芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe



麵食是中國北方的飲食特色,甜鹹圓扁燒餅各式形式,肥丁鐘愛中空的芝麻燒餅。第一次品嘗在一家湘菜小館,燒餅皮沾滿了芝麻,從中間切成兩段,隨一盤榨菜炒肉末上桌,客人自己把肉末填釀到餅中食用。榨菜炒肉末本來是平平無奇的家常菜,配上空心小燒餅,餅皮酥脆,芝麻飄香,隨自己喜好舀入餡料更添食趣,每一口都是滿足和享受。一桌的菜餚立即被比下去,芝麻燒餅瞬間被一掃而空。

世界各地都有中空燒餅,原理是把麵糰擀得很薄,烘焙時,擀薄的麵皮中的水分受高溫產生空氣,麵皮在水蒸氣的沖擊下膨脹,把烤熟的麵皮撐開成中空狀態。外國有一種圓形的口袋餅 Pita,流行於希臘和土耳其,也是利用相同原理,麵餅冷卻後變得平坦,中間留下一個口袋,口感比較像麵包。

中式的芝麻燒餅,則著重酥和脆,在中式麵糰的基礎上中包入油酥,折疊後,形成麵皮、油皮的分層,層次分明又香酥的酥皮。成功的中空燒餅,必須把麵糰盡量擀薄,掌握麵糰鬆弛的時間,麵糰不能破酥,烘烤的火力要猛,烤盤一定要充足預熱。這種燒餅太會膨脹,若預先黏好芝麻再烤,膨脹時幾乎都繃落了,所以烤好才上蛋白沾芝麻。為了增加芝麻燒餅的香氣,肥丁加入了秘密武器「自製蔥油」,將蔥切段加入油中熬煮,把水份和香氣徹底釋放,待蔥轉黃並略焦,做成蔥油,用來製作油酥,燒餅便會有蔥香味。

麵糰材料 ⧫ 材料 (份量 10 個)

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour  110 g  ( Bob’s Red Mill Organic All Purpose Unbleached White Flour )
  • 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙(5 g)
  • 40°C 溫水 Lukewarm Water  50 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar    10 g
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1/4小匙(1 g)
  • 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil  1 小匙 ( 自製蔥油點這裡 )

油酥 ⧫ 材料

  • 低筋麵粉  Cake Flour  75 g
  • 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil  3 大匙

裝飾

  • 蛋白 Egg White  適量
  • 白芝麻 White Sesame  100 g

做法

製作麵糰

1. 原蔗糖溶化於熱水中,攪拌均勻。碗裡放入麵粉,中間挖個洞放入速發酵母,旁邊加入岩鹽,加入熱水,讓水和乾麵粉混合成粗糙的麵糰

2. 加入自製蔥油,用手搓揉至麵糰吸收油份。把麵糰放在工作台上,搓揉約 5 分鐘,成光滑的麵糰

3. 放入碗裡,放入蒸烤爐 (發酵模式)40°C 發酵 1 小時。烤箱可放一杯剛煮沸的水,和麵糰一起放進去,關門發酵。用手輕按麵糰,覺得鬆軟完成,或目測麵糰的「腰圍」變大兩倍 

製作油酥

4. 低筋麵粉加入自製蔥油,混合搓揉成細膩的麵糰,揉成長條形,蓋保鮮紙

製作燒餅

5. 麵糰拉長,塑成圓柱形,切成 10 等塊,大小盡量一致。油酥擀長,均分成 10 等份,大小盡量一致,滾圓備用

6. 麵糰壓成薄圓形,包裹油酥,把接口和兩端開口捏合,成餃子形狀。排烤盤布上,蓋上擰乾的濕布,鬆弛 10 分鐘

7. 麵糰擀長,捲起來,捏合接口和兩端開口,排好在烤盤布上鬆弛 15 分鐘,把烤盤放進烤箱預熱至 210°C

8. 工作台上撒些麵粉,取一份麵糰,未用的麵糰繼續用濕布蓋好。麵糰輕輕擀開長 8 ~ 10 cm,成非常薄的麵糰,排在烘焙紙上。成型手法要精細,不能破酥,注意邊緣要沒有破口,否則燒餅會漏氣不能膨脹

9. 取出預熱的烤盤,把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面,立即送入烤箱,210°C 烤約 5 分鐘,麵糰很快便會鼓起來,烤至上色,遇冷才不會塌縮,翻面,降溫至 170°C 再烤 5 分鐘

10. 取出刷蛋白,撒些芝麻,回烤箱 100°C 再烤 5 分鐘。切開,填釀入黃豆芽肉末吃,又香又脆。若放過夜,表面噴水 100°C 回烤烘脆,但不能反覆重烤太多次,否則會變乾硬

小叮嚀

  • 擀薄的燒餅麵糰可用保鮮紙包好,放冰箱冷藏 1 ~ 2 天,吃的時候才烤
  • 烤好的芝麻燒餅放入密封盒可室溫保存 2 ~ 3 天
  • 麵糰包入油酥後,注意保持麵糰的濕度,未處理時一定要用濕布蓋好,否則油酥很快便會吸乾麵糰的水份,擀薄時容易破酥
  • 鬆弛麵糰是為了使麵筋軟化,烘烤時比較不會破裂
  • 最後擀成燒餅時,盡量要擀薄一點,烤好才會膨脹成中空狀,而不會中間厚厚的
  • 烤盤要選厚一點儲熱比較好的,一定要足夠預熱麵糰才能迅速鼓起

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