自製豆腐乳【愈陳愈香】Homemade Fermented Tofu



肥丁對發酵食品的製作的確情有獨中,發酵堪稱食品界的藝術,人類的智慧發明。與烹調一些複雜的菜式,或高難度的甜品相比,成功泡製發酵食品所得到的喜悅和滿足感,非筆墨能形容。成功的關鍵,除了掌握製作技巧、精準的材料比例,更重要是經得起時間考驗的耐心。

發酵食品的人群分為兩類,嗜吃難以抗拒者,敬而遠之的門外漢。腐乳於肥丁有點尷尬,介於兩者之間,現吃既不討厭也不特別歡喜,作調味料倒是熟悉,腐乳炒通菜、南乳雞翼、腐乳炆豬手相信也是很多朋友的「家常便飯」吧。肥丁以本身喜歡挑戰發酵食品的熱情,加上家中好此道者的推波助瀾,促成這篇食譜的誕生。

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豆腐本是味道平淡之物,經過發酵後,其蛋白質轉化為更有利消化的氨基酸、煙酸及鈣等礦物質。尤其得到一般植物性食品中沒有的維他命 B12。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,不含膽固醇。大豆中硝酸鹽含量本來就很低,長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽,所以腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。作為純植物的發酵蛋白質食品,營養媲美西方芝士,甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。古人雖無科學分析,黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐,在中國民間流傳千年之久,製作技術天南地北發揚光大,不無道理。

腐乳依靠鹽來防腐,高鈉是腐乳的缺點,要想享受腐乳的營養價值和健康好處,吃腐乳要減掉三餐中的鹽,作為調味料代替鹽或醬油也不要過量。

說了這麼多,自己製腐乳,難嗎?雖然各有各獨門的配方,古法主要分兩種,一是黃豆麴或米麴釀製法 ~ 把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴,豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。二是接種毛黴菌法 ~ 將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成。

肥丁採用米麴釀製法並作了調整,以適合現代家庭操作。用巿售已馴化的人工培養菌種 ~ 乾米麴,免去自己發酵米麴的不穩定及天然菌種可能會產生毒素,安全發酵。以新鮮板豆腐自己醃製豆腐丁,把鹽量控制至最少,經漬醃、風乾、洗蒸、晾乾、裝填、等待,無添加腐乳就完成了。發酵食品的大敵是雜菌,秋天是開始籌備的黃金氣候,25ºC ~29ºC 乾燥的天氣有利發酵而不受雜菌感染。以這配方為基準,蘊釀半年是肥丁認為的最佳食用時間,豆腐中的蛋白質因為乳化變得像乳酪蛋糕般綿密,黃豆香在發酵的過程風味微微嗆鼻,入口甘醇,作為一般程度的腐乳愛好者,不禁留下了深刻的味覺印象。

材料

  • 板豆腐            350 g
  • 幼海鹽            60 g
  • Demerara 原蔗糖      50 g ( 沒有可用白砂糖,成品顏色較淺 )
  • 米麴           80 g  ( 米麴是甚麼請點這裏 )
  • 米酒           150 ml ( 約 20 ~ 30 度 )
  • 容量約 500 ml 的玻璃瓶

選擇性加入

  • 紅米麴   1 大匙 (可製成紅麴腐乳,即粵菜的「南乳」)
  • 辣椒乾   適量  (普通小辣椒或朝天椒)

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做法

1. 板豆腐切成約 2 X 2 cm 的豆角丁,每塊豆腐均勻沾上幼鹽,放入竹盤日曬約 3 天,太陽出來的時候曬,晚上收回來放進冰箱,不能放在室溫也不能悶到,否則發出異味不能用。如家中沒有陽光,可用風乾機或烤箱,以低溫 90ºC 烘 7 ~ 8 小時,盡量一天內完成風乾,自然風乾不建議,因為豆腐很容易長霉,出現紅斑點或長霉的豆腐不能製作腐乳

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2. 豆角丁乾燥後會變硬,表面微皺,豆角丁的邊緣顏色變深,就可以開始醃製了

3. 把乾燥的豆腐角放在冷水中,將表面的鹽分洗去,放進水滾的蒸籠裡,中火蒸 20 分鐘,冷卻,晾乾但不用再曬,吹乾比較慢,肥丁用風乾機烘乾,不用完全乾燥,表面微皺就可以

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4. 混合米麴和糖,如米麴結塊,用手掰開

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5. 製腐乳的玻璃瓶要消毒,放入沸水中煮 10 分鐘,用電風筒吹乾。放入米麴前再噴酒精消毒

6. 在罐底鋪上一層糖米麴,把豆角丁放在瓶最外面一圈,再放入豆角丁整齊填滿中間。豆腐角之間不要太緊最好有空隙,方便食用時隨時夾起,而不影響其他豆腐塊造成崩解

7. 依序一層糖米麴,一層豆角丁的方式鋪放至滿,入瓶時可輕拍瓶子,讓糖米麴把豆角丁之間的空隙填滿,但不要敲桌面,否則米麴會全部深到底部。若要額外加入紅麴米或辣椒,在第三層放入

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8. 最後倒入米酒,倒滿至罐口,鎖緊蓋子,在太陽照射不到處倒放置一個月,一個月後將玻璃瓶放正,繼續放在陰涼處 2 ~ 4 個月,讓腐乳發酵成熟

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9. 成功發酵的腐乳完全乳化,醬汁顏色由奶白色變為茶色(肥丁用原蔗糖顏色更深一點),釀得久顏色更深,有豆香味而沒酒精味或臭油味,即可食用

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小叮嚀

  • 釀製過程中,所有原料、工具、瓶罐都不能有一滴水分
  • 釀製過程不能打開瓶蓋,也不用搖晃,是完全不能打開唷,否則讓雜菌進去會發霉的
  • 別選太大的瓶子,豆角丁填不滿容易讓太多空氣留在瓶裡,增加發霉機會
  • 發酵的過程是一直持續的。因為自己釀製完全沒有防腐劑,開蓋後,必須將整瓶腐乳放進冰箱保存,放進冰箱可減慢發酵的速度,減少受雜菌感染的機會。取腐乳的工具必須完全乾燥,不能有水分
  • 發酵的速度視乎氣溫,夏天 2 ~ 3 個月完成,冬天時候或 4 ~ 5 個月,半年最好吃
  • 如腐乳夾起來碎掉,表示乳化過程未完成,有可能是加工蒸煮殺菌沒做好,或酒精濃度太高(40度),把米麴菌殺掉沒法發酵。酒精度太低(10度)則發酵力不夠變成漬醃

原文刊登於 2015 年 10月 25 日《明報》星期日生活,網上版略有修改

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