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Buttery Mooncake Pastry ( 20@4 cm diameter )
- 120 g Unsalted Butter
- 50 g Demerara Raw Cane Sugar
- 20 g Egg
- 25 g Whipping Cream
- 250 g Cake Flour
Custard Filling
- 300 g Custard Fillings 300 g
Egg Wash
- 1 Egg
做法
1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了
2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻
3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作
5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用
6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓
7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模
8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋
9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
小叮嚀
- 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作,最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏,成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟,來不及定型就塌陷變成梯形。
- 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天,超過這時間需放進冰箱保存,吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘,便回復酥脆。
- 每個烤箱溫度有差異,烤焗溫度和時間須自行調校
- 選花紋刻較深的月餅模,烤好的紋路較明顯,如沒有月餅模,可用矽膠模或餅乾模,包餡直接壓成圓餅亦可
跟食譜焗160度,2分鐘就開始變梯形,調低到140度,梯形沒有惡化但餅面紋絡全沒了。第二次再焗一開始就用130度,隔7分鐘塗上蛋液兩次(總共14分鐘),然後紋絡都開始消失了但仍未上色,亦都有象腳情況,會不會是焗太久所以溶下來了?
已經用低溫烤焗,為什麼依然有這個情況?還有什麼我應該要注意的嗎?
你好,請問一下你用的月餅模是50g嗎?謝謝
你好 如果我想用免炸潮州芋泥月餅的餡代替奶皇,皮的份量要倍增嗎? THANKS
想請問下如果月餅皮做多左應該要點儲存?thanks !
用保鮮膜包好放冰箱
如果要改成生酮版本,請問粉類可以用烘培用杏仁粉和黃金亞麻仁粉取代嗎?有沒有建議的比例呢?
生酮版我沒做過
杏仁粉或亞麻籽粉可以嘗試
由於沒有麵筋
揉餅皮可能容易鬆散
液體的份量可能要調整
我想放咸蛋黃可以嗎?份量如何調整?謝謝
可以
把每個奶皇餡的重量減去鹹蛋黃的重量
請問你的分量可以做多少粒月餅?
留意材料表
謝謝老師。請問冰箱是指freezer嗎?
放餸菜的
你好,無添 加食譜與坊間相比,是直接放棄加入奶粉,吉士粉和椰子粉,轉為只以雲尼拿油代替,請問成品味道會與一般奶皇月餅有差異嗎?
無添加食譜吃的是天然的奶香,天然的蛋香
和人造香精香料肯定有分別的
肥丁不買花讚花香
自己親身試做一次就知道分別了
请问这食谱需要等待2天回油吗 假如需等回油那室温只能保存1天了是嘛 2天回油
不需要回油
想問,奶黃煮了出來感覺不滑,好以好多粒粒咁
煮過頭了
早晨, 肥丁老師. 我焗出來的奶皇不單是象腳, 而且非常塌. 想了很久也想不通是那個原因. 1) 25g皮+25g餡, 皮不夠厚, 承托不了奶皇餡? 2)餡不夠凍? 我有把後半盤雪凍再弄, 只好了一點點, 但仍然塌, 上窄下闊 3)月餅套模後軟了? 在最後一盤套模後放雪柜1小時才炬, 塌之餘還有輕微裂紋, 即使炬前曾噴水 4)肥丁老師的成份太健康, 會較易塌? 又不是, 之後又試用坊間用吉士粉配方, 仍然如此.
老師有沒有什麼建議可給我?
Ires
1) 皮和餡可以自己調較,如不熟習,可以增加皮的份量,多練習就可以把皮控制得愈來愈薄
2)天氣有關,奶油在夏天室溫軟化非常快,加上人手本身有熱度,餅皮溶了就不再是固體。天氣溫度太熱和潮濕(如室溫30C),非常不利製作奶油類點心,在空調房間,室溫 25 度以下製作會比較好
3)塌之餘還有輕微裂紋,是烤箱溫度太高,試試下調烘烤溫度
4)吉士粉只是一些加了人工香味和添加劑,跟月餅會不會塌沒關係。因為餅皮主要成份是奶油,最怕熱
多謝賜教. 已把空調開得很凍, 差點傷風. 若焗63g, 成功機會會否大一點? 包時是沒有問題, 不露餡, 只是塌了很多次. 還會再努力的. 多謝老師抽空回答, 感激怠激.
愈大愈難控制
先做小的
如果室溫沒問題
就是烤箱溫度的問題了
把溫度降低多一些
把餅皮烤熟就 ok
肥丁老师,晚安,请问預热烤箱170度需要多少分鈡?如果没有庶糖,可以用白糖以同样的份量制作吗?谢谢指点。
預熱烤箱視乎你的烤箱熱能速度
買個烤箱溫度計就一清二楚了
白砂糖經過化學漂白
甜度不如原蔗糖
只是健康指數較低,都能用
請問餅皮可否預先一晚做?
餅皮最易變硬
反而餡料可以預先做
謝謝。
我做的時候加了20g綠茶粉 但係包奶黃的時候很難完淆地包著奶黃 餅皮很容易裂開 好似不夠濕的感覺 應加什麼呢?
綠茶粉也會吸水的
如加綠茶粉,應該減麵粉的份量
Can you convert the recipe to cups. It will be helpful to readers in US. The receipe said 20g eggs, so I think it is 1 egg, but the pictures show 3 eggs. So, I am a bit confused. Thanks!
食譜裏用 M size 蛋,每隻約 50 g
用量杯或量匙的差異可以很大,US 的食譜因為份量多,所以就算不精準也問題不大。但肥丁食譜份量較少,如果份量不準確,容易失敗
我也有同样的疑问,图片上有三个蛋,我用厨房秤称了一下,20g连半个蛋也不到,请确认一下,另外如果可以convert到US的计量单位真的就太好了。我的印纹在最后高温190度是也因膨胀的问题消失了,感觉如果三次涂蛋液最后一次还高温烤很难做到保留月饼纹路,是否要去掉最后高温,减少烘培时间?
蛋量以材料單的為準 20 g 是正確的,烤箱的溫度有差異的,如果第二次餅皮已烤熟上色,可以省略第三次,自己調較就好了
谢谢!
The pattern on the mooncake disappeared after 5 minutes in the oven….any solution please? Thanks!
降低烤箱溫度
请问我按这方法放入焗炉焗为何皮会爆开,哪里出错了吗
皮搓太多,或入爐時溫度升溫太大
請問可以用廣式月餅皮包嗎
可以,不過溫度和時間要自己調較
請問可以用紅豆餡代替嗎?
可以
问错了,呵呵,雪柜冷藏么?冷藏可以多保存几天?
見小叮嚀
请问月饼可以存放多久?
見小叮嚀
没有whipping cream,可用milk取代吗?
必須有油脂才酥脆,可用 coconut cream 代替