天然色素 ‧ 冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ All Natural Color From Scratch

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色彩繽紛，像水晶一樣晶瑩剔透的棒棒糖，近年在歐美成為流行一時的婚禮喜糖，放在高腳香檳中調酒，夢幻唯美而不落俗套。閒暇之餘，把棒棒糖放入咖啡或茶中，慢慢攪拌，讓糖結晶緩緩溶解，逐少釋放甜味，甜度足夠時取出。

冰晶棒棒糖的材料極簡單，一定比例的糖和水，煮到指定的溫度和濃度後，放入木棒結晶而成的純冰糖。製作過程很有科學實驗的味道，只要控制好糖水比例及糖漿溫度，就可以輕易做出漂亮的棒棒糖。

肥丁做的棒棒糖不加入人造色素，但又想做出五顏六色的效果，拿各種蔬菜和水果做了些小實驗。嘗試了近 20 種食材，選出了最適合製作紅、橙、黃、綠、藍、紫六種顏色。由於天然食材本身的酸鹼值會影響糖的結晶，酸味阻礙結晶，酸味的水果或蔬菜不適合製作。

材料 （濃縮後的糖漿容量約 360 ml，每個分量可製作1 ～ 2根直徑約 2 cm 的棒棒糖）

白 ～ 白砂糖 300 g + 清水600 g (如不吃白砂糖，可改用原蔗糖代替)

紅 ～ 紅肉火龍果汁 600 g ( 紅肉火龍果汁2 湯匙 + 清水570 g) + 白砂糖 300 g

火龍果放在網篩上，用湯匙壓出果汁，與清水混合

橙 ～ 紅色甜椒汁 600 g (紅色甜椒 30 g + 清水600 g) + 白砂糖300g

黃 ～ 黃色甜椒汁 600 g ( 黃色甜椒 40 g + 清水600 g) + 白砂糖300g

綠 ～ 綠色甜椒汁 600 g ( 綠色甜椒 40 g + 清水 600 g) + 白砂糖300g

甜椒切丁，和清水一起放入攪拌機中，打成甜椒汁，用網篩過濾成清澈的甜椒汁，甜椒的辛辣嗆味會被甜度全完覆蓋，糖漿煮好後吃不到甜椒的味道

藍 ～ 蝶豆花茶 600 g ( 蝶豆花乾 15 顆 + 清水600 g ) + 白砂糖300g

蝶豆花乾以100ºC 熱水沖入蝶豆花中，浸泡 5 ~ 10 分鐘，

紫 ～ 葡萄皮 15 顆 + 清水600 g + 白砂糖 300g

葡萄皮放入 600 g 清水中，加熱，葡萄皮的色素熬煮成紫色液體

工具

• 木棒 ～ 長 5 cm，直徑約 3 mm。製作棒棒糖的木棍不光滑，糖才能黏附在上面結晶，竹棒不適合
• 木衣夾 ～ 長度要比杯子直徑大
• 玻璃杯 ~ 杯面直徑 6 cm，杯長 5 cm，杯身最好沒有弧度。玻璃容器不用擔心高溫糖漿倒入時產生有害物質。杯子要選瘦長窄口。寬口杯容積大但高度不夠，比較浪費材料，需要大量的糖漿才能填滿。要是不想洗杯子，一次性的塑膠杯必須選最高承受温度在 120°C 的 PP 材料耐高温塑膠杯

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預備工作

大家所用的容器容量有差異，最好預先計算好手邊杯子容量才開始製作。煮糖漿時水份會被蒸約一半，如你的杯子容量是 200 ml，那麼一根棒棒糖所需的水份是約 350 g，糖是水的一半｛水 ml ÷ 2｝就可以了。糖漿要計算到盡量滿杯，讓木棒盡量可浸入糖水，並與杯底保持足夠的距離，結晶才不容易和底部黏合難以拔出。

做法

1. 以木衣夾固定木棒

用木衣夾夾著木棒，慢慢垂直插入杯子的正中央，架好，調整木衣夾的高度。木棒與杯底要預留約 1 至 2 cm，不可接觸杯子的底部。木棒探入杯子的高度，便是木捧要沾上糖的長度。

2. 木棒上糖

預備天然色素的液體，加入砂糖，先攪拌一下，讓砂糖溶解，放入溫度計的探針。開火，以最大火煮至沸騰，攪拌一下確定砂糖完全溶化，成為混濁的液體，然後整個過程都不能再攪拌，調至中火，煮至約 103°C，把木棒放入糖水中，把多餘的糖水滴下，在沾黏糖水的部份均勻撒上砂糖，放入冰箱冷凍庫急凍，木棒上砂糖要完全乾掉變硬才能使用。

