自製豆腐乳【愈陳愈香】Homemade Fermented Tofu
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肥丁對發酵食品的製作的確情有獨中，發酵堪稱食品界的藝術，人類的智慧發明。與烹調一些複雜的菜式，或高難度的甜品相比，成功泡製發酵食品所得到的喜悅和滿足感，非筆墨能形容。成功的關鍵，除了掌握製作技巧、精準的材料比例，更重要是經得起時間考驗的耐心。
發酵食品的人群分為兩類，嗜吃難以抗拒者，敬而遠之的門外漢。腐乳於肥丁有點尷尬，介於兩者之間，現吃既不討厭也不特別歡喜，作調味料倒是熟悉，腐乳炒通菜、南乳雞翼、腐乳炆豬手相信也是很多朋友的「家常便飯」吧。肥丁以本身喜歡挑戰發酵食品的熱情，加上家中好此道者的推波助瀾，促成這篇食譜的誕生。
豆腐本是味道平淡之物，經過發酵後，其蛋白質轉化為更有利消化的氨基酸、煙酸及鈣等礦物質。尤其得到一般植物性食品中沒有的維他命 B12。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，不含膽固醇。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，所以腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。作為純植物的發酵蛋白質食品，營養媲美西方芝士，甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。
腐乳依靠鹽來防腐，高鈉是腐乳的缺點，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，吃腐乳要減掉三餐中的鹽，作為調味料代替鹽或醬油也不要過量。
說了這麼多，自己製腐乳，難嗎？雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種，一是黃豆麴或米麴釀製法 ~ 把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。二是接種毛黴菌法 ~ 將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。
肥丁採用米麴釀製法並作了調整，以適合現代家庭操作。用巿售已馴化的人工培養菌種 ~ 乾米麴，免去自己發酵米麴的不穩定及天然菌種可能會產生毒素，安全發酵。以新鮮板豆腐自己醃製豆腐丁，把鹽量控制至最少，經漬醃、風乾、洗蒸、晾乾、裝填、等待，無添加腐乳就完成了。發酵食品的大敵是雜菌，秋天是開始籌備的黃金氣候，25ºC ~29ºC 乾燥的天氣有利發酵而不受雜菌感染。以這配方為基準，蘊釀半年是肥丁認為的最佳食用時間，豆腐中的蛋白質因為乳化變得像乳酪蛋糕般綿密，黃豆香在發酵的過程風味微微嗆鼻，入口甘醇，作為一般程度的腐乳愛好者，不禁留下了深刻的味覺印象。
材料
- 板豆腐 350 g
- 幼海鹽 60 g
- Demerara 原蔗糖 50 g （ 沒有可用白砂糖，成品顏色較淺 ）
- 米麴 80 g ( 米麴是甚麼請點這裏 )
- 米酒 150 ml ( 約 20 ~ 30 度 )
- 容量約 500 ml 的玻璃瓶
選擇性加入
- 紅米麴 1 大匙 （可製成紅麴腐乳，即粵菜的「南乳」）
- 辣椒乾 適量 （普通小辣椒或朝天椒）
做法
1. 板豆腐切成約 2 X 2 cm 的豆角丁，每塊豆腐均勻沾上幼鹽，放入竹盤日曬約 3 天，太陽出來的時候曬，晚上收回來放進冰箱，不能放在室溫也不能悶到，否則發出異味不能用。如家中沒有陽光，可用風乾機或烤箱，以低溫 90ºC 烘 7 ~ 8 小時，盡量一天內完成風乾，自然風乾不建議，因為豆腐很容易長霉，出現紅斑點或長霉的豆腐不能製作腐乳
2. 豆角丁乾燥後會變硬，表面微皺，豆角丁的邊緣顏色變深，就可以開始醃製了
3. 把乾燥的豆腐角放在冷水中，將表面的鹽分洗去，放進水滾的蒸籠裡，中火蒸 20 分鐘，冷卻，晾乾但不用再曬，吹乾比較慢，肥丁用風乾機烘乾，不用完全乾燥，表面微皺就可以
4. 混合米麴和糖，如米麴結塊，用手掰開
5. 製腐乳的玻璃瓶要消毒，放入沸水中煮 10 分鐘，用電風筒吹乾。放入米麴前再噴酒精消毒
6. 在罐底鋪上一層糖米麴，把豆角丁放在瓶最外面一圈，再放入豆角丁整齊填滿中間。豆腐角之間不要太緊最好有空隙，方便食用時隨時夾起，而不影響其他豆腐塊造成崩解
7. 依序一層糖米麴，一層豆角丁的方式鋪放至滿，入瓶時可輕拍瓶子，讓糖米麴把豆角丁之間的空隙填滿，但不要敲桌面，否則米麴會全部深到底部。若要額外加入紅麴米或辣椒，在第三層放入
8. 最後倒入米酒，倒滿至罐口，鎖緊蓋子，在太陽照射不到處倒放置一個月，一個月後將玻璃瓶放正，繼續放在陰涼處 2 ~ 4 個月，讓腐乳發酵成熟
9. 成功發酵的腐乳完全乳化，醬汁顏色由奶白色變為茶色（肥丁用原蔗糖顏色更深一點），釀得久顏色更深，有豆香味而沒酒精味或臭油味，即可食用
小叮嚀
- 釀製過程中，所有原料、工具、瓶罐都不能有一滴水分
- 釀製過程不能打開瓶蓋，也不用搖晃，是完全不能打開唷，否則讓雜菌進去會發霉的
- 別選太大的瓶子，豆角丁填不滿容易讓太多空氣留在瓶裡，增加發霉機會
- 發酵的過程是一直持續的。因為自己釀製完全沒有防腐劑，開蓋後，必須將整瓶腐乳放進冰箱保存，放進冰箱可減慢發酵的速度，減少受雜菌感染的機會。取腐乳的工具必須完全乾燥，不能有水分
- 發酵的速度視乎氣溫，夏天 2 ~ 3 個月完成，冬天時候或 4 ~ 5 個月，半年最好吃
- 如腐乳夾起來碎掉，表示乳化過程未完成，有可能是加工蒸煮殺菌沒做好，或酒精濃度太高（40度），把米麴菌殺掉沒法發酵。酒精度太低（10度）則發酵力不夠變成漬醃
原文刊登於 2015 年 10月 25 日《明報》星期日生活，網上版略有修改
請問如果把米粕換成豆粕
配方重量等需要變動嗎？
謝謝
老师，我已经试了您食谱的腐乳。味道很香。谢谢您无私分享。
老师，我已经试做了您食谱的腐乳。味道很香。谢谢您无私分享。
請問豆腐350克，是乾躁前？乾躁後？
謝謝
乾燥前
請問腐乳不加酒可以嗎？因我見湖南腐乳不用加酒
香港的天氣潮濕
家庭自製加酒比較不容易發霉
請問米麴香港那裡有得賣
citysuper
請問如果用生麴代替乾燥米麴, 製作方式有哪裡需要調整嗎?
兩者的麴的功效一樣
用來製作豆腐乳操作沒有分別
請問有不講米麴的作法嗎，謝謝
肥丁暫時沒做過不用米麴的做法
知道肥丁有自制豆腐的recipe，那有没有可能把自制豆腐压成板豆腐来制作？
重壓的時候加重重量，加長壓的時間，壓出更多水份，就是板豆腐的質感
糖多，会不会很甜？能不能用盐曲代替米曲发酵？
不會很甜， 因為鹽的含量很高
自製的原意是為了避開再製品
巿售的鹽麴如有添加劑不建議，不如直接買巿售的腐乳算了