自製蔬菜粉(上) ~ 南瓜、紅蘿蔔、紫薯【天然色素】Homemade Vegetables Powder



五彩繽紛的食用色素添加到食物中,的確可以改善食品的外觀,刺激食欲。不過若攝取過量,無疑會增加身體的負擔。所以自家製作的食品,肥丁都避免採用化學合成的人工色素。蛋糕、麵包、麵食、饅頭,湯圓等,可使用比較容易取得的液體色素,如各種果汁或蔬菜汁。但是不能包含液體的配方,如餅乾、馬卡龍等,只能加入脫水的乾燥粉末狀的食材,紅麴粉 ( 紅色 ) 、綠茶粉 ( 綠色 ) 、可可粉 ( 啡色 ) 較容易買到。而黃、橙、紫色的天然粉末,則較難取得。

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肥丁抱著試驗的心態,將莖類的南瓜、蕃薯、紫薯、紅蘿蔔、芋頭,運用蒸或烤的方法煮軟,壓成泥,烘乾脫水,磨成粉末,便能得到蔬菜本身的天然色澤,其中南瓜 ( 黃色 ) 、紅蘿蔔 ( 橙色 )、紫地瓜 ( 紫色 ) 的效果最好,遇熱不會腿色,把蔬菜粉存放在密封的容器,能保存數月而不變味,方便使用。不只具裝飾性,還富含蔬菜本來的味道和營養。百份百純天然,添加到食物中,既提升味風,又能取得賞心悅目的效果。肥丁真是急不及待想用來製作馬卡龍呢 ﹗

黃色

南瓜粉 Pumpkin Powder ~ 含 β-胡蘿蔔素,顏色比紅蘿蔔粉淺,南瓜粉味道較容易接受,適合做甜味的點心

橙色

紅蘿蔔粉 Carrot Powder ~ 其胡蘿蔔素是橙色的光合色素,保護光合作用免於受到紫外線破壞,染色效果穩定,效果和南瓜相近。不過紅蘿蔔味道較強烈,製作甜品不討喜,肥丁常用來做中式鹹點心,如揉饅頭,餃子鍋子等

紫色

紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder ~ 紫色来自花青素,遇酸性(指 ph值,不是味道)變红,遇鹼性變藍。若與小蘇打或泡打粉同時使用,會變成灰藍色。花青素是水溶性色素,泡水掉色是正常現象,不過若紫地瓜在若泡水後全部掉色,或表裡顏色不一致,有可能是商家用普通甘薯染色而成

食譜運用

豆腐奶油霜 http://www.beanpanda.com/55025

威化餅 http://www.beanpanda.com/82673

三色白菜鍋貼 http://www.beanpanda.com/10996

貓咪蛋糕棒棒糖 稍後上載

紫地瓜蛋卷 稍後上載

熊抱堅果蔬菜餅乾 稍後上載

材料

  • 新鮮南瓜 ( 連皮 ) 250 g  ( 能做出約 15 g 南瓜粉 )
  • 紅蘿蔔 ( 連皮 )   500 g ( 能做出約  40 g 紅蘿蔔粉 )
  • 紫地瓜 ( 連皮 )   400 g  ( 能做出約 40 g 紫地瓜粉)

做法

1. 南瓜、紫地瓜、紅蘿蔔洗淨。南瓜切開,無須去皮去核,紅蘿蔔去皮、紫薯不用去皮,全部隔水蒸熟 20 分鐘

2. 紫地瓜蒸熟後用手撕開皮,放在碗中用叉壓成泥。南瓜去核,用湯匙將瓜肉刮出。紅蘿蔔的纖維較硬,用調理機打成泥,再乾燥,較容易磨成幼粉末

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3. 將壓成泥狀的蔬菜鋪在不沾布上,用湯匙推開,另放一張不沾布在上面,用麵擀將蔬菜泥推薄,水份較多的例如紅蘿蔔、南瓜可直接用手推開

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4. 開動乾燥機,以 50°C ~ 70°C 烘乾,如烤箱沒有風扇,門邊留一點隙縫也能達到相同效果,烤 2 ~ 3 小時,視乎蔬菜的水份,蔬果泥的厚薄以及當日的濕度調整時間,對流式烤箱 (光波爐) 也可用來烘乾果泥 ( 烘乾模式 heat dry ),但每次只能烘一塊。

5. 當蔬果泥呈脆薄的紙張狀,可整塊從烤盤布分離,放進攪拌機中,打磨成粉末,放在清爽的玻瓶瓶內儲存,放入食物防潮包,可存放數個月

小叮嚀

  • 低溫烘烤可避免將果泥烘焦,50°C ~ 70°C 最為理想,原則上不超過 90°C 都可以的,但要視乎個別烤箱的大小,果泥與發熱線的距離而再作調整,並且不時顧爐觀察乾燥的情況

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南瓜

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紅蘿蔔

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