No Knead Ciabatta

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  • 高筋麵粉 Bread Flour 480 g (這次用的牌子是 Waitrose DUCHY Organic Strong White Bread Flour)
  • 原蔗糖 Turbinado Raw Sugar 1 小匙 (任何一種砂糖都可以)
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙 (任何幼鹽都可以)
  • 速發酵母 Instant Yeast 1又 1/2 小匙
  • 30 C 暖水 Warm Water 350 ml + 15 ml
  • 牛油果油 Avocado Oil 1 大匙 (初榨橄欖油或任何植物油都可以)
  1. 把麵粉放入大碗中,肥丁用長方形盤,倒出的時候比較容易勻分為 2 份。在左邊加入糖和鹽,在右邊用手指刮開一個小洞,放入酵母,暖水對準酵母倒入,加入牛油果油
  2. 用叉子攪拌均勻,成為濕潤的麵糰,蓋上濕布,放進蒸烤箱 40ºC 進行第一次發酵,約 2 小時,麵糰發大約 2 倍
  3. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 2 小時
  4. 工作台上撒些麵粉,發酵好的麵糰會產生麵筋,很黏手是正常的,用刮刀幫忙把麵糰倒在工作台上,觸摸麵糰前雙手也沾些麵粉,比較容易操作
  5. 用刮刀把麵糰分成 2 份,取一份麵糰,摺疊麵糰 (詳細做法看影片 ) ,把麵糰排在鋪有烘焙布的烤盤上,蓋上濕布,放回蒸烤箱進行第 2 次發酵,發酵約 1 小時
  6. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時
  7. 5. 取出麵糰,麵糰可能有些黏著濕布,慢慢掀開就可以了,直接在烤盤上再做一次摺疊麵糰的動作 (詳細做法看影片),放回蒸烤箱進行第 3 次發酵,發酵約 45 小時,為免影響麵糰的外觀,這次肥丁不蓋濕布在麵糰上面,取另一個烤盤倒轉,上鋪濕布,放入蒸烤箱最高的烤架位置
  8. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時
  9. 由於預熱烤箱需要約 15 分鐘,第 3 次發酵至 45 分鐘,從蒸烤箱取出麵糰,預熱烤箱至 250ºC,蒸氣層數 3
  10. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 上下火 > 蒸氣層數 3 > 250ºC > 60 分鐘 ( 真實的烘烤時間可以送進烤箱後再調較,當溫度下面的線條整條變成紅色,代表到達指定的溫度 )
  11. 麵糰送進烤箱烘烤,迅速關上烤箱門,以免熱力流失,250ºC 先烤 10 分鐘,麵糰開始膨脹,麵糰底部出現弧度
  12. 烤箱約 10 分鐘後,麵糰表面開始上色,肥丁不喜歡吃烤太焦的麵包,降溫至 200ºC 再烤 5 分鐘,打開放一張烘焙紙蓋在麵包表面,觀察麵糰表面焦色的程度
  13. 降溫至 170C 再烤 5 分鐘,麵包烤熟後會聞到很香的麵包味,取出麵包,用刀敲擊麵包表面,會聽到咯咯的空心聲音,麵包表面硬脆,拿起來不太重,切開皮脆軟心有彈性,有漂亮的氣孔分佈,就成功了
  14. 放在晾架上約 10 分鐘,麵包稍涼才切開享用

伸延食譜【雜菜帕尼尼】

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不知大家還記得 Fat Angelo’s,在香港曾經有很多連鎖店的意大利餐廳,是肥丁和熊貓先生曾經約會的地方,可惜早幾年已全線結業。特別欣賞他們的意式白麵包(拖鞋麵包),酥脆的外皮,軟軟的包心,蘸意大利黑醋橄欖油,吃麵包都值回票價。原來拖鞋麵包的歷史並不久遠,在 80 年代,意大利的麵包師夫因為法式長棍麵包三文治熱賣影響生意,決定自創一種意式三文治來抗衡,以傳統的意式麵包進行修改,研發出拖鞋麵包 Ciabatta,橫切開加入起司、肉類或蔬菜配料回烤,就是意式三文治帕尼尼 Panini

歐式麵包的麵糰含水量偏高,烘烤時配合蒸氣,就能做出脆皮軟心的麵包。網絡上有很多食譜用普通無蒸氣的烤箱製作歐包,方法很多,有些用鑄鐵鍋,有些邊烤邊打開烤箱門噴,肥丁都有嘗試過,效果不錯,缺點是操作起來不容易掌握,變數大,不容易控制成品的效果。一直以來夢想擁有一台集蒸氣烘焙於一身的蒸烤箱,終於 BOSCH  Series 8 蒸烤箱讓肥丁夢想成真。

