抹茶牛奶醬【簡易濃郁】Green Tea Milk Spread


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韓國的「抹茶牛奶醬」真是久聞大名了,當吐司的抹醬香軟幼滑,沖調牛奶熱飲或砂冰飲品,甘甜濃郁,聽說曾因為外國代購導致一度斷貨。matcha_jam_01

肥丁是茶控,可惜一碰紅茶或綠茶就失眠的體質,平時都喝冷泡的普洱茶 ( 所有茶類中唯一咖啡因含量極低至差不多沒有 )。以失眠為代價,只有高品質的抹茶才能打動肥丁。抹茶牛奶醬的做法簡單,抹茶粉加入牛奶和鮮奶油中慢熬煮,方法大同小異。抺醬好不好吃其實不在於方法,而是原材料「抹茶」的選擇,品質不好的抹茶粉澀味重,需要加很多糖來去澀。如你的「荷包」負擔得起,選購原產日本有品牌的優質抹茶粉,做出來的抹茶醬味道就有保證。抹茶非常容易氧化變色,乳製品也容易腐壞,熱量也高,製成品不適宜長久存放,不要一次做太多唷。

材料

  • 鮮牛奶 Fresh Milk 150 g
  • 鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream 100 g
  • 抹茶粉 Matcha  10 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g ( 二砂糖都可以 )
  • 海鹽 Sea Salt 少量

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做法


1. 抹茶粉加入 50 g 牛奶,攪拌均勻,把餘下的 100 g 牛奶倒入剛才攪拌的小杯中,把黏在杯壁的抹茶粉溶解,用網篩過濾倒入小鍋中,過濾的過程有助溶解混合不結塊

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2. 鮮奶油倒入量杯中,過篩一次,抹茶粉容易沉澱,用刮刀把聚在網篩的底部的抹茶刮乾淨

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3. 加少許鹽提引甜味,中火加熱抹茶牛奶至開始冒煙,加入糖,攪拌至全部溶解,液體充份混合,

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4. 加熱至沸騰,調至中小火,持續攪拌約 15 分鐘,以免焦底,抹醬由稀釋液體慢慢變為黏稠的煉乳狀,搖晃鍋底如出現刮㾗就差不多完成了。如每次想做出濃稠度一致,可用煮食用溫度計,抹醬達 95 ~ 100ºC 冷卻後就會變成稠稠的,即可離火,倒入玻璃罐保存,抹醬冷卻後會變得更硬,存放冰箱保質期約一週

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小叮嚀

  • 抹茶醬煮的時間愈久,溫度愈高,冷卻後愈硬。每個爐具的火力不同,時間和火力要自己觀察調較
  • 抹茶醬由液體煮至黏稠,黏稠而高溫容易濺彈,期間需要不停攪拌,用深鍋和長柄的木勺子操作,可避免被熱氣或飛濺的醬料灼傷
  • 天然的抹茶粉沒有香精色素,容易氧化,做好放置數天鮮綠的顏色會變深啞泛黃,是正常的,不影響味道

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市面上常可以看到抹茶、綠茶、煎茶 ,種類五花八門,烘焙用多選苦澀味最少的「抹茶粉」

【抹茶粉】頂級抹茶粉是在茶葉採收前 3 星期,以遮蔽陽光的「覆蓋栽培法」搭棚遮蔭,以促進葉綠素增加,摘下嫩葉後,不經揉捻,以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級,挑選出最適合抹茶的「薄葉」,利用石磨以低速定溫研磨成粉,粉粒超幼細,最高等級僅約 2 ~ 3 微米,茶湯鮮綠色,茶香味佳。由於工序繁複,產量極少,僅佔日本茶葉總產量不到百分之一!這樣等級的抹茶主要用於日本茶道。烘焙用的抹茶或食品加工所用的抺茶,大都使用機械研磨,粉粒稍大,產量較大所以價格稍微低些。

【綠茶粉】茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀,茶湯墨綠褐色,茶香味稍遜抹茶,味道比抹茶苦澀,產量大且價格低。

