Homemade Tempeh Recipe 天貝是甚麼 三大發酵營養純素食品之一

 

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天貝是印尼的發酵食品,看起來好像牛札糖。由根霉屬真菌接種到脫皮黃豆發酵而成,蛋白質豐富,天貝發酵以黃豆為主,其他穀類或豆類如鷹嘴豆,都可以製作天貝。

天貝不建議生吃,最好充份加熱才品嚐,從冰箱取出熟成的天貝,天貝料理方法彈性非常大,能煎、炸、蒸、炒、拌沙拉,做素漢堡。 

天貝有素食者難得的 B12 和蛋白質。黃豆的蛋白質和營養,在發酵過程中得到轉換,更易於被人體消化,不易產生脹氣。天貝的口感有點像馬鈴薯或豆乾,Q 彈有嚼勁,最常見的吃法是煎香或烘烤。煎香的天貝,外微脆内軟,蘸醬吃很美味,搭配烤香蔬菜和水果也棒。

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你是不是也很好奇,想嚐嚐它的味道呢? 

【天貝菌種】

  • 印尼商店買的天貝菌種,份量很多,打開後容易受雜菌污染。第 2 或 3 次使用容易長出黑霉,最好一次用完
  • 淘寶買的天貝菌種,選膠囊獨立包裝的,成功率較高 淘寶 https://s.click.taobao.com/U2cXhtv
  • 亞馬遜買的天貝菌種,獨立包裝,三種裡面純度最好,菌絲濃密 Amazon Tempeh Starter https://amzn.to/33Yz0px

天貝是甚麼 三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

【材料】

  • 無基改黃豆 Non-GMO Soybean  400 g
  • 天貝菌種 Cultures for Health Tempeh Starter 4 g (1 獨立包裝) (我用亞馬遜買的天貝菌種)
  • 白醋 Chinese White Vinegar 4 大匙
  • 清水 Water for Cooking soya bean 1 L (煮黃豆)

天貝是甚麼 三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

【做法】

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1. 無基改黃豆,加入黃豆三倍的水量浸泡,夏天浸泡 6~ 8 小時,中途最好換水一次。冬季約 16 ~ 18 小時。不要泡太軟,否則後面去豆皮會把豆子搓碎。

 

2. 倒去泡過的水,挑出沒有泡發,蟲蛀或崎形的的壞豆

 

3. 更換清水,豆子在水裡很容易脫皮,雙水搓豆皮,不要太大力,用手指輕輕抓捏,讓每顆黃豆分成兩瓣,慢慢加入流水,讓豆皮漂浮在水面,倒去洗過的水,重覆冲洗,直至所有豆皮飄出來,,反覆沖洗,直至水變得清澈,沒豆皮為止。不去豆皮也是可以成功的,但豆皮較硬不利於菌絲的成長,初學者還是建議去皮

 

4. 去皮黃豆放入鍋裡,加入熱水,煮至沸騰,撈起浮沫,下調小火,蓋好煮 30 分鐘,黃豆開始變軟,加入白醋,適量的醋酸有利於天貝菌的繁殖,繼續煮 30 分鐘。爐具和鍋質材不同,煮豆的時間要自己調整,豆子軟硬要控制好,微軟但不能碎,天貝的口感才好

 

5. 如果水沒有煮乾,倒去煮過的水,小火加熱,耐心把黃豆表面的水氣炒乾,黃豆表面不能太多水份,炒至用手拿起黃豆不黏手,翻動黃豆降溫至 35°C,天貝菌種不接受高溫,接種的溫度不能太高,加入天貝菌種,攪拌均勻,讓天貝菌種分散均勻

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6. 傳統用蕉葉包裹,可增添香氣,現代的做法改用保鮮袋,做好的成品方便冰箱貯存,不建議使用金屬或烘焙紙,金屬易吸熱不易散熱,烘焙紙太透氣容易長黑點 

 

7. 密封保鮮袋,平鋪黃豆,用消毒過的銳器,相距約 1.5 CM 刺氣孔,橫向約 5 個,竪向約 4 個,氣孔讓天貝發酵時獲得適當氧氣,也方便散出熱氣,正背兩面都刺孔,每包厚約 2~3 CM,有利散熱,完成後也方便貯存和食用

 

8. 放入發酵箱,設定發酵溫度 30~35°C,時長 36 ~ 48 小時。印尼的天氣炎熱,室溫很適合天貝發酵,在冬季或天氣不穩定的日子,較難控制發酵的過程,放在恆溫的發酵箱裡,溫度時間固定,可確保發酵品質。

 

9. 開始長出白色菌絲,發酵過程要保持溫度,不要隨意打開發酵箱的蓋子,否則保鮮袋裡形成大量水氣,可能會污染菌種

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10. 發酵 36 小時,放在上層的溫度稍低,菌絲生長速度較慢,下層天貝成白色塊狀,已經完成,可能是熱源不平均,上層天貝菌絲只長在四周,取走烤架,繼續發酵 8 ~ 10 小時,當菌絲完全包裹黃豆長成硬塊,保鮮袋呈現褶皺,袋裡沒有水氣,便可結束發酵

 

11. 放置室溫降溫約 30 分鐘,散去水氣,冷藏後熟 18 小時,味道更好

 

12. 在發酵的過程中,天貝菌種會產生棉花般白色菌絲,完成的天貝菌絲潔白。緊緊包圍黃豆      充滿整個容器,大豆表面和底部全部被菌絲覆蓋,豆瓣和菌絲緊密結成塊狀,成為一塊有彈性的白色固體塊狀,有點像硬的豆腐塊,完整不鬆散,沒有異味、酸味及嗅味,只有淡淡的大豆香

 

13. 天貝若暴露於空氣中,容易受到空氣中的孢子污染發霉,未吃完用保鮮膜包好,冷藏 3~5 天,冷凍 3~6 個月

 

14. 失敗的天貝,發酵溫度不穩定,如中途打開發酵箱導致溫度驟降,或菌種受到污染。菌絲鬆散,混雜灰黑的菌絲,灰黑或其他顏色,一定不能食用 

天貝是甚麼 三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

【香煎天貝】

 

1. 切成你喜歡的形狀。三角形或切方丁

2. 鍋裡加少許油,中火加熱,加熱至看到油紋,放下天貝煎香每一面,切成容易入口的大小

3. 煎 2~3 分鐘至表面成金黃色    

4. 煎香後有淡淡的堅果香,天貝很吸油。鍋裡太乾,可再加少許油,兩面煎到金黃色就可以起鍋,表面微脆,天貝本身沒有濃郁的味道,也沒有鹹味,處理方法跟炒蔬菜差不多,可簡單調味,撒少許鹽或胡椒粉

 

【調製蘸醬】

  • 混合自製芝麻醬或花生酱、釀造醬油、味醂、釀造米醋,攪拌均勻,加水調整稠度

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