Homemade Pineapple Wine 天然新鮮鳳梨釀好酒

自然的果實發酵，就生成自然酒，營造適合發酵的環境，是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香，這個方法是我實驗幾次後，到現在為止，獲得最好鳳梨果酒風味的做法，不同品種的鳳梨會產生不同的風味，一起來體驗釀造酒的樂趣。

巿場上的水果酒酵母，是透過科學的方法，從天然的酵母，以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅提升發酵的穩定性，减少污染的機率，增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率

材料

做法

1. 開始釀酒前，所有容器、器具都先進行清潔，然後消毒，做法參考「清潔與消毒」的影片

2. 鳳梨選飽滿、沉重，果目大而凸顯，切去鳳梨頂上的葉，切去鳳梨頂和底部的皮，從上而下一段段切去側皮，沿釘子排列的方向，輕輕剔除釘子，從頂部向下切開

3. 切成 4 份，切去頭尾硬的部份，削下硬芯，切丁，鳳梨芯是鳳梨酵素最多的部份，切丁

4. 放入棉布袋裡，榨出鳳梨汁，含有豐富果膠及纖維的水果，其果肉經過酵母分解成為果泥，會使酒變得混濁，增加過濾與澄清的難度，發酵後期的過濾過程，也會增加污染的機會，盡量把果汁的壓榨出來

5. 餘下的鳳梨果肉，可製作果醬或炒鳳梨餡

6. 37°C 溫水，加入水果酒酵母和DEMERARA 原蔗糖，激活水果酒酵母，攪拌至完全溶化，室溫靜置 30 分鐘，酵母吸取足夠的水份和糖，重新啟動它們的新陳代謝

7. 表面浮起細細的泡沫，表示酵母蘇醒活化，快鏡看看酵母的活力，用糖度計測量鳳梨的糖度，讀數並非實質的含糖量，但可大約預測完成後的酒精度，並透過讀數的變化，找出發酵的終點，測出糖度 12 BRIX

8. 取消毒好的玻璃瓶，倒入鳳梨汁。糖度太低導致酒精度低，容易遭污染或空氣落菌變質，蜂蜜，掌握如何補糖以提升酒精度，是釀酒的關鍵因素，釀酒酵母液體，用乾淨消毒過的湯匙攪拌均勻，加糖之後再測一次，BRIX 23 度

9. 放上膠墊蓋好，記錄製作日期，發酵室溫 25 ~ 29°C

第 2 天

10. 第 1～3 天酵母菌非常活躍，明顯看到表面形成一層氣泡，按下膠墊排氣，不要打開瓶蓋

第 3 天

11. 酒精在發酵 7~11 天形成，這時候氣體最多，每天排氣可多做幾次

第 4 天

12. 開始有沉澱物在瓶底，這是正常現象

第 30 天

13. 測出糖度 7.5 BRIX，BRIX 下降，表示糖被酵母順利分解，酒精已經形成，液體有酒味，換瓶，過濾沉澱物，水果的酸及其他營養成份，溫度濕度等外在環境，也會影響最終的酒精度，度數只能作為參考

14. 取出鳳梨酒，放入窄口消毒過的玻璃瓶，不用抽取沉澱物

第 2 次調糖

15. 加入DEMERARA 原蔗糖，純果汁釀造的好處是過濾簡單，但是水果味淡薄，加入新鮮鳳梨丁，補糖提高滲透壓，使水果成份溶出，增加酒液的鳳梨香味，加糖之後測一次，BRIX 15 度，蓋好進行二次發酵，每幾天搖晃一下，觀察鳳梨丁的浮動狀態

第 40 天

16. 這方法是實驗幾次後，獲得最好鳳梨酒果香風味的做法，酒精有殺菌能力，當酒精濃度慢慢上升，微生物也會被抑制而減慢活動，二次發酵時，氣泡數量和活力明顯減弱

第 90 天

17. 部份鳳梨開始下沉，果酒發酵已到達尾聲，測一次 BRIX 度，BRIX 9 度，高糖帶來滲透壓影響，酒精抑制酵母活動，再加糖酒精也沒法提升，把酒液轉換到消毒的窄口瓶，減少酒液接觸空氣的面積，延緩氧化

18. 進行巴斯德殺菌法，鍋裡加入熱水，加熱至 70°C，轉至小火維持溫度，放入果酒瓶，瓶蓋微微鬆開，加熱 20 分鐘，待酒與鍋裡的水溫度相約，若鍋裡水溫過高，加入冷水，水溫保持在 70°C，熄火，鎖緊瓶蓋，在熱水裡靜置 10 分鐘，取出放涼，釀酒液靜置，沉澱物沉於瓶底，就可以飲用

19. 鳳梨酒放在冰箱裡保存，可緩減氧化的速度，保持漂亮的金黄色，加冰和薄荷，口感清爽

20. 醋是質變、酸化的酒，下一期分享，如何用鳳梨酒製作鳳梨醋

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