抹茶牛奶醬【簡易濃郁】Green Tea Milk Spread


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韓國的「抹茶牛奶醬」真是久聞大名了，當吐司的抹醬香軟幼滑，沖調牛奶熱飲或砂冰飲品，甘甜濃郁，聽說曾因為外國代購導致一度斷貨。matcha_jam_01

肥丁是茶控，可惜一碰紅茶或綠茶就失眠的體質，平時都喝冷泡的普洱茶 ( 所有茶類中唯一咖啡因含量極低至差不多沒有 )。以失眠為代價，只有高品質的抹茶才能打動肥丁。抹茶牛奶醬的做法簡單，抹茶粉加入牛奶和鮮奶油中慢熬煮，方法大同小異。抺醬好不好吃其實不在於方法，而是原材料「抹茶」的選擇，品質不好的抹茶粉澀味重，需要加很多糖來去澀。如你的「荷包」負擔得起，選購原產日本有品牌的優質抹茶粉，做出來的抹茶醬味道就有保證。抹茶非常容易氧化變色，乳製品也容易腐壞，熱量也高，製成品不適宜長久存放，不要一次做太多唷。

材料

  • 鮮牛奶 Fresh Milk 150 g
  • 鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream 100 g
  • 抹茶粉 Matcha  10 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g ( 二砂糖都可以 )
  • 海鹽 Sea Salt 少量

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做法


1. 抹茶粉加入 50 g 牛奶，攪拌均勻，把餘下的 100 g 牛奶倒入剛才攪拌的小杯中，把黏在杯壁的抹茶粉溶解，用網篩過濾倒入小鍋中，過濾的過程有助溶解混合不結塊

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2. 鮮奶油倒入量杯中，過篩一次，抹茶粉容易沉澱，用刮刀把聚在網篩的底部的抹茶刮乾淨

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3. 加少許鹽提引甜味，中火加熱抹茶牛奶至開始冒煙，加入糖，攪拌至全部溶解，液體充份混合，

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4. 加熱至沸騰，調至中小火，持續攪拌約 15 分鐘，以免焦底，抹醬由稀釋液體慢慢變為黏稠的煉乳狀，搖晃鍋底如出現刮㾗就差不多完成了。如每次想做出濃稠度一致，可用煮食用溫度計，抹醬達 95 ~ 100ºC 冷卻後就會變成稠稠的，即可離火，倒入玻璃罐保存，抹醬冷卻後會變得更硬，存放冰箱保質期約一週

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小叮嚀

  • 抹茶醬煮的時間愈久，溫度愈高，冷卻後愈硬。每個爐具的火力不同，時間和火力要自己觀察調較
  • 抹茶醬由液體煮至黏稠，黏稠而高溫容易濺彈，期間需要不停攪拌，用深鍋和長柄的木勺子操作，可避免被熱氣或飛濺的醬料灼傷
  • 天然的抹茶粉沒有香精色素，容易氧化，做好放置數天鮮綠的顏色會變深啞泛黃，是正常的，不影響味道

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市面上常可以看到抹茶、綠茶、煎茶 ，種類五花八門，烘焙用多選苦澀味最少的「抹茶粉」

【抹茶粉】頂級抹茶粉是在茶葉採收前 3 星期，以遮蔽陽光的「覆蓋栽培法」搭棚遮蔭，以促進葉綠素增加，摘下嫩葉後，不經揉捻，以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級，挑選出最適合抹茶的「薄葉」，利用石磨以低速定溫研磨成粉，粉粒超幼細，最高等級僅約 2 ~ 3 微米，茶湯鮮綠色，茶香味佳。由於工序繁複，產量極少，僅佔日本茶葉總產量不到百分之一！這樣等級的抹茶主要用於日本茶道。烘焙用的抹茶或食品加工所用的抺茶，大都使用機械研磨，粉粒稍大，產量較大所以價格稍微低些。

【綠茶粉】茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀，茶湯墨綠褐色，茶香味稍遜抹茶，味道比抹茶苦澀，產量大且價格低。

