自製酒麴【家庭製麴不私藏】來自大自然的饋贈 How to make your own Rice Leaven

 

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麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌接種到穀物而得到的物質,在生長過程中會分泌出各種酶,分解澱粉、蛋白質、脂肪等。麴的種類很多,大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒常用的 5 種主要酒麴。

釀米酒用的「小麴」,存在於自然界。古人採摘山間田野的植物,加入蒸熟的米飯或糯米,鋪在稻草上,使麴黴菌接種到,米或糯米上,經過適宜的,溫、濕度使微生物發酵而取得酒麴。酒麴的菌種包括根黴、毛黴、麴黴和各種酵母。根黴菌是釀造米酒的母麴,根黴菌把澱粉質轉化為糖,而酵母菌則把糖變成酒精。

就地取材,因地制宜,每個地區的,製作原料和製作方法有所差異,有些地區原料只有 2 ~3種,有的則數十或百種或以上。引麴的原材料和組合千變萬化,釀酒各有不同風味。

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巿售的活性乾麴菌也是天然酵母,是現代人透過高科技知識與技術,從茫茫微生物大海中分離純化出具有釀酒特性的菌珠,大幅增加釀酒的穩定性減少受雜菌污染的機會。

單一使圓糯米,太軟糯,比較難捏塑形狀,單一長糯米甜味不足,我用長糯米圓糯米各一半。

【材料】

  • 圓糯米 Round Glutinous Rice 125 g
  • 長糯米 Glutinous Rice 125 g
  • 清水 (浸泡糯米用) Water for Soaking Rice 500 ml

 

  • 辣蓼草 Smooth Knotweed 30 g
  • 丁香 Cloves 5 g
  • 甘草 Chinese liquorice 25 g
  • 茯苓 (片狀或切丁狀) Wolfiporia extensa 9 g
  • 墨旱蓮 Ecliptae Herba 9 g
  • 艾草粉 Chinese Mugwort 6 g
  • 野菊花 Chrysanthemum indicum 9 g
  • 紫蘇葉 Perilla 9 g
  • 清水 (熬中藥用) 1500 ml

【麴菌】

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  • 安琪甜酒麴 Rice Leaven 24 g 或
  • 蘇州蜜蜂甜酒麴  或
  • 農家酒麴

 

  • 蜂蜜 Honey  1 大匙

【做法】

1. 所有藥材放入玻璃鍋裡,熬中藥,最好用玻璃或陶鍋,避免使用金屬鍋

加入熱水,草藥全部浸泡於水中,辣蓼草莖較硬,剪開容易完全浸泡於水中,大火煮至沸騰

2. 沸騰後,調至中火,不用加蓋,熬煮約 30~40 分鐘,草藥汁濃縮,蒸發掉約一半水份,倒入網篩過濾藥材

3. 加入熬好的中藥汁,搓散糯米,使更容易均勻吸收藥汁的水份。靜置一天, 夏天需放進冰箱,糯米吸飽水份膨脹

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4. 糯米連水放入調理機,攪拌成糯米漿,米漿倒入棉布袋,榨出多餘的水份,盡量壓榨出最多的水份

5. 我想試驗不同品牌的麴菌,把糯米糰分成 2 等份

6. 固體的酒麴要先磨成粉末,分成兩份,糯米糰加入一半的粉末狀舊酒麴,另一半酒麴放入另一只碗中備用

7. 混合均勻糯米糰與舊酒麴,若是糯米糰太乾,滾圓時裂開加一點榨出來的糯米水或蜂蜜,幫助黏合並增加風味

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8. 取一小塊滾圓搓成約 5 cm 湯圓,再裹上一層舊麴粉。米糰先加入酒麴粉,表面再滾薄薄一層,在合適的溫度和濕度環境下,根黴很快便能進入繁殖階段

9. 把稻草剪成適合發酵箱的長度,鋪在網架上,放入發酵箱,小丸子排列於乾稻草上,每個之間不要互相碰觸,四個邊緣放置乾稻草,以防水氣產生沾濕小丸子,小丸子上面覆滿稻草,根黴繁殖需要氧氣,稻草間留下呼吸的空隙

10. 設定發酵溫度 30°C 發酵約 30 小時,發酵期間小丸子會產生熱,發酵溫度必須控制在 30~35°C之間。稻草有助於散熱,我的發酵機有內置感應器,可依據箱內的情況調節溫度,讓菌麴在最合適的溫度快速繁殖,一年四季提供穩定而安全的發酵環境

【30小時後】

11. 成功發酵的小丸子表面會長出約 5 cm 白色絨毛,絲絲絨毛,細膩鬆軟,這些絨毛,就是酒麴發酵中產生的微生物:根黴。小心取走上面的稻草

12. 當看到明顯的白色菌絲絨毛,便要終止發酵從發酵箱取出來,每種品牌的麴菌,發酵速度和菌絲的表現都有差異,加蜂蜜的小丸子,菌絲長得較長

13. 酒麴小丸子放在平底竹簸箕上滾動,撫平表面的菌絲

14. 放在室內,陰乾 2~3 天 再轉移戶外曝曬 3 天,室內陰乾,然後再放在戶外曬,晚上收回來,比較不容易乾裂。錄製影片時,相對濕度很低只有 10~15%。酒麴乾燥速度太快容易裂開,晾乾時間約一週,完成後的酒麴非常輕,放入密封的玻璃罐裡保存,一年內用完

【48小時後】

15. 掌握發酵溫度和時間非常重要,若發酵時間過長,菌絲過度繁殖,小丸子不能提供足夠的營養,便會長出黑色的點點,味道發臭難聞,不適合作為作酒麴使用

4 thoughts on “自製酒麴【家庭製麴不私藏】來自大自然的饋贈 How to make your own Rice Leaven

  • Tuesday January 19th, 2021 at 09:14PM
    Permalink

    步驟3不見了

    Reply
  • Monday January 18th, 2021 at 07:37AM
    Permalink

    糯米要蒸熟吗

    Reply

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