【煎茶】採用陽光下育成的嫩芽,經過蒸菁、揉捻、乾燥而成,製成方式不同於抹茶,茶湯依蒸煮時間長短,有金黃帶綠色或濃綠色,也有將煎茶研磨成粉的產品。

【如何挑選抹茶】

1. 產地  ~ 製作抹茶專用的玉露茶成本極高,台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作,所以日產的抹茶品質比台灣優勝。此外,磨製抹茶的技術相當複雜,需有專業技術與機具 (石臼磨),台灣廠商多半以一般粉碎機打出茶粉,所以品質與日本產相差甚遠。部分台灣廠商將台灣茶運至日本加工後,便稱為日本抹茶回售台灣。所以最好選日本原裝進口,具一定知名度的抹茶品牌,如丸久小山園、山政小山園、中村藤吉、一保堂、福壽園、伊藤久右衛門,都是京都的口碑名店,售價較高相對優質

2. 價格 ~ 真正的抹茶製作極費時費工,一分錢一分貨,高檔的抹茶價格很高,中階抹茶 30g 也要近 HKD200。烘焙店出售的透明包裝,一大包 HKD 幾十元的抹茶粉,通常沒注明品牌,久置不變色,可能含有添加物如香精、色素、綠藻粉、抗氧化劑等,並非 100% 純天然成分的抹茶粉

3. 包裝 ~ 抹茶「見光死」,容易氧化變質,保存時需密封包裝且避免光照,品質好的抹茶會以密封不透光的小罐包裝產品 ( 罐裝抹茶通常為 20 ~ 50g ),罐內還有一個不透光的鋁紙包著抹茶

4. 顏色 ~  抹茶中含有的天然葉綠色不耐高溫烘烤,烘培後必定褪色。巿售一些聲稱為「烘焙用」的抹茶粉,加工的過程可能添加了色素和抗氧化劑,使製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色。將抹茶粉或綠茶粉茶泡開後靜置 24 小時,明顯看出氧化褪色,加入色素的機會就不大。沒有添加色素的抹茶粉所製作的糕點,在較長時間光線照射下,數天後即會開始泛黃褪色


5. 茶味 ~ 真正的抹茶,茶香味清甜,澀味不重,喝下自然回甘,即使不加糖或牛奶直接飲用,茶味溫醇順口,不帶雜味。品質差的抹茶只留下強烈苦澀味

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24 thoughts on “抹茶牛奶醬【簡易濃郁】Green Tea Milk Spread

  • Wednesday August 8th, 2018 at 09:57AM
    Permalink

    你好啊,你分享的食谱讲得很详细啊!谢谢你

    只是想请问下你,我做的抹茶酱奶味很重,吃了有一种很腻的感觉

    请问是什么问题呢?是我买的奶油不对吗?

    Reply
    • Wednesday August 8th, 2018 at 01:18PM
      Permalink

      這款醬以鮮奶油的油脂來形成
      有可能是抹茶的品質不好
      好品質的抺茶味道很濃郁
      可以平衡鮮奶油的奶味

      Reply
  • Thursday November 16th, 2017 at 12:02AM
    Permalink

    可以低脂奶取代鲜牛奶(全脂奶)吗?

    Reply
    • Thursday November 16th, 2017 at 09:20AM
      Permalink

      全脂順滑口感好
      並且低脂牛奶含有較多化學成份
      肥丁不推薦

      Reply
  • Wednesday October 18th, 2017 at 02:26PM
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    請問如果不加抹茶 鮮奶油 只有單純牛奶的話 那該這樣煮成抹醬呢

    Reply
    • Wednesday October 18th, 2017 at 02:42PM
      Permalink

      可以不加抺茶做牛奶抺醬,但不能省鮮奶油
      純牛奶的水份太多
      脂肪成份不足
      只能做出稀釋的飲料
      不能做到 Creamy 的抹醬口感

      Reply
      • Thursday October 19th, 2017 at 10:26AM
        Permalink

        嗯嗯 谢谢

        Reply
  • Saturday July 15th, 2017 at 12:19AM
    Permalink

    你好,那个抹茶酱试过了因为鲜奶的问题很快就坏了,请问有什么方法你觉得可以代替牛奶吗?

