手工蓮藕粉 曾經的欽定御膳貢品 Homemade Lotus Root Recipe

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週日熊貓先生陪肥丁去巿場買菜,有壯丁負責運輸,不重不買,每當大量採購某種食材,很多店家都是一臉不可思議的,「買這麼多幹甚麼」的神情,肥丁都習慣了。這次豪氣的跟菜檔老闆的要了 5~6 根蓮藕,老闆呆了呆,熊貓先生也一臉懵懂的表情,真想拍下來留念。

蓮藕是荷花地下的莖,含膳食纖維、維生素和鐵。健脾開胃,補益血氣,是養生食品。用蓮藕製成粉,能消食止瀉,開胃清熱。感冒、沒胃口時,吃蓮藕粉是很好的。

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蓮藕粉最簡單的吃法是沖調蓮藕羮,那半透明水潤黏稠的口感,有人喜歡有人不接受。除了直接沖飲、勾芡、做涼糕。

蓮藕粉曾經是御膳貢品,製作方法當然不是直接拿蓮藕曬乾磨粉這麼簡單,而是要用水磨的方法,新鮮蓮藕洗乾淨、碾碎、用水將澱粉洗出、沉澱、刮片、乾燥等流程。3 KG 蓮藕得到 50 G 蓮藕粉。巿售很多便價的藕粉,會加入樹薯粉等混充,細心查看包裝上的成份,除了蓮藕,還有熟製澱粉等其他成份,就不是100% 純正的蓮藕粉了。

剛剛脫水的蓮藕粉,未煮熟放入口中,會自然化開,真正入口即化,沒有生粉味,若是用太白粉或樹薯粉混充的蓮藕粉,口感黏糊。   

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【挑選適合製作的蓮藕】

蓮藕是荷花地下的莖,季節和品種直接影響澱粉含量。秋藕爽脆多汁,冬藕粉糯,冬季的蓮藕富含澱粉質。出澱粉率較高。買有汙泥包裹的,洗乾淨後表面光滑呈淡紅色,愈重愈好,越接近根部的瘦長的老藕,硬實有牽絲,內側孔大,澱粉質越豐富。

【保存】

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脫水的蓮藕粉,放入密封罐,室溫保存約 3 個月。用研磨機打磨成末,方便沖泡食用

蓮藕粉 ♦ 材料 (可製作約 50 g 蓮藕粉)

  • 蓮藕 Lotus Root 3 kg
  • 清水 Water 4.5 L

桂花藕粉 ♦ 材料

  • 蓮藕粉 Lotus Root Powder 1 大匙
  • 涼開水 Cold Drinking Water 1 大匙
  • 剛煮滾的熱開水 Boiling Water 100 ml
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 乾桂花 Osmanthus 1 小匙

蓮藕粉 ♦ 做法

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1. 量度蓮藕的重量,用水沖洗表面的泥。去頭尾,去皮。有些藕孔裡面藏了泥水,也要沖洗乾淨

2. 預備涼開水

3. 蓮藕切薄片,切好盡快浸泡,以免氧化變色

4. 依據調理機的容量,分次放入蓮藕和浸泡的水,我的攪拌杯最多放 1 公升液體,3 公斤蓮藕,分成約 7 ~ 8 份進行攪拌,打成細緻無渣的藕漿

5. 倒入棉布袋過濾,雙手擰乾棉布袋,蓮藕渣可以再打一次,倒回攪拌杯裡,加入另一份藕片,倒回剛才的藕漿再打一次,釋出更多的澱粉,擰乾。每份蓮藕都攪拌打磨兩次

6. 得到細滑的藕漿,藕漿倒入玻璃鍋裡,不要用金屬鍋,否則容易發黑

7. 放進冰箱靜置一夜,澱粉便會沉澱於鍋底,撇去浮面的清水,混濁液體也舀出來=

8. 把沉澱於底部的蓮藕澱粉,轉移到烘乾機的烤盤上,薄薄的一層鋪平,面積越大,越快乾燥,烤盤放在燥乾機的最頂層,避免過熱氧化變黑,40°C 或以下,乾燥約 1 小時,乾燥速度依據厚度。沒有乾燥機可以曬乾

9. 剛才舀出來的混濁液體,可以繼續沉澱,分離澱粉和水份,當水份完全蒸發後食用時    先

 

桂花蓮藕羮 ♦ 做法

1. 用少量涼開水溶解,以免結塊,攪拌使澱粉完全溶化

2. 一邊攪拌,將滾燙的熱水快速倒入碗裡,滾水要剛剛煮沸,否則溫度不夠高燙不熟澱粉,粉糊快速變成半透明的膠狀,若覺得太稠,適量加入滾水,調整成自己喜歡的稠度

3. 有淡淡的蓮藕香,但沒有甜味,加入 DEMEMRARA 原蔗糖,或蜂蜜、麥芽糖、黑糖等你喜歡的甜味劑

4. 加入桂花,趁熱攪拌均勻。桂花藕粉要趁熱享用,燙熟的藕粉冷卻後,澱粉質會失去黏性和彈性,變成水水沒有潤滑的口感

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