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肥丁對這台蒸烤箱確實愛不釋手 ,有了它,從發酵到烘焙效果非常穩定。BOSCH  Series 8 有發酵功能,能把溫度和濕度設定到適合發酵的環境,每次發酵麵糰的時候,毋需視乎當日的室溫和相對濕度,特別花時間觀察麵糰的發酵情況作出調整,只要把麵糰放進去蒸烤箱裡,設定為發酵,蒸烤箱便能維持在指定的溫度,在加熱過程低溫釋放蒸氣, 比在室溫下發酵麵團更準確更有效率。烤麵包的時候,能手動設定添加蒸氣烘烤,並調控蒸氣強度,不用擔心時不時要打開烤箱噴水或被鑄鐵鍋燙手之類的問題困擾,輕鬆完成整個發酵烘焙的過程。

拖鞋麵包麵糰水量較高,黏手,所以肥丁選擇免揉配方,試做了幾次,到第 4 次開始掌握時間和手感,等到熊貓先生說「這個和當年在 Fat Angelo’s 吃過的口感最像」,才分享配方。熊貓先生不喜歡氣孔過大的,覺得吃空氣多於吃麵包,所以在發酵時間和水的比例方面做了一些調整。免揉麵糰真的很方便,剛烤好彈性非常好,皮脆軟心,缺點是因為麵包沒經過揉搓的麵筋,鎖水不佳,對麵包有要求的人可能會覺得不夠細緻,放置一晚很快就會變硬,放回蒸烤箱重新加熱,添加蒸氣又能保持食物的濕度,不致過乾。

這款拖鞋麵包是做來製作 Panini (食譜點這裏),塑型時讓麵包維持一定的厚度,壓出絡紋後,仍能保持一定的厚度。

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材料

  • 高筋麵粉 Bread Flour  480 g  (這次用的牌子是 Waitrose DUCHY Organic Strong White Bread Flour )
  • 原蔗糖 Turbinado Raw Sugar  1 小匙   (任何一種砂糖都可以)
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1 小匙  (任何幼鹽都可以)
  • 速發酵母 Instant Yeast  1又 1/2 小匙
  • 30ºC 暖水  Warm Water     350 ml + 15 ml
  • 牛油果油 Avocado Oil   1 大匙 ( 初榨橄欖油或任何植物油都可以 )

做法

混合麵糰

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1.  把麵粉放入大碗中,肥丁用長方形盤,倒出的時候比較容易勻分為 2 份。在左邊加入糖和鹽,在右邊用手指刮開一個小洞,放入酵母,暖水對準酵母倒入,加入牛油果油

第一次發酵

2.  用叉子攪拌均勻,成為濕潤的麵糰,蓋上濕布,放進蒸烤箱  40ºC 進行第一次發酵,約 2 小時,麵糰發大約 2 倍

BOSCH Series 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 2 小時

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3. 工作台上撒些麵粉,發酵好的麵糰會產生麵筋,很黏手是正常的,用刮刀幫忙把麵糰倒在工作台上,觸摸麵糰前雙手也沾些麵粉,比較容易操作

第二次發酵

4. 用刮刀把麵糰分成 2 份,取一份麵糰,摺疊麵糰 (詳細做法看影片 ) ,把麵糰排在鋪有烘焙布的烤盤上,蓋上濕布,放回蒸烤箱進行第 2 次發酵,發酵約 1 小時

BOSCH Series 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時

第三次發酵

5. 取出麵糰,麵糰可能有些黏著濕布,慢慢掀開就可以了,直接在烤盤上再做一次摺疊麵糰的動作 (詳細做法看影片),放回蒸烤箱進行第 3 次發酵,發酵約 1 小時,為免影響麵糰的外觀,這次肥丁不蓋濕布在麵糰上面,取另一個烤盤倒轉,上鋪濕布,放入蒸烤箱最高的烤架位置

BOSCH Series 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時

6. 由於預熱烤箱需要約 15 分鐘,第 3 次發酵至 45 分鐘,從蒸烤箱取出麵糰,預熱烤箱至 250ºC,蒸氣層數 3

BOSCH Series 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 上下火 >  蒸氣層數 3 > 250ºC > 60 分鐘 ( 真實的烘烤時間可以送進烤箱後再調較,當溫度下面的線條整條變成紅色,代表到達指定的溫度 )

7. 麵糰送進烤箱烘烤,迅速關上烤箱門,以免熱力流失,250ºC 先烤 10 分鐘,麵糰開始膨脹,麵糰底部出現弧度

8. 烤箱約 10 分鐘後,麵糰表面開始上色,肥丁不喜歡吃烤太焦的麵包,降溫至 200ºC 再烤 5 分鐘,打開放一張烘焙紙蓋在麵包表面,觀察麵糰表面焦色的程度

9. 降溫至 170ºC 再烤 5 分鐘,麵包烤熟後會聞到很香的麵包味,取出麵包,用刀敲擊麵包表面,會聽到咯咯的空心聲音,麵包表面硬脆,拿起來不太重,切開皮脆軟心有彈性,有漂亮的氣孔分佈,就成功了

10. 放在晾架上約 10 分鐘,麵包稍涼才切開享用

拖鞋麵包【意大利軟包】No Knead Ciabatta

Ingredients

  • 高筋麵粉 Bread Flour 480 g 這次用的牌子是 Waitrose DUCHY Organic Strong White Bread Flour
  • 原蔗糖 Turbinado Raw Sugar 1 小匙 任何一種砂糖都可以
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙 (任何幼鹽都可以)
  • 速發酵母 Instant Yeast 1又 1/2 小匙
  • 30 C 暖水 Warm Water 350 ml + 15 ml
  • 牛油果油 Avocado Oil 1 大匙 初榨橄欖油或任何植物油都可以

