桂花凍【全天然無人工色素】一不小心做成了藝術品 捨不得切下去 Osmanthus Jelly 3D Jelly Art

晶瑩剔透的桂花凍一般做成方磚,或跟椰子果凍千層相間,從 3D 果凍花得到靈感,沖泡金黃色的桂花茶做果凍基底,椰子果凍做成花瓣,一朵朵立體花在金黃色透明的果凍中綻放,每一朵果凍花都是獨一無二。

經過精心設計,提供美感體驗的甜品,會讓人品嚐時感到療癒,幸福加倍,祝大家節日愉快

Advertisements

【桂花凍基底 ♦ 材料】

  • 乾桂花 Osmanthus 5 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 65 g
  • 100°C滾水 Cold Drinking Water 600 ml (泡桂花)
  • 吉利丁粉 Gelatine Powder 30 g
  • 室溫飲用水 Drinking Water at Room Temperature 100 ml (浸泡吉利丁粉)

【椰子果凍 ♦ 材料】

  • 吉利丁粉 Gelatine Powder 11 g
  • 濃椰漿 Coconut Cream 130 ml
  • 新鮮全脂牛奶 Fresh Milk 60 ml
  • 煉奶 Condensed Milk 25 g
  • 白砂糖 Caster Sugar  g
  • 餐桌鹽 Table Salt 1/8 小匙 tsp

以上份量可製作 12 顆雞蛋 (XL)

Advertisements

或半圓甜品蓋模具 6 個  直徑 8 cm  容量 100 ml

低溫脫水的乾桂花,花朵飽滿,乾淨、沒砂石雜質

https://s.click.taobao.com/dp8LcYu

【工具】

  • 筒 (3ML 製作花芯,10 ML 製作較大的花瓣) 建議使用果凍花專用的工具,飲管或銳針無法注射吉利丁液進果凍裡,效果不好
  • 半圓甜品蓋模具 直徑 8 cm

【桂花果凍基底 ♦ 做法】

Advertisements

1. 用電子砰準確量度桂花重量,用耐熱容器盛載,加入原蔗冰糖,沖入100°C滾水,蓋上蓋子悶 10 分鐘,茶色變成金黃色,桂花份量不能太多,浸泡時間也不能太長,否則有苦澀味

2. 在另一個耐熱容器裡,放入吉利丁粉,室溫飲用水,攪拌均勻,讓吉利丁充份吸收水份膨脹,防止結塊

3. 當桂花茶裡的冰糖完全溶化,這時的水溫正適合溶化吉利丁粉,熱桂花茶倒入吉利丁糊裡,用網篩過濾桂花,攪拌溶化吉利丁

【椰子果凍(花瓣及封底)♦ 做法】

4. 在耐熱容器裡放入吉利丁粉、煉乳、白砂糖、濃椰漿、少許鹽及鮮牛奶。椰漿加入鹽提味會更香濃,甜味也會更顯著。攪拌均勻    讓吉利丁吸收水份,放在多功能電熱鍋裡,隔水加熱進行保溫,讓吉利丁徹底溶化,吉利丁在約40~80°C開始溶化,溫度太高會破壞其凝固能力,電鍋調較至保溫就可以了

Advertisements

【半圓甜品蓋模具 ♦ 練習】

1. 果凍花越細難度越高,新手可用較大的甜品杯蓋練習,半圓形的甜品標蓋(左),下面墊平底蓋以防滾動。硬塑料甜品慕絲杯(右)。倒入桂花果凍液,放進冰箱等待凝固

2. 椰子果凍液體,要全程保持隔水加熱防止凝固。用針筒先吸取椰子果凍液,用廚房紙巾清潔針嘴,套上針頭

3. 在果凍中間刮一個小凹槽,在中央刺入針頭      稍微用力注射,看到果凍液打進到隙縫處,停止注射並退出

Advertisements

4. 一手轉動模具,另一隻一手進行注射,針頭的粗細和方向,影響花蕊的形狀,針頭退出時不完全退出來,提起至果凍頂部再換角度探進去

5. 模仿花瓣放射性的圖案,針頭呈相同傾斜的角度,從中央向外伸展,花蕊可做 2 ~ 3 環

6. 製作時在背面,翻過來便可看到花開得如何

7. 用完的針頭放進熱水裡,針筒灌滿熱水,套上針頭沖洗,以免吉利丁凝固在裡面變硬,時間長了便很難洗掉,沖洗 2 次,放入溫水裡浸泡,洗過的針頭裡面有水,輕輕推出水珠

8. 換成較寬的花瓣針,刺進果凍裡,輕輕按下注謝器,花瓣之間的間距和密度排列,不用拘泥是否工整,過於工整反而失了花卉的形態,花瓣針越大越難注入果凍液,在原來位置稍微退出再下針一次

9. 用刀把溢出表面的果凍刮掉,以免影響打花的視線

10. 打針的力度要練習,在快要到達模壁時停止刺入,避免戳到模具壁上,若下針太重手,注入的果凍液便在模壁散開,脫模後可用湯匙刮走補救,最後不圈換上大花瓣針

11. 封底前,用刀在黃色果凍上,輕輕劃上淺痕跡,新倒入的椰子果凍便能緊扣桂花果凍,不會形成分層凝固後自動脫落。倒入放涼的椰子果凍液,放回冰箱冷藏凝固。若倒入溫熱的果凍液,會溶化果凍花破壞圖案

12. 確定成型就可脫模,用滾水燙熱刀,便能切出平整的切口,這個果凍配方的硬度,從冰箱取出,室溫約 26°C 靜置半小時,就是彈性和口感,最適合品嚐的時機

【七龍珠桂花凍 ♦ 做法】

1. 用開蛋器打開雞蛋,開蛋器放在蛋的頂端正中央,稍微用力敲打,打開蛋殼,分開蛋黃和蛋白,倒入冰格分開   冰凍保存,方便製作其他食譜

2. 剪開裝蛋的塑料盒,洗乾淨晾乾,疊起來,表面噴酒精消毒更衛生

3. 蛋殼清洗乾淨,分離白膜,果凍脫膜時才不易破。若蛋太新鮮,加熱後才容易脫出白膜

4. 果凍不再加熱進食,蛋殼使用前一定要煮熟消毒。鍋裡加入熱水,水滾後,加蓋煮 10 分鐘,蛋殼倒出熱水,晾乾。

5. 桂花果凍液倒入蛋殼裡,果凍倒入 8 分滿,用量匙在果凍中央刮小凹槽

6. 先做花蕊,全部蛋的花蕊完成

7. 再做花瓣

8. 蛋殼體積細小,較大的花瓣針滲出果凍液較多,越後面越難看到下針的地方,跟著感覺和經驗走,所以前面的練習很重要

9. 用刀刮一些淺痕,冰箱冷藏定型

10. 從冰箱取出不要立刻敲破,室溫退冰最少 15 分鐘,否則剝殼時果凍會黏著蛋殼,脫模後表面凹凸不平,小心分離蛋殼

 

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!