蜜糖雞【越南家常菜】Ginger Honey Chicken

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我媽媽是東南亞華僑,越南菜做得非常好吃,這道蜜糖雞 (我們也叫薑正雞)是她的拿手好菜之一,也是她讓我認識到,焦糖不只做甜點,還可讓菜餚大變身的魔法食材。去過越南旅遊的朋友,餐館的菜單總會找到幾道焦糖菜式,焦糖雞焦糖蝦,甚至焦糖豬都有。我媽媽說焦糖雞是當地十分典型的家常菜。像廣東的鼓油雞,幾乎家家戶戶的主婦都會做,變化多端,放紅椒絲添辣味、放青檸汁加點酸,放香茅添芳香。

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蜜糖雞是我們家取的名字,我小時候不知道這道菜的由來,但記憶裡面就是鹹鹹甜甜的,每過一段時間便問媽媽,怎麼最近沒有做蜜糖雞,後來我們一家都叫這道菜做蜜糖雞。

重點是雞肉不需要事先醃,簡單幾種材料,卻非常入味,熊貓先生連剩下來的醬汁都捨不得扔,用來蘸麵包或饅頭,一樣津津有味。這種料理方法,還可以烹調蜜糖蝦,甚至蜜糖豬。

材料

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  • 雞上脾 ( 雞膇 ) Chicken Drumsticks 8 個 或雞腿 Chicken Thighs 2 支
  • 椰糖 Coconut Sugar 50 g (一顆)  或白砂糖   5 大匙 tbsp
  • 清水 Water 4 大匙 tbsp
  • 薑泥 Grated Ginger 3 大匙 tbsp
  • 米酒 Chinese Cooking Rice Wine  1 大匙 tbsp
  • 魚露 Fish Sauce  2 大匙 tbsp
  • 蜂蜜 Honey  2 大匙 tbsp

選擇性加入 (影片裡沒加)

玉米粉水

  • 1/2 小匙x + 1 湯匙清水

做法

1. 雞脾洗淨,抹乾水份,切件,由於不需事先醃,斬件雞肉才能入味 。( 肥丁因為拍照所以沒有暫件,味道稍差 )

2. ( 如果有雙頭爐具,請與步驟 3 同時進行 ) 小鍋中放入砂糖及清水,小火加熱成糖水,煮約 4 – 5 分鐘直至慢慢變成焦糖色 ( 焦糖轉色的時間很快很短,必須全程顧爐,色澤變金黃色後即可熄火,否則過焦的焦糖有苦味) ,備用。其間千萬不要用勺子攪拌,稍為搖晃一下鍋子使焦糖色均勻即可  ~ 點這裏看「如何煮焦糖」影片

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3. 用少許油燒熱鑊,爆香薑蓉,加入雞脾,贊米酒,將表面稍微煎至金黃色,倒入剛煮好的焦糖漿,拌勻,轉為小火,加蓋焗 30 分鐘,焗至露出骨頭

4. 加入魚露及蜂蜜調味,拌勻,如覺得汁不夠濃調,可加入生粉水勾芡,即可上碟

更多焦糖食譜:越式焦糖布丁

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