Instructions

  1. 把麵粉放入大碗中,肥丁用長方形盤,倒出的時候比較容易勻分為 2 份。在左邊加入糖和鹽,在右邊用手指刮開一個小洞,放入酵母,暖水對準酵母倒入,加入牛油果油
  2. 用叉子攪拌均勻,成為濕潤的麵糰,蓋上濕布,放進蒸烤箱 40ºC 進行第一次發酵,約 2 小時,麵糰發大約 2 倍
  3. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 2 小時
  4. 工作台上撒些麵粉,發酵好的麵糰會產生麵筋,很黏手是正常的,用刮刀幫忙把麵糰倒在工作台上,觸摸麵糰前雙手也沾些麵粉,比較容易操作
  5. 用刮刀把麵糰分成 2 份,取一份麵糰,摺疊麵糰 (詳細做法看影片 ) ,把麵糰排在鋪有烘焙布的烤盤上,蓋上濕布,放回蒸烤箱進行第 2 次發酵,發酵約 1 小時
  6. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時
  7. 5. 取出麵糰,麵糰可能有些黏著濕布,慢慢掀開就可以了,直接在烤盤上再做一次摺疊麵糰的動作 (詳細做法看影片),放回蒸烤箱進行第 3 次發酵,發酵約 45 小時,為免影響麵糰的外觀,這次肥丁不蓋濕布在麵糰上面,取另一個烤盤倒轉,上鋪濕布,放入蒸烤箱最高的烤架位置
  8. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 蒸 > 麵糰發酵 > 40ºC > 1 小時
  9. 由於預熱烤箱需要約 15 分鐘,第 3 次發酵至 45 分鐘,從蒸烤箱取出麵糰,預熱烤箱至 250ºC,蒸氣層數 3
  10. BOSCH Serie 8 蒸烤箱示範 ~ Menu > 上下火 > 蒸氣層數 3 > 250ºC > 60 分鐘 ( 真實的烘烤時間可以送進烤箱後再調較,當溫度下面的線條整條變成紅色,代表到達指定的溫度 )
  11. 麵糰送進烤箱烘烤,迅速關上烤箱門,以免熱力流失,250ºC 先烤 10 分鐘,麵糰開始膨脹,麵糰底部出現弧度
  12. 烤箱約 10 分鐘後,麵糰表面開始上色,肥丁不喜歡吃烤太焦的麵包,降溫至 200ºC 再烤 5 分鐘,打開放一張烘焙紙蓋在麵包表面,觀察麵糰表面焦色的程度
  13. 降溫至 170C 再烤 5 分鐘,麵包烤熟後會聞到很香的麵包味,取出麵包,用刀敲擊麵包表面,會聽到咯咯的空心聲音,麵包表面硬脆,拿起來不太重,切開皮脆軟心有彈性,有漂亮的氣孔分佈,就成功了
  14. 放在晾架上約 10 分鐘,麵包稍涼才切開享用

伸延食譜【雜菜帕尼尼】

7 thoughts on “No Knead Ciabatta

  • Sunday December 3rd, 2017 at 09:09 PM
    Permalink

    用全麦粉部分代替白面粉可以吗?酵母要不要多放一点?做出来没有你的气孔大,也没有膨胀很多,是什么原因呢?

    Reply
    • Monday December 4th, 2017 at 09:14 AM
      Permalink

      全麥麵粉含有胚芽和麩皮
      沒有辦法很好的轉換成筋度
      導致麵包的密度較高
      比較難起筋
      若比例佔超過麵包總重量的百份之三十
      麵包就會很難撐起來,厚實和沒有彈性
      做出來的氣孔不大
      沒有膨脹很多
      1。可以更換麵粉的牌子
      2。檢討塑型的手法,接觸麵糰時盡量不要大力按,把麵糰裡的氣泡壓碎
      手感技巧要靠自己多練習就會進步

      Reply
  • Tuesday September 19th, 2017 at 11:51 AM
    Permalink

    冇蒸氣烤箱只有傳統焗爐的話, 焗爐底放一盤水可以嗎?

    Reply
    • Tuesday September 19th, 2017 at 08:24 PM
      Permalink

      放一杯熱水可以
      一盤就太多了,溫度很難升高

      Reply
  • Sunday April 23rd, 2017 at 11:18 PM
    Permalink

    另外請問用什麼布蓋麵糰會比較不黏?

    Reply
  • Wednesday April 5th, 2017 at 12:45 PM
    Permalink

    是發酵2小時還是1小時?因為影片是1,文字是2

    Reply
    • Wednesday April 5th, 2017 at 12:59 PM
      Permalink

      第一次發酵 2 小時
      第二次 1 小時
      第三次 1 小時

      Reply

和肥丁說說話 Leave a Reply

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