夏天都喜歡吃清涼的東西，清爽彈Q的涼皮可對你的胃口？中筋、高筋麵粉都可以做涼皮，中筋麵粉洗出的澱粉，比高筋麵粉多，顏色偏米黃；高筋麵粉蛋白質含量較高，比中筋麵粉更易揉出麵筋，顏色比較白和剔透。粉漿的份量和烤盤的大小決定涼皮厚薄，涼皮太薄嚼勁不足。粉漿太稠涼皮裂開。
新鮮洗出來的澱粉，無論彈性柔軟度都比用澄粉開漿的好，澱粉蒸熟後會隨著時間老化變硬，現洗現蒸，彈爽有嚼勁最好吃，做好放冰箱一晚後，就會失去彈性一折就斷。
涼皮、烤麩、澄粉是從小麥麵粉變化出來的三種食材，製作過程真的很有趣。下一次再介紹烤麩，喜歡我的分享，記得訂閱、留言、分享，感謝你的支持﹗
【材料】
- 中筋麵粉或高筋麵粉 All Purpose Flour or Bread Flour or Bread Flour 200 g
- 餐桌鹽 Table Salt 1/2 小匙
- 清水(洗麵糰) Water 1200 ml
【油潑辣子】https://www.beanpanda.com/147080
【自製蒜泥醬】https://www.beanpanda.com/145967
【醋汁】我直接用醬瓜的醬汁，做法在這裡 👉 https://www.beanpanda.com/146143
【做法】
1. 中筋麵粉拌入餐桌鹽，攪拌均勻，一邊打圈逐少倒入溫水。不同廠牌的麵粉吸水度不一樣，不要一次倒入所有的溫水，留下約 1/10 的水，攪拌成絮狀 待麵粉吸收水份，避免水多加粉，粉多加水的無限循環
2. 揉麵糰時也不會黏手，揉成一個表面粗糙的麵糰，加蓋，靜置 45 分鐘，防止麵糰表面變乾。麵粉裡的澱粉溶於水，但蛋白質不溶於水，麵粉和水混合揉成麵糰後，麵糰內部的成份，便會開始互相排擠，只要時間夠長，便能形成麵筋網絡，靜置後稍加以適量的搓揉，便能揉出不黏手表面光滑的麵糰
3. 滾圓放在大盤裡，如果想把洗出澱粉後的麵筋，做成烤麩，麵糰最好揉出薄膜
4. 倒入溫水，開始洗麵糰，麵糰含有少量水溶性蛋白質及大量澱粉，把麵糰放在水裡擠壓沖洗，清水會慢慢變得混濁，雙手擠壓會更好，水變成豆漿般的濃郁的奶白色，撐開麵筋 增加接觸水份的面積，收集洗過麵筋的澱粉水，用網篩過濾，防止麵屑掉下
5. 每次加入少量新的清水，不斷拉開擠壓麵糰，水變成豆漿色收集起來。麵筋不斷加入少量清水擠壓沖洗，少量多次，這過程可能需要重複 15 ~20 次，清洗變成濃豆漿就收集起來
6. 第 10 次加水，麵筋越來越鬆散，體積變小，反覆搓揉，澱粉水越來越清澈
7. 第 15 次加水，澱粉洗出後，以蛋白質為主的麵筋，會自然的黏在一起
8. 第 20 次加水，麵糰變成坑坑漥漥的濕麵筋，澱粉水變得很稀淡，洗到這個程度就可以停止了，所有的澱粉水收集起來，我習慣把澱粉水倒入量杯裡，方便放進箱過夜，不佔空間，又可觀察澱粉沉澱的情況
9. 靜置 3～4 小時後，就能看到澱粉的沉澱，之後沉澱的速度會變慢，放進冰箱沉澱 10 ~ 12 小時，待澱粉完全穩定下來，比較容易掌握澱粉和水的比例
10. 沉澱過程不要攪拌，用勺子舀起上層較澄清的水，留下約 400 ML 的澱粉 50 ML 水，澱粉漿要有一定的稠度，太濃稠涼皮裂開，太稀涼皮軟爛沒咀勁，水舀多一些沒關係，若蒸出來的涼皮容易裂開，澱粉漿可加水，若水太多，蒸熟後涼皮軟爛，澱粉漿需要花長時間重新沉澱
11. 澱粉比水重，時間長了會沉在底部，使用前一定要攪拌均勻，依據你的蒸鍋準備不鏽鋼淺盤，方的圓的都可以，噴一層薄薄的油，舀入澱粉糊均勻，薄薄覆蓋盤子表面，水一定要煮滾才可放入盤子，立刻加蓋，大火蒸 2 分鐘，蒸熟的涼皮半透明，鼓起大大小小的泡泡，熱氣散了會回縮
12. 蒸熟的涼皮，連盤取出放在冷水上面，放涼的涼皮可以很輕鬆的取出來，半透明的柔軟筋道十足
13. 在另一個盤裡倒入澱粉漿，放入滾水裡蒸 2 分鐘
14. 做好的涼皮可以疊放在一起
15. 涼皮拌紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、蛋絲、紫高麗菜絲、自製烤麩、香菜。以自製金銀蒜蓉醬、自製油潑辣子、自製調味醋調味，攪拌均勻，涼皮有勁道，麵筋Q彈，蔬菜清爽，酸的很清爽，辣的很舒服，好吃﹗
16. 澱粉漿可存放冰箱 3～4 天，食用時取出蒸熟
【自製澄粉】
完全脫水後便是無筋麵粉(澄粉)，其黏度和透明度較高，常用於蝦餃皮、粉果皮、銀針粉等
1. 澱粉漿倒入乾燥機的烤盤上，70°C 乾燥 4 ~ 6 小時，捏碎的澱粉塊放入夾鏈袋保存，室溫保存 3 ～ 6 個月，使用前磨成粉末，就是澄粉了
2. 澄粉加入一倍的水，攪拌至完全溶化成澱粉漿，蒸熟