3. 熬煮糖漿

糖水放回爐上，繼續熬煮至 110°C，期間不要攪拌，泡抹由大變小，在熬煮過程中蒸發水份，糖水濃度增加。糖漿從100°C到達 105°C需時較長，一旦上升到106°C，升溫速度便會非常快，所以到達 105°C 後便不要走開，一定要看著。糖漿煮到 110°C，不要攪拌，離火，小心移動平放在桌，離火後滾動的糖漿泡泡便會消失，立即倒進玻璃杯內，不要攪動，否則糖漿會容易反砂，冰晶不集中在棒上凝固，做不到晶瑩捧捧糖的效果。

註：糖水的份量愈多，糖漿到達 110°C 的時間愈長

4. 糖漿降溫，放入木棒

糖漿在杯內降溫到 65 ~ 70°C (觸摸杯表面時不燙手) ，放入完全晾乾的上糖木棒。把預先調較好位置的木棒垂直插入糖漿中間，僅記不可在糖漿裏調整木棒的高度，否則攪動會形成泡泡，結晶就不夠晶瑩剔透。確認木棒上的糖粒沒掉下就可以。如果糖漿溫度太高，把木棒上的糖粒溶掉，結晶就不會附在木棒上，木棒要取出，待糖漿再放涼一點，再放入一根新的木棒。

註：木棒上的糖掉下來有幾個可能：糖漿太熱溶掉木棒上的糖；木棒上的糖未完全乾透；或糖漿的濃度不夠飽和

5. 結晶與溫差 

糖結晶會出現在糖水濃度最高及溫度低的地方。經過冷藏的木棒有糖，溫度低於周圍的液體，糖的濃度高於周圍，所以糖結晶很快就會在木棒周圍形成。杯子最好放在木板或厚紙皮上面，別把杯子放在金屬盤或桌面上，否則杯底降溫太快，結晶便會集結在杯底，影響木棒附近的結晶。溫差是製作棒棒糖的大忌，最好選擇比較溫暖而且恆溫的位置擺放，冰箱頂部或附近或曬不到太陽的地方都可以

註：室溫 25°C ～ 30°C 最適合製作。冬天室溫低，杯子周圍溫度下降太快，容易失敗

6. 結晶層

期間糖漿表面如果形成結晶層，可讓糖漿處於密封的狀態，更有利木棒結晶，不用戳破，否則表面的結晶會掉到下面，和木棒表面的結晶黏在一起，做成不規則結晶，影響棒棒糖的形狀。

7. 收成 

如果表面沒有結晶層，直接取出來就行。如表面有結層，用竹籤把表面戳破，輕輕把木棒提起來，放在連同木衣夾架在一個乾淨的杯子裏，糖漿自然滴落，約 12 ~ 24 小時，棒棒糖完全晾乾就是完成了。這配方結晶約 2 ~ 3 天便以看到結晶成品，結晶長到你喜歡的大小就可以取出。如喜歡棒棒糖粗大一些，可延長結晶的時間。棒棒糖的尾端可能集結了不規則形狀，棒棒糖未乾透結晶還脆弱，可用手剝開

小叮嚀

• 蔗糖漿的濃度影響結晶，糖漿熬煮溫度愈高(110°C)，糖漿濃度愈高，結晶速度愈快，結晶體愈小，菱角㘣滑
• 如杯邊和杯底的結晶比木棒快和多，木棒結晶少而慢，可把倒出糖漿，只收集還未結晶的液體部分，結晶不要加進去會引起反砂。另加 200 g 水及 100 g 砂糖，不能攪拌，再次煮沸至 110°C，離火後滾動的糖漿泡泡便會消失，立即倒進玻璃杯內，稍為降溫便何以再次放入棒棒糖進行結晶
• 剩下的糖漿最多可重用一次，糖漿流動愈多容易引起反砂，不能製作出晶瑩的棒棒糖
• 棒棒糖完成後玻璃杯底部或周圍也會形成結晶，取出棒棒糖後加入煮沸的水，浸泡約 20 分鐘，用叉子便可以輕易鑿下來。
• 用重量量度水的容量比較準確，所以食譜的液體份量以克為單位
• 棒棒糖可存放半年，因為天然色素，時間久了腿色屬於正常