    Reply
    • Saturday July 15th, 2017 at 09:12AM
      Permalink

      快壞的不是牛奶而是淡奶油
      自己做的沒有防腐劑
      快壞是正常的
      玻璃瓶要徹底消毒
      取用時的器具也不能有水份
      不要放在冰箱門的架子上
      要放冰箱裡面
      或是增加糖的份量
      不過會增加身體負擔

      Reply
  • Saturday October 22nd, 2016 at 06:49PM
    Permalink

    我想请问鲜奶和奶油的种类会影响存放的时间吗?因为我发现我做的抹茶酱如果不冷藏都不能存放超过两天,请问这是为什么呢?

    Reply
    • Saturday October 22nd, 2016 at 08:51PM
      Permalink

      奶製品本身容易壞
      不能室溫存放

      Reply
  • Sunday September 11th, 2016 at 02:18AM
    Permalink

    如果不加糖 用白巧克力代替可以吗?

    Reply
    • Sunday September 11th, 2016 at 10:07AM
      Permalink

      肥丁沒做過
      要自己嘗試了
      加入巧克力要更注意溫度的控制

      Reply
  • Wednesday July 6th, 2016 at 09:13AM
    Permalink

    你好,謝謝您分享的食譜, 請問為什麼我煮了很久都不會變稠呢?看著抹茶牛奶漸漸蒸發掉:(
    嘗試了3次都失敗

    Reply
    • Wednesday July 6th, 2016 at 10:17AM
      Permalink

      有計算過自己煮的時間作比較嗎?
      份量材料有沒有自行更改?
      如火力小,是有可能需要煮更長的時間,而你煮的程度還未達到
      肥丁也給了一個溫度指標,如果不懂得掌握時間
      建議用溫度計
      這醬溫的時候仍然是流動的
      要放涼才會變稠的唷

      Reply
  • Friday June 17th, 2016 at 08:40PM
    Permalink

    Hi 你好,谢谢你的抹茶酱食谱分享!可以跟你请教一些问题吗?我本身第一次做了抹茶酱, 看起来也是满顺滑的,因为知道自制抹茶酱不宜吃太久,所以一直都放在冰箱里,可是第二天就发现有出水的问题,可是味道没有变质,想请教你,那样子的抹茶酱是不是坏了呢?大概能留多久?

    P/S: 那个水不像是油,因为普通来说油会比水更浓一些。。

    Reply
    • Friday June 17th, 2016 at 08:47PM
      Permalink

      如冰箱溫度不夠,或經常打開關閉,瓶內會有水氣,所以你的抹茶醬裏的不是出水,而是瓶裏的水氣
      有水氣很快就會長霉了,趁霉未長出來之前,最好盡快吃掉

      Reply
  • Wednesday May 11th, 2016 at 11:09PM
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    Hi肥丁!我的成品怎么会水和抹茶酱分开,而且煮出来是粗燥的不像你做的很顺滑。抹茶已长时间高温煮过,材料也大致相同,只不过我多加了抹茶粉。

    Reply
    • Wednesday May 11th, 2016 at 11:12PM
      Permalink

      火力太大了,就會油水分離

      Reply
  • Wednesday April 13th, 2016 at 10:32PM
    Permalink

    Hello~一直很喜歡你分享的食譜
    真的都很詳細很實用….
    有個請求想麻煩~
    因為自家有種西洋南瓜(東昇和栗南瓜)
    有在網路上看過”南瓜起司抹醬”
    很想嘗試做看看
    只是不知道做法
    不知道能不能提供作法或食譜
    感謝^^

    Reply
    • Wednesday April 13th, 2016 at 11:08PM
      Permalink

      謝謝你的支持﹗
      「南瓜起司抹醬」肥丁沒做過,不過聽起來好吸引
      會加到 To do List , 有空研究研究

      Reply
      • Thursday April 14th, 2016 at 10:51AM
        Permalink

        謝謝你~非常期待!!

        Reply
        • Thursday April 14th, 2016 at 11:13AM
          Permalink

          如果可以的話我可以寄南瓜給你喔
          因為現在剛好是產季^^

          Reply
          • Thursday April 14th, 2016 at 12:47PM
            Permalink

            自己種的南瓜一定好好吃,先謝謝你呀﹗
            肥丁近月會搬家,日子未確定,暫時收件可能不太方便
            待肥丁確定新居地址再告訴你,到時電郵聯絡,可否把你的電郵寄到肥丁,肥丁的電郵是 beanpanda92@gmail.com ^^

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