自製酒麴【家庭製麴不私藏】來自大自然的饋贈 How to make your own Rice Leaven

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麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌接種到穀物而得到的物質，在生長過程中會分泌出各種酶，分解澱粉、蛋白質、脂肪等。麴的種類很多，大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒常用的 5 種主要酒麴。

釀米酒用的「小麴」，存在於自然界。古人採摘山間田野的植物，加入蒸熟的米飯或糯米，鋪在稻草上，使麴黴菌接種到，米或糯米上，經過適宜的，溫、濕度使微生物發酵而取得酒麴。酒麴的菌種包括根黴、毛黴、麴黴和各種酵母。根黴菌是釀造米酒的母麴，根黴菌把澱粉質轉化為糖，而酵母菌則把糖變成酒精。

就地取材，因地制宜，每個地區的，製作原料和製作方法有所差異，有些地區原料只有 2 ～3種，有的則數十或百種或以上。引麴的原材料和組合千變萬化，釀酒各有不同風味。

巿售的活性乾麴菌也是天然酵母，是現代人透過高科技知識與技術，從茫茫微生物大海中分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅增加釀酒的穩定性減少受雜菌污染的機會。

單一使圓糯米，太軟糯，比較難捏塑形狀，單一長糯米甜味不足，我用長糯米圓糯米各一半。

【材料】

• 圓糯米 Round Glutinous Rice 125 g
• 長糯米 Glutinous Rice 125 g
• 清水 (浸泡糯米用) Water for Soaking Rice 500 ml

• 辣蓼草 Smooth Knotweed 30 g
• 丁香 Cloves 5 g
• 甘草 Chinese liquorice 25 g
• 茯苓 (片狀或切丁狀) Wolfiporia extensa 9 g
• 墨旱蓮 Ecliptae Herba 9 g
• 艾草粉 Chinese Mugwort 6 g
• 野菊花 Chrysanthemum indicum 9 g
• 紫蘇葉 Perilla 9 g
• 清水 (熬中藥用) 1500 ml

【麴菌】

• 安琪甜酒麴 Rice Leaven 24 g 或
• 蘇州蜜蜂甜酒麴  或
• 農家酒麴

• 蜂蜜 Honey  1 大匙

【做法】

1.　所有藥材放入玻璃鍋裡，熬中藥，最好用玻璃或陶鍋，避免使用金屬鍋

加入熱水，草藥全部浸泡於水中，辣蓼草莖較硬，剪開容易完全浸泡於水中，大火煮至沸騰

2.　沸騰後，調至中火，不用加蓋，熬煮約 30～40 分鐘，草藥汁濃縮，蒸發掉約一半水份，倒入網篩過濾藥材

3.　加入熬好的中藥汁，搓散糯米，使更容易均勻吸收藥汁的水份。靜置一天， 夏天需放進冰箱，糯米吸飽水份膨脹

4.　糯米連水放入調理機，攪拌成糯米漿，米漿倒入棉布袋，榨出多餘的水份，盡量壓榨出最多的水份

5.　我想試驗不同品牌的麴菌，把糯米糰分成 2 等份

6.　固體的酒麴要先磨成粉末，分成兩份，糯米糰加入一半的粉末狀舊酒麴，另一半酒麴放入另一只碗中備用

7.　混合均勻糯米糰與舊酒麴，若是糯米糰太乾，滾圓時裂開加一點榨出來的糯米水或蜂蜜，幫助黏合並增加風味

8.　取一小塊滾圓搓成約 5 cm 湯圓，再裹上一層舊麴粉。米糰先加入酒麴粉，表面再滾薄薄一層，在合適的溫度和濕度環境下，根黴很快便能進入繁殖階段

9.　把稻草剪成適合發酵箱的長度，鋪在網架上，放入發酵箱，小丸子排列於乾稻草上，每個之間不要互相碰觸，四個邊緣放置乾稻草，以防水氣產生沾濕小丸子，小丸子上面覆滿稻草，根黴繁殖需要氧氣，稻草間留下呼吸的空隙

10.　設定發酵溫度 30°C 發酵約 30 小時，發酵期間小丸子會產生熱，發酵溫度必須控制在 30～35°Ｃ之間。稻草有助於散熱，我的發酵機有內置感應器，可依據箱內的情況調節溫度，讓菌麴在最合適的溫度快速繁殖，一年四季提供穩定而安全的發酵環境

【30小時後】

11.　成功發酵的小丸子表面會長出約 5 cm 白色絨毛，絲絲絨毛，細膩鬆軟，這些絨毛，就是酒麴發酵中產生的微生物：根黴。小心取走上面的稻草

12.　當看到明顯的白色菌絲絨毛，便要終止發酵從發酵箱取出來，每種品牌的麴菌，發酵速度和菌絲的表現都有差異，加蜂蜜的小丸子，菌絲長得較長

13.　酒麴小丸子放在平底竹簸箕上滾動，撫平表面的菌絲

14.　放在室內，陰乾 2~3 天　再轉移戶外曝曬 3 天，室內陰乾，然後再放在戶外曬，晚上收回來，比較不容易乾裂。錄製影片時，相對濕度很低只有 10~15%。酒麴乾燥速度太快容易裂開，晾乾時間約一週，完成後的酒麴非常輕，放入密封的玻璃罐裡保存，一年內用完

【48小時後】

15.　掌握發酵溫度和時間非常重要，若發酵時間過長，菌絲過度繁殖，小丸子不能提供足夠的營養，便會長出黑色的點點，味道發臭難聞，不適合作為作酒麴使用