【煎茶】採用陽光下育成的嫩芽，經過蒸菁、揉捻、乾燥而成，製成方式不同於抹茶，茶湯依蒸煮時間長短，有金黃帶綠色或濃綠色，也有將煎茶研磨成粉的產品。

【如何挑選抹茶】

1. 產地  ~ 製作抹茶專用的玉露茶成本極高，台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作，所以日產的抹茶品質比台灣優勝。此外，磨製抹茶的技術相當複雜，需有專業技術與機具 (石臼磨)，台灣廠商多半以一般粉碎機打出茶粉，所以品質與日本產相差甚遠。部分台灣廠商將台灣茶運至日本加工後，便稱為日本抹茶回售台灣。所以最好選日本原裝進口，具一定知名度的抹茶品牌，如丸久小山園、山政小山園、中村藤吉、一保堂、福壽園、伊藤久右衛門，都是京都的口碑名店，售價較高相對優質

2. 價格 ~ 真正的抹茶製作極費時費工，一分錢一分貨，高檔的抹茶價格很高，中階抹茶 30g 也要近 HKD200。烘焙店出售的透明包裝，一大包 HKD 幾十元的抹茶粉，通常沒注明品牌，久置不變色，可能含有添加物如香精、色素、綠藻粉、抗氧化劑等，並非 100% 純天然成分的抹茶粉

3. 包裝 ~ 抹茶「見光死」，容易氧化變質，保存時需密封包裝且避免光照，品質好的抹茶會以密封不透光的小罐包裝產品 ( 罐裝抹茶通常為 20 ~ 50g )，罐內還有一個不透光的鋁紙包著抹茶


4. 顏色 ~  抹茶中含有的天然葉綠色不耐高溫烘烤，烘培後必定褪色。巿售一些聲稱為「烘焙用」的抹茶粉，加工的過程可能添加了色素和抗氧化劑，使製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色。將抹茶粉或綠茶粉茶泡開後靜置 24 小時，明顯看出氧化褪色，加入色素的機會就不大。沒有添加色素的抹茶粉所製作的糕點，在較長時間光線照射下，數天後即會開始泛黃褪色

5. 茶味 ~ 真正的抹茶，茶香味清甜，澀味不重，喝下自然回甘，即使不加糖或牛奶直接飲用，茶味溫醇順口，不帶雜味。品質差的抹茶只留下強烈苦澀味

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抹茶牛奶醬

Ingredients

  • 鮮牛奶 Fresh Milk 150 g
  • 鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream 100 g
  • 抹茶粉 Matcha 10 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g ( 二砂糖都可以 )
  • 海鹽 Sea Salt 少量

Instructions

  1. 抹茶粉加入 50 g 牛奶，攪拌均勻，把餘下的 100 g 牛奶倒入剛才攪拌的小杯中，把黏在杯壁的抹茶粉溶解，用網篩過濾倒入小鍋中，過濾的過程有助溶解混合不結塊
  2. 鮮奶油倒入量杯中，過篩一次，抹茶粉容易沉澱，用刮刀把聚在網篩的底部的抹茶刮乾淨
  3. 加少許鹽提引甜味，中火加熱抹茶牛奶至開始冒煙，加入糖，攪拌至全部溶解，液體充份混合，
  4. 加熱至沸騰，調至中小火，持續攪拌約 15 分鐘，以免焦底，抹醬由稀釋液體慢慢變為黏稠的煉乳狀，搖晃鍋底如出現刮㾗就差不多完成了。如每次想做出濃稠度一致，可用煮食用溫度計，抹醬達 95 ~ 100ºC 冷卻後就會變成稠稠的，即可離火，倒入玻璃罐保存，抹醬冷卻後會變得更硬，存放冰箱保質期約一週

Notes

· 抹茶醬煮的時間愈久，溫度愈高，冷卻後愈硬。每個爐具的火力不同，時間和火力要自己觀察調較

· 抹茶醬由液體煮至黏稠，黏稠而高溫容易濺彈，期間需要不停攪拌，用深鍋和長柄的木勺子操作，可避免被熱氣或飛濺的醬料灼傷

· 天然的抹茶粉沒有香精色素，容易氧化，做好放置數天鮮綠的顏色會變深啞泛黃，是正常的，不影響味道

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