醬油麴 也許你沒聽說過 原來醬油可以這樣吃 Soy Sauce Koji Recipe

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「米麴」是「醬油麴」的原材料之一,米麴是米麴菌接種到煮熟的米飯,發酵而成。麴的酵素會分解米中的澱粉,產生大量的鮮味和甜味。

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米麴依保存狀態分類,主要分為乾燥麴和生麴,蒸煮後的米加入麴菌發酵,就是生麴,風味較容易散失,一定要冰箱冷藏保存,乾燥麴也有不同的形態,米麴的品質決定味道,大家可比較不同廠家的分別。

 

乾燥麴經過熱處理,去除水份,粒粒分明,可常溫保存。有些乾燥麴像一塊板子,也稱為「板麴」 ,板麴使用前,在包裝內揉碎。

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醬油麴的另一個原材料是醬油,我喜歡天然發酵的釀造醬油。我用自己做的醬油,買的釀造醬油也可以。

 

醬油麴比鹽麴,多了醬油的風味和更複雜的味道層次,取代鹽醃肉、串燒、紅燒,製作沾醬等      味道非常驚艷。突出食材鮮味用鹽麴,味道較複雜的料理、醃肉、蘸醬用醬油麴。

 

醬油麴 ♦ 材料

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  • 米麴 Koji Rice  150 g
  • 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 300 ml

 

做法

1. 消毒過的玻璃罐,乾燥米麴,冷藏過的米麴,使用前要先退冰,回復到室溫

2. 醬油倒入玻璃罐,醬油很快被米麴吸收

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3. 放入鍋裡隔水加熱,打開瓶蓋,小火慢慢把醬油的溫度,加熱至 60°C。醬油的溫度不要超過 60°C,否則米麴便會失去活性

4. 用乾淨的筷子攪拌一下,讓米麴均勻吸收醬油,加熱約 20 分鐘,米麴吸飽醬油,快速膨脹變軟,隔水加熱可加快醬油麴的熟成,可以離火,放涼,蓋上容器蓋子

5. 在常溫下放置一天,放入冰箱冷藏 3 ~ 4 天,米麴變成粥一般軟爛,可以食用。冷藏 1  ~ 2 週後,醬油麴經過時間的蘊釀,味道更深厚

醬煮南瓜 ♦ 材料

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  • 南瓜 Pumpkin 600 g
  • 蒜末 Minced Garlic 2 大匙
  • 醬油麴 Soy Sauce Koji 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
  • 紅色甜椒乾  Dried Sweet Red Bell Pepper 1 大匙
  • 麻油 Sesame Oil  1 大匙  (選擇性加入 Optional)

醬煮南瓜做法

1. 獨子蒜去皮,切末,紅色甜椒乾,吃辣可換成辣椒乾,剪成細末

2. 南瓜切半,用湯勺挖去南瓜籽,沒吃完的另一半挖掉籽和瓜瓤,包保鮮膜冰箱可存 3~4 天,削除較硬的表皮,切成一口大小

3. 鍋裡加少許油,中火加熱,蒜末,南瓜,南瓜皮朝下鍋中排列,加入DEMERARA 原蔗糖,第一次加入醬油麴,翻炒一下,調味料均勻沾到南瓜

4. 加水至南瓜的 1/3 高度,紅甜椒乾,第二次加入醬油麴,煮軟南瓜的同時,讓醬油麴慢慢滲透南瓜入味,若水煮乾了南瓜仍未煮軟,可以多加一些水,燉煮南瓜要耐心,不時移動南瓜    以免焦底,煮到你喜歡的軟度,我喜歡湯勺可以輕易插入南瓜,稍微留有一些煮汁,起鍋,撒入新鮮九層塔,即可享用

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