神奇﹗鷹嘴豆蛋白馬林糖【純素蛋白糖】詳細步驟不消泡 How to make Vegan Aquafaba Meringues

 

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馬林糖也稱蛋白霜脆餅,以蛋白加大量的糖打發而成,烘烤後形成棉花糖般稠密,卻有雲朵般輕盈的酥脆口感,相對地也較為甜膩。抹茶加入後,甜中帶點微苦停留舌尖,融化時先甜後甘,留下一點點抹茶尾韻,就沒那麼甜了。抹茶粉會導致鷹嘴豆汁蛋白霜快速消泡,抹茶的比例不能太多,一抹柔和的淡淡淺綠,帶來如沐春風的感覺。

純素的馬林糖以鷹嘴豆汁 Aquafaba 取代蛋白,效果非常神奇,除了淡淡的豆味,和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。打發上和真蛋白還是有差異的,鷹嘴豆汁打發的時間較長,不同廠牌的罐頭鷹嘴豆汁會有濃度上的差異,使用前要加熱蒸發多餘的水分。

黃膠原 Xanthan gum 由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體, 一般由玉米澱粉製造,有增稠、乳化安定的作用; 塔塔粉 Cream of Tartar 則是一種酸性食材,藉著酸鹼中和幫助植物蛋白起泡,增加蛋白霜起泡之後的穩定性,幫助打好的蛋白維持形狀。

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【材料】

(紫色 + 白色)

  • 罐頭鷹嘴豆汁 Aquafaba 160ml 濃縮至 50 ml
  • 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
  • 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
  • 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
  • 糖粉 Icing Sugar 60 g
  • 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 3 小匙

(淺綠色)

  • 濃縮鷹嘴豆汁 Aquafaba 50 ml
  • 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
  • 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
  • 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
  • 糖粉 Icing Sugar 60 g
  • 抹茶粉 Ceremonial Matcha Powder(奧綠)2 大匙

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Xanthan Gum 黃膠原 https://iherb.co/PoFYC2A

Cream of Tartar 塔塔粉 https://iherb.co/6jJKiN9

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【預備工具】

1. 將花嘴內套,裝入裱花袋內,將底剪掉一部分,轉換器內套。將裱花嘴,裝入轉換器外套,放在內套上擰緊。預備 3 個不同大小的形狀的花嘴

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2. 在白紙上,畫一個圓形,上面蓋烘焙紙,

【做法】

1. 用網篩分離罐頭鷹嘴豆汁和鷹嘴豆,汁液放在鍋裡,測量重量。中火加熱約 10 分鐘濃縮豆汁,把多餘的水分蒸發掉。每種廠牌的罐頭豆汁濃度差異甚大,冷卻後能凝固成軟果凍狀的程度,才能打發出泡沫紮實穩定,不容易消泡的蛋白霜

2. 將黃膠原、塔塔粉及寒天粉過篩,篩入濃縮鷹嘴豆汁,用電動攪拌器,以最高速打發 3 分鐘,直至豆汁起泡體積膨脹,變成雪白色細緻的泡沫

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3. 糖粉分次少量拌入蛋白霜,每次加入 1 大匙,糖粉完全混合後,再加入新的1 大匙糖粉。糖粉加入時不停止攪拌,建議使用桌上型電動攪拌器,比較不費力

4. 鷹嘴豆汁的打發時間較真蛋白稍長,總打發時間約 8 ~ 10 分鐘,打至蛋白霜表面光滑不流動。攪拌頭立起,蛋白霜尾端尖挺不下垂,像高峰一般的頂端

5. 取出 1/3 蛋白霜放入裱花袋

6. 餘下的蛋白霜製作紫地瓜粉,分 3 次篩入紫地瓜粉,用刮刀輕輕攪拌均勻,裝入蛋白霜

7. 製作抹茶蛋白霜,見步驟 1~4,篩入抹茶粉,攪拌均勻,裝入蛋白霜

8. 在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出形狀

9.   放入烤箱或烘乾機乾燥,70℃約 6 ~ 7 小時,馬林糖的體積越大越厚,乾燥時間越長。直至表面不黏手,乾硬可以輕鬆翻起底部的乾燥狀態

烤箱和烘乾機的分別請參考這篇 http://www.beanpanda.com/143473

【保存】

  • 馬林糖非常容易受潮, 烤好後立刻放入密封的保鮮袋或盒裡,並放入乾燥包,否則受潮後會軟化和黏在一起

【小叮嚀】

  • 馬林糖需要低溫烘乾而非高溫烤熟,烘焙溫度不能高,要保持抹茶的香氣及翠綠的外觀, 80 ~ 90℃最好。高於 100℃,馬林糖便會發黃變色。烘乾時要時常觀察。很多小型烤箱的最低溫度是 100℃,烘烤時把烤箱門用布巾卡著,留一小門縫。能用烤箱溫度計測量準確的溫度,或用烘乾機最省心,烘乾機溫度相對穩定,耗電量比烤箱少,可節省能源

 

  • 若馬林糖在乾燥期間出現消泡,出水或萎縮,有可能是豆汁的水分太多,或打發過度

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