天然新鮮鳳梨釀好酒 Homemade Pineapple Wine

 

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自然的果實發酵,就生成自然酒,營造適合發酵的環境,是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香,這個方法是我實驗幾次後,到現在為止,獲得最好鳳梨果酒風味的做法,不同品種的鳳梨會產生不同的風味,一起來體驗釀造酒的樂趣。

巿場上的水果酒酵母,是透過科學的方法,從天然的酵母,以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠,大幅提升發酵的穩定性,减少污染的機率,增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母,但水果天然發酵很多不穩定因素,釀酒酵母,創造酵母菌為優勢菌種的環境,提升釀酒的成功率 

 

材料

  • 水果酒酵母 1/4 小匙
  • Demerara 原蔗糖 1/4 小匙
  • 37C 溫水 50 ml

  • 鮮榨鳳梨汁 800 ml
  • 蜂蜜 120 g
  • 檸檬汁 45 g

 

  • Demerara 原蔗糖 130 g (補糖)
  • 新鮮鳳梨 300 g

做法

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1. 開始釀酒前,所有容器、器具都先進行清潔,然後消毒,做法參考「清潔與消毒」的影片

2. 鳳梨選飽滿、沉重,果目大而凸顯,切去鳳梨頂上的葉,切去鳳梨頂和底部的皮,從上而下一段段切去側皮,沿釘子排列的方向,輕輕剔除釘子,從頂部向下切開

3. 切成 4 份,切去頭尾硬的部份,削下硬芯,切丁,鳳梨芯是鳳梨酵素最多的部份,切丁

4. 放入棉布袋裡,榨出鳳梨汁,含有豐富果膠及纖維的水果,其果肉經過酵母分解    成為果泥,會使酒變得混濁,增加過濾與澄清的難度,發酵後期的過濾過程,也會增加污染的機會 ,盡量把果汁的壓榨出來

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5. 餘下的鳳梨果肉,可製作果醬或炒鳳梨餡

6. 37°C 溫水,加入水果酒酵母和DEMERARA 原蔗糖,激活水果酒酵母,攪拌至完全溶化,室溫靜置 30 分鐘,酵母吸取足夠的水份和糖,重新啟動它們的新陳代謝

7. 表面浮起細細的泡沫,表示酵母蘇醒活化,快鏡看看酵母的活力,用糖度計測量鳳梨的糖度,讀數並非實質的含糖量,但可大約預測完成後的酒精度,並透過讀數的變化,找出發酵的終點,測出糖度 12 BRIX

8. 取消毒好的玻璃瓶,倒入鳳梨汁。糖度太低導致酒精度低,容易遭污染或空氣落菌變質,蜂蜜,掌握如何補糖以提升酒精度,是釀酒的關鍵因素,釀酒酵母液體,用乾淨消毒過的湯匙攪拌均勻,加糖之後再測一次,BRIX 23 度

9. 放上膠墊蓋好,記錄製作日期,發酵室溫 25 ~ 29°C

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第 2 天

10. 第 1~3 天酵母菌非常活躍,明顯看到表面形成一層氣泡,按下膠墊排氣,不要打開瓶蓋

第 3 天

11. 酒精在發酵 7~11 天形成,這時候氣體最多,每天排氣可多做幾次

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第 4 天

12. 開始有沉澱物在瓶底,這是正常現象

第 30 天

13. 測出糖度 7.5 BRIX,BRIX 下降,表示糖被酵母順利分解,酒精已經形成,液體有酒味,換瓶,過濾沉澱物,水果的酸及其他營養成份,溫度濕度等外在環境,也會影響最終的酒精度,度數只能作為參考

14. 取出鳳梨酒,放入窄口消毒過的玻璃瓶,不用抽取沉澱物

第 2 次調糖

15. 加入DEMERARA 原蔗糖,純果汁釀造的好處是過濾簡單,但是水果味淡薄,加入新鮮鳳梨丁,補糖提高滲透壓,使水果成份溶出,增加酒液的鳳梨香味,加糖之後測一次,BRIX 15 度,蓋好進行二次發酵,每幾天搖晃一下,觀察鳳梨丁的浮動狀態

第 40 天

16. 這方法是實驗幾次後,獲得最好鳳梨酒果香風味的做法,酒精有殺菌能力,當酒精濃度慢慢上升,微生物也會被抑制而減慢活動,二次發酵時,氣泡數量和活力明顯減弱

第 90 天

17. 部份鳳梨開始下沉,果酒發酵已到達尾聲,測一次 BRIX 度,BRIX 9 度,高糖帶來滲透壓影響,酒精抑制酵母活動,再加糖酒精也沒法提升,把酒液轉換到消毒的窄口瓶,減少酒液接觸空氣的面積,延緩氧化

18. 進行巴斯德殺菌法,鍋裡加入熱水,加熱至 70°C,轉至小火維持溫度,放入果酒瓶,瓶蓋微微鬆開,加熱 20 分鐘,待酒與鍋裡的水溫度相約,若鍋裡水溫過高,加入冷水,水溫保持在 70°C,熄火,鎖緊瓶蓋,在熱水裡靜置 10 分鐘,取出放涼,釀酒液靜置,沉澱物沉於瓶底,就可以飲用

19. 鳳梨酒放在冰箱裡保存,可緩減氧化的速度,保持漂亮的金黄色,加冰和薄荷,口感清爽

20. 醋是質變、酸化的酒,下一期分享,如何用鳳梨酒製作鳳梨醋

One thought on “天然新鮮鳳梨釀好酒 Homemade Pineapple Wine

  • Sunday July 5th, 2020 at 10:06AM
    Permalink

    請問一下,果酒酵母的那個網頁是只有那種大包的嗎?還是有小包裝的?

    Reply

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