蔗糖椰汁年糕【步步高陞 / 另一配方】Cane Sugar Year Cake
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眾多賀年糕點之中，肥丁最喜歡吃啡色的蔗糖年糕，片糖是以甘蔗為原料製作成片狀的糖塊，帶有甘蔗的清香和蜜糖的焦甜味，加上椰汁真是絶配。有一年表姊做了一底送給肥丁，真材實料，吃過後再也不願吃外面買回來的，一直要「糕人」表姊教路，去年終於如願以償。有食譜用黑糖和薑汁製作，但是天然黑糖的味道清淡，被其他材料稀釋後是不夠香濃的，如果吃到很濃黑糖味的年糕，很可能加入了黑糖香精了。這個配方跟鯉魚年糕不同，沒有澄麵，仍然香軟煙韌，別有一番風味 ﹗
材料 ( 份量：6 吋約 12 cm 蒸盤 2 個 )
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 300 g
- 粘米粉(在來米粉)Rice Flour 50 g
- 片糖 (黑糖板) Cane Sugar 250 g ( 深褐色的增城片糖，年糕的色澤更好 )
- 海鹽 Sea Salt 1/8 小匙
- 椰漿 Coconut Cream 100 ml
- 暖水 Warm Water 350 ml
做法
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1. 將片糖、鹽及暖水放入鍋中煮至片糖完全溶化，放涼備用
2. 將糯米粉及粘米粉拌勻，將已放涼的糖水量 250 ml 逐少拌入糯米粉及粘米中，搓成麵團，緊貼麵糰包上保鮮紙，最好放一個晚上，用剩的糖水留下備用
3. 第二天麵糰加入椰汁開漿，再加入用剩的糖水，以網篩過濾粉漿 2 ~ 3 次，確保粉粒完全溶化成粉漿
4. 蒸盤掃油或鋪上烘焙紙，粉漿倒入蒸盤內，包上錫紙防止倒汗水，蒸鍋蓋用布包好，大火蒸 20 ~ 30 分鐘
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5. 用竹籤或針插入年糕測試，竹籤沒有白色的粉漿，年糕即蒸熟了，完全放涼後，放進冰箱冷藏一晚，固定形狀，更容易脫模和切割
小叮嚀
- 巿售一些片糖顏色鮮豔(橙褐色)，價錢便宜，這些片糖是由白砂糖添加色素和糖蜜製成的，和以蔗汁煉製的深褐色片糖是不同的，要小心選購
- 由色素加工片糖，放置一段長時間後糖片會退色變回白砂糖，肥丁購買每年 12 月份才出產的增成片糖，放在冰箱一年都沒有退色
- 不同牌子的糯米粉吸水力有差異，粉漿的水量要因應濕度自行調較
- 椰漿的油份和黏性是年糕柔軟的關鍵，不能或缺
- 如想加入薑汁，可將薑汁混入暖水中，兩者混合後總和是 350 ml 即可，比例可依口味自行調較
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想问做好的年糕25度室温下能存放几天？
建議冰箱冷藏
不要放室溫
老師你好,請問增城片糖哪里買得到?老師可以介紹制作米浆白糖糕嗎？方間用粘米粉的白糖糕配方口感偏硬,不好吃.自已嘗試做都失敗告終,老帥可以教下我嗎？謝謝!
煎果時會軟爛，點解？謝謝
試試用蒸的
蒸沒問題就是煎過頭了
若是蒸也是爛的
就是做年糕的過程出問題
是否可以用錫紙盆來蒸? 會否太軟?
可以
請問，面團放雪櫃一晚的作用是什麼？
如果冇放，直接整成粉醬去蒸，有咩分別？
澱粉質吸飽水份鬆弛
彈性會更好
肥丁，請問是否放室溫一晚？謝謝
是的
冬天室溫較低
不用放冰箱
你好. 請問依個年糕整好後. 放在雪櫃可以保存多久? THANKS!
3 ~ 4 天內食用完畢
我唔記得要分開D水，一次過加哂入D粉內，重有得救嗎？可以放一晚，聽日再加椰汁嗎？
唯有這樣囉 ~
請問讓粉團鬆弛幾多小時? 6 / 8 小時?
最好過夜，12 小時
Hello，肥丁，你好！新年快樂！
我想做白色椰汁年糕。請問我應該買什麼糖代替片糖呢？白沙糖會否不太有益呢？謝謝幫忙^_^
白色可參考這個食譜 http://www.beanpanda.com/4585
你好，如果我一次過做4底6寸的年糕，係咪將所有材料x2就可以? 謝謝
理論上是的
請問椰汁作用是甚麼呢?
椰汁有脂肪，增加香味和柔軟度
多谢
不用在來粉。用普2
通?来粉可以嗎?
