自製納豆 全攻略 How to Make Natto

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不是只要有菌種就能成功,發酵雖然是菌種在工作,控制外在環境因素還是很重要的,新鮮的納豆比較少氨臭味,非常推薦給怕受不了但又很想嘗試的你

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成功的納豆,顏色黃潤,掀開保鮮膜,有明顯半透明的牽絲,表皮有一層厚厚的菌胎,表示菌絲生長良好,納豆的黏液含有很多活性酶,營養價值高,攪拌起來有韌勁,可用筷子挑起一整坨,味道芳香醇厚,新鮮做的納豆較少氨臭味,能拉出很長的牽絲。

【材料】

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  • 東北小黃豆  200 g (6 盒) ~ 400 g (12 盒)
  • 納豆菌種 1/8 支  或 巿售喜歡廠牌的納豆作菌種半盒
  • 純淨水 (蒸餾水) 15 ml 

【工具】

  • 納豆覆膜
  • 針筒
  • 噴霧瓶
  • 竹纖維納豆 (以毛竹、玉米、稻穀高溫高壓製成,能保溫隔熱,盒底部有凸點,方便透氣

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發酵箱、竹纖維盒套裝 👉 https://s.click.taobao.com/7Evdlyv
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工具消毒請參考以下影片

【選豆】

  • 東農690 小黃豆個體比一般黃豆小,更適合製作納豆
  • 普通黃豆可以但效果稍差 
  • 新鮮能發芽的豆是最好的
  • 理論上含有高蛋白質的豆子都是可以做納豆的。但黑豆的皮比較厚,發酵的不如黃豆充分,豆類裡面黃豆蛋白質是最高的,
  • 納豆菌要把蛋白質先分解成氨基酸,才能產生納豆激酶,所以納豆菌需要充足的蛋白質才能生長旺盛,才能產生豐富的納豆激酶
  • 若豆子含澱粉較多,而蛋白質較低,例如鷹嘴豆、紅豆綠豆,做納豆的效果就不理想

【菌種】

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  • 菌種決定納豆的味道,納豆菌種在網上購買,或選擇喜歡廠牌的納豆作菌種
  • 比較推薦分裝好的菌種,打開後不容易受污染
  • 納豆菌不需要多放,不是菌越多越好,要按照菌種使用說明的量
  • 建議使用日本菌種,因為經過長期的市場檢驗,公認質量

【做法】

1. 小黃豆用清水浸泡 10 ~ 12 小時,避免陽光直接照射,夏天放進冰箱裡泡

2. 小黃豆膨脹為原來的 2 倍,壞豆不會膨脹,蟲眼、表面劃傷、畸形、異色也要移除

3. 竹纖維盒,用剛煮滾的開水燙一下,夾起,倒轉放在晾架上,晾乾

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4. 噴霧瓶裡加入純淨水 (蒸餾水)和納豆菌種,搖晃使菌種溶解在水裡

5. 黃豆倒去浸泡過的水,瀝乾,放入蒸籠裡,撥開幾個洞,讓蒸氣流通全鍋。把鍋裡浸泡過豆的水倒去,注入新的清水,隔水蒸熟,保持黃豆原汁原味,上鍋蒸時間較長,最少 2 ~ 3 小時。若有壓力鍋,先大火蒸 1 小時,再小火蒸 1 小時。蒸烤爐的時間和上鍋蒸一樣,黃豆若含水量太高,菌絲會長得很少,所以蒸熟比水煮更適合,黃豆一定要全熟,發酵效果才好

6. 黃豆蒸熟至用湯勺可以壓碎的程度

7. 黃豆在 85°C 接種是最好的,完全蒸熟後翻一下,就可接種了。直接在蒸籠裡接種,

8. 不用換盤,避免二次污染。均勻噴上納豆菌液

9. 用消毒過的湯勺或工具攪拌均勻

10. 將接種的黃豆,分裝入發酵容器,納豆不要鋪厚超過 3 CM。否則溫度過高,散熱不好,掉落在外的黃豆不要裝回去,以免帶進雜菌或細菌

11. 趕快覆上納豆保鮮膜,以防雜菌落下,減少黃豆接觸空氣分裝的過程,動作要快一點。納豆保鮮膜有微孔,可讓納豆呼吸,防止水份流失。逐一壓膜排出空氣

12. 納豆菌是嗜氧菌,發酵時納豆盒不用蓋上,納豆發酵需要恒溫發酵,最好用可調整溫度的恒溫設備。啟動發酵機,恒溫 40°C,夏天約 14 ~ 16 小時,冬天 18 ~ 20 小時,蓋好,接駁加熱保溫罩,發酵過程不要打開檢查,也不要攪拌,以免溫度突然降低

13. 發酵完成,打開發酵箱,放晾10 分鐘散熱

14. 蓋好,放進冰箱冷藏,進行低溫熟成發酵 12 小時,延緩發酵速度,增加菌絲並保持納豆新鮮的味道,熟成結束,黃豆的營養物質,已經被分解得差不多,納豆菌因缺乏營養不再繁殖

15. 大量死亡,產生氨臭味,熟成後,最多冷藏 4~5 天,不然會產生濃重的氨臭味,不好吃

16. 長期保存,便要放入冷凍庫結冰,完全停止納豆激酶的活動,冷凍可保存半年或以上       

17. 提前一天移到冷藏室退冰,就可以吃了

18. 納豆本身沒味道,可加入喜歡的調味料,調味前用筷子往同一方向攪拌,待納豆起白色黏絲,淋上釀造醬油,或你喜歡的調味料。太早加入調味料會影響起絲

19. 納豆不能加熱吃,只要加溫超過 70°C,酵素就會失去活性 


【發酵溫度與時間】

納豆菌在接種後 2 小時,才開始發芽,納豆菌還沒開始旺盛繁殖前,很容易受到雜菌侵害,

若環境沒有清潔乾淨,用具沒有徹底消毒,發酵初期便容易受雜菌感染,影響質量 

納豆發酵對溫度要求很高,不可高於50°C,在35°C ~ 45°C 度最好。納豆菌開始發酵 6 小時後,進入生長旺盛期,黃豆溫度便會升高,但超過 50°C 納豆菌便會休眠,最理想的發酵溫度,控制在 38°C~ 45°C 之間,納豆從接種開始計算,發酵 18 ~ 20 小時,若這段時間內沒有充份發酵,延長時間也於事無補

發酵不足,黃豆的蛋白質沒有完全分解,製成品便會黏性不強,甚至沒有黏性,納豆發酵不完全也會產生苦味,雖然仍有營養價值,但味道不討喜

【菌種的活性和純度】

不新鮮或質量不純的納豆菌種,活性不好,也會導致納豆菌虛弱,影響發酵效果。若消毒、溫度、時間、黃豆品種,都沒問題,但納豆質量仍時好時壞,就是菌種的質量不穩定,或開封時間太長受雜菌感染

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