自製涼皮【彈Q冰感】白薄光軟釀香 傳統做法

夏天都喜歡吃清涼的東西,清爽彈Q的涼皮可對你的胃口?中筋、高筋麵粉都可以做涼皮,中筋麵粉洗出的澱粉,比高筋麵粉多,顏色偏米黃;高筋麵粉蛋白質含量較高,比中筋麵粉更易揉出麵筋,顏色比較白和剔透。粉漿的份量和烤盤的大小決定涼皮厚薄,涼皮太薄嚼勁不足。粉漿太稠涼皮裂開。

新鮮洗出來的澱粉,無論彈性柔軟度都比用澄粉開漿的好,澱粉蒸熟後會隨著時間老化變硬,現洗現蒸,彈爽有嚼勁最好吃,做好放冰箱一晚後,就會失去彈性一折就斷。

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涼皮、烤麩、澄粉是從小麥麵粉變化出來的三種食材,製作過程真的很有趣。下一次再介紹烤麩,喜歡我的分享,記得訂閱、留言、分享,感謝你的支持

【材料】

  • 中筋麵粉或高筋麵粉 All Purpose Flour or Bread Flour or Bread Flour 200 g
  • 餐桌鹽 Table Salt 1/2 小匙
  • 清水(洗麵糰) Water 1200 ml

【油潑辣子】https://www.beanpanda.com/147080

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【自製蒜泥醬】https://www.beanpanda.com/145967

【醋汁】我直接用醬瓜的醬汁,做法在這裡 👉 https://www.beanpanda.com/146143

【做法】

1. 中筋麵粉拌入餐桌鹽,攪拌均勻,一邊打圈逐少倒入溫水。不同廠牌的麵粉吸水度不一樣,不要一次倒入所有的溫水,留下約 1/10 的水,攪拌成絮狀   待麵粉吸收水份,避免水多加粉,粉多加水的無限循 

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2. 揉麵糰時也不會黏手,揉成一個表面粗糙的麵糰,加蓋,靜置 45 分鐘,防止麵糰表面變乾。麵粉裡的澱粉溶於水,但蛋白質不溶於水,麵粉和水混合揉成麵糰後,麵糰內部的成份,便會開始互相排擠,只要時間夠長,便能形成麵筋網絡,靜置後稍加以適量的搓揉,便能揉出不黏手表面光鍋的麵

3. 滾圓放在大盤裡,如果想把洗出澱粉後的麵筋,做成烤麩,麵糰最好揉出薄 

4. 倒入溫水,開始洗麵糰,麵糰含有少量水溶性蛋白大量澱粉,把麵糰放在水裡擠壓沖洗,清水會慢慢變得混濁,雙手擠壓會更好,水變成豆漿般的濃郁的奶白色,撐開麵筋  增加接觸水份的面積,收集洗過麵筋的澱粉水,用網篩過濾,防止麵屑掉

5. 每次加入少量新的清水,不斷拉開擠壓麵糰,水變成豆漿色收集起來。麵筋不斷加入少量清水擠壓沖洗,少量多次,這過程可能需要重複 15 ~20 次,清洗變成濃豆漿就收集起

6. 第 10 次加水,麵筋越來越鬆散,體積變小,反覆搓揉,澱粉水越來越清

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7. 第 15 次加水,澱粉洗出後,以蛋白質為主的麵筋,會自然的黏在一 

8. 第 20 次加水,麵糰變成坑坑漥漥的濕麵筋,澱粉水變得很稀淡,洗到這個程度就可以停止了,所有的澱粉水收集起來,我習慣把澱粉水倒入量杯裡,方便放進箱過夜,不佔空間,又可觀察澱粉沉澱的情

9. 靜置 3~4 小時後,就能看到澱粉的沉澱,之後沉澱的速度會變慢,放進冰箱沉澱 10 ~ 12 小時,待澱粉完全穩定下來,比較容易掌握澱粉和水的比

10. 沉澱過程不要攪拌,用勺子舀起上層較澄清的水,留下約 400 ML 的澱粉 50 ML 水,澱粉漿要有一定的稠度,太濃稠涼皮裂開,太稀涼皮軟爛沒咀勁,水舀多一些沒關係,若蒸出來的涼皮容易裂開,粉漿可加水,若水太多,蒸熟後涼皮軟爛,澱粉漿需要花長時間重新沉

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11. 澱粉比水重,時間長了會沉在底部,使用前一定要攪拌均勻,依據你的蒸鍋準備不鏽鋼淺盤,方的圓的都可以,噴一層薄薄的油,舀入澱粉糊均勻,薄薄覆蓋盤子表面,水一定要煮滾才可放入盤子,立刻加蓋,大火蒸 2 分鐘,蒸熟的涼皮半透明,鼓起大大小小的泡泡,熱氣散了會回

12. 蒸熟的涼皮,連盤取出放在冷水上面,放涼的涼皮可以很輕鬆的取出來,半透明的柔軟筋道十

13. 在另一個盤裡倒入澱粉漿,放入滾水裡蒸 2 分

14. 做好的涼皮可以疊放在一

15. 涼皮拌紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、絲、紫高麗菜絲、自製烤麩、菜。以自製金銀蒜蓉醬、自製油潑辣子、自製調味醋調味,攪拌均勻,涼皮有勁道,麵筋Q彈,蔬菜清爽,酸的很清爽,辣的很舒服,好吃

16. 澱粉漿可存放冰箱 3~4 天,食用時取出蒸 

【自製澄粉】

完全脫水後便是無筋麵粉(澄粉),其黏度和透明度較高,常用於蝦餃皮、粉果皮、銀針粉

1. 澱粉漿倒入乾燥機的烤盤上,70°C 乾燥 4 ~ 6 小時,捏碎的澱粉塊放入夾鏈袋保存,室溫保存 3 ~ 6 個月,使用前磨成粉末,就是澄粉

2. 澄粉加入一倍的水,攪拌至完全溶化成澱粉漿,

 

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