肥丁沒用過你說的那種米粉，你要自己試一下唷
請問肥丁 我買的椰漿好稀，沒有妳的那麼杰身，咁要不要再多添加一點分量？還有，如果不放冰箱一晚，萬一發酵了怎麼辦？
椰漿稀就更不應該增加分量，今年天氣夠冷，室溫低於 20C 就不用放冰箱，麵糰這麼多糖不會發酵的放心吧
你好！肥丁，這個分量可造出多大的年糕？
視乎模具大小，食譜有寫唷
您好！面團點解要放過夜？謝謝！
有足夠時間讓糯米粉和粘米粉吸收水份和鬆弛，讓麵糰更鬆軟
你好，想問一下製䉀糖年糕，步驟2&3，製作好的麵糰及用剩的糖水應放雪櫃或是室溫？謝謝指導！
視乎室溫，如果室溫有20C或以上就要放雪櫃，怕會變壞
請問加澄麵和粘米粉的分別是什樣?
澄麵是小麥澱粉
粘米粉是米磨成的粉
多謝你的解答,想再問可否用澄麵代替粘米粉? 兩者分別和糯米粉混合後做出來的年糕在口感上有什麼分別? 謝謝
不可以互相代替，不同澱粉的質材硬度不同，澄麵柔軟，粘米粉堅挺，澄麵太多年糕很難成形唷
嘩！發達啰！今年过年有好嘢食了！我要試做！謝謝肥丁老師。
如果唔想加椰漿，可用同等水量代替嘛？
用牛奶代替比較好
親愛的肥丁手工坊廚娘您好，謝謝你無私的將食譜奉獻給大家，寫的好詳細。我根據你的方法做成功，但是因為我經常有國外的朋友問我怎麼做，我就翻譯了你的食譜: http://epicbud.wordpress.com/ 希望你不要介意！ 再次感恩！
小青蛙
只有註明出處和網址 ﹗ 肥丁很樂意分享，不客氣唷 ~
肥丁手工坊
Thanks
回復得這麼快，感恩
請問何為粘米粉？與糯米粉差別何在？是玉米粉？或地瓜，太白粉？
糯米經過泡水、碾磨、用水清洗過再脫水、磨細、乾燥而成為糯米粉。黏性强而有彈性，煮熟質感柔軟並有張力。粘米粉由大米或梗米磨成的粉，黏性不如糯米粉，煮熟後質感為堅挺爽口，兩者混合使用，可互補特性，粘米粉可以用在萊米粉代替。
加鹽的作用是什麼?
椰漿有鹽才能吊出鮮甜味
那可不可以將剩下的100ml糖水, 加薑汁煲滾再用嗎?
ellen
如果你不是照足食譜去做，不妨自己大膽嘗試。
但要有心理準備，有可能偏離原食譜的味道和質感
成糰在冰箱冷藏一晚, 在加椰漿後再加薑汁, 可以嗎? 因為在搓前忘了加薑汁。
ellen
建議你先加薑汁，然後才逐少加入椰漿，調整黏稠度
你也是三象牌？那有點奇怪，搓粉團用250ml的糖水搓不起，大約要用400ml水。另外蒸糕是凍水下糕盤？煮熱水後下都蒸不熟。不好意思，問題比較多。這兩天 失敗成功參半，搓粉團搓到兩臂酸痛。
ellen
糯米粉只要混合成糰就可以了，毋需像搓麵包一樣搓很久的唷。
就算同是三象牌，也有機會出現吸水度的差異，所以加多少水要隨機應變。
蒸糕最好是熱水下的，而且要用大火才會快熟，否則要好幾小時才熟透。
我今次是第一次做年糕，我也是用三象，用250ml糖水撈粉也是搓來搓去都是不能成糰，最後將餘下的糖水也加入才能成糰。
想請教:鬆弛後，如加了椰漿之也不能成醬，是否應加點水才可？很担心嘥了心機又嘥了食材?
可以，加到步驟圖中的流動狀態就okay
同一牌子的粉，有時吸水度都有差別
隨機應變就好
感覺是三象牌糯米粉要用較水才能結成粉團, 李祥和的用水量較少。
ellen
我想你是對的，我用的是三象牌
350ml暖水加糖後, 漲至超過500ml, 這樣會不會減少甜味?
ellen
配方的甜度是經歷數次調整才得出的肥丁口味，每個人的甜味覺也不一樣，建議你先做一次，後續再調整
請問這款年糕和椰汁鯉魚年糕，是不是兩款都不黏牙？看配方，粉的比例有些少不同。
兩款都不黏，主要是因為糖的種類不同，所以稍有諣整
請問整好後 可儲放幾天？
放進雪櫃保存約一星期
請問 如想加入薑汁 是否 可取代椰汁 還是直接加入？
椰漿所含的油份和黏性是不能取代的，如想加入薑汁，可以嘗試在暖水處著手
Thx
我想问椰汁可不可以用椰浆代替
Natalie
配方裏面說的就是椰汁 = 椰漿 coconut milk
想問問，如果食前加蛋煎會唔會太軟身
kathy
年糕的軟硬度視乎粉漿的比例，以及開漿步驟有沒有做得正確。和加蛋煎沒有關係唷
請問為什麼要等到第二天才下椰漿和其他糖水呢, 可不可以一次過把它完成, 如再加一點油的話, 會不會更滑呢?
放到第二天是為了讓麵糰有充足的時間鬆弛，那做出來的年糕便不會「實的的」，一次過完成也是可以的，效果的差別建議你自己試試看。這配方不加油已經很軟糯，而且較為健康。