How to Preserved Daikon Radish 自製菜脯 【人間珍品】在家做天然鹹香

 

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菜脯是醃製過的蘿蔔乾,現代商品化為了縮短時間,巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」,純手工製作老菜脯工藝,已經越來越難找了。菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的,薄切或乾燥速度太快,口感會變得乾柴,沒經過重壓也不會爽脆。我在條件有限的家裡製作菜脯,分 2 次加鹽,可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹,同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理,單吃鹹味有點重,配粥或煎蛋剛剛好,不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥,超合拍,消食開胃。

純手工陳年菜脯現在很難買到,我這做了10 個月已經忍不住取出來品嚐,10 年的黑金那是多麼不容易,10 年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉~

去年趕著做份量太少 做完我就後悔了~

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【菜脯 ♦ 材料】

  • 白蘿蔔 Daikon Radish 1310 g
  • 粗鹽 (第一次) Coarse Salt  26 g (約白蘿蔔的 2%)
  • 粗鹽 (第二次) Coarse Salt  54 g (約白蘿蔔的 4%)

【菜脯蛋 ♦ 材料】

  • 雞蛋 Egg  3 顆
  • 菜脯丁 Minced Preserved Daikon Radish  50 g
  • 蔥花 Minced spring onion 4 大匙
  • 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 甜椒粉或辣椒粉 Paprika  1/4 小匙
  • 鰹魚粉Bonito Flakes Powder 1/4 小匙
  • 櫻花蝦或蝦米 Sakura Shrimp 1/4 小匙
  • 麻油 Sesame Oil 1 小匙
  • 現磨白胡椒粉 Freshly Grated White Pepper

【菜脯 ♦ 做法】

1. 用清水把外皮洗涮乾淨,量度白蘿蔔的重量,製作菜脯不用去皮,若有色班或破損的削去,去蒂

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2. 半切,切成 4 份成粗長塊,加入粗鹽,精鹽幼鹽溶化速度太快,入味太快會讓菜脯非常鹹,所以不適合醃蘿蔔,第一次加入粗鹽,均勻塗抹在蘿蔔表面,將蘿蔔漬醃到出水,倒去苦水,上壓重物,靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水份

第 2 天

3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水份,倒去苦水,蘿蔔開始縮小

4. 預備第二次醃漬的粗鹽,均勻塗抹在蘿蔔表面,我家不能曬到太陽,為了方便放在戶外陰乾,在透氣的籃子裡放竹墊,蘿蔔整齊排列,使其均勻受壓,壓上重物繼續進行脫水,放在戶外陰涼通風處,陰乾

第 3 天

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5. 取走重物,蘿蔔翻面,觀察蘿蔔的脫水狀態

第 4 天

6. 蘿蔔繼續脫水縮小,表面開始變皺

第 5 天

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7. 持續晚上重壓,日間陰乾約 5 天,我的蘿蔔乾已經壓不出水份,日間不需要重壓,陰乾或曬乾,晚上收回,重壓陰乾的蘿蔔乾,肉質有彈性,重新排列整齊,繼續重壓

第 6 天

8. 我家曬不到太陽,一定要在選在低溫,天氣乾燥的日子製作,室外溫度15°C,室內 20°C,相對濕度 60~70%,我住的地方濕潮日子較多,日間陰乾 晚上重壓的步驟,持續兩週,若能進行日曬,風味會更好

第 12 天

9. 竹墊沒有濕潤感,表示蘿蔔已經完全沒有水份,放入缸內,3 個月後開始褐化,若想製作老菜脯,放入缸中存放在乾燥通風處至少 5 年,封缸的老菜脯每年取出檢查,若發現有霉 就不能食用,發霉的原因,可能是放置地太潮濕,下次要另找比較乾燥的地點存放

10 個月後

10. 隨著蘿蔔存放時間越久,菜脯顏色越深,菜脯脫水後,只剩下原來重量的十份之一

【菜脯蛋 ♦ 做法】

1. 菜脯是時間沉澱蘊釀的美味,越陳越香,菜脯用清水浸泡約 20 分鐘,注意清洗皺紋之間,自己做的比較乾淨安心,擠乾水份

2. 菜脯切丁,也可用調理機打碎,鍋裡不加油,下菜脯翻炒一下,炒出香味起鍋備用

3. 自製甜椒乾或辣椒乾或辣椒粉,鰹魚乾,櫻花蝦或蝦米,用研磨機打磨成粉

4. 混合雞蛋、蔥花、菜脯丁、DEMERARA 原蔗糖、鰹魚櫻花蝦乾粉及麻油,輕輕攪拌均勻,不要加入過多空氣,最後加入現磨白胡椒粉

5. 平底鍋裡加入少許油,用薑塗刷均勻,中火加熱至泛起油紋

6. 倒入蛋液,煎蛋餅,先不要攪拌或翻面,小火煎至半熟,傾斜鍋子,讓上層未熟的蛋液流向底下,小火煎至蛋餅邊緣凝固

7. 我喜歡像歐姆蛋般捲起來,整塊翻面需要很熟容易過老,因為疫情,煮熟一點比較安全,熄火加蓋悶 1 分鐘,起鍋,皮微脆肉嫰

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