芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket
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麵食是中國北方的飲食特色,甜鹹圓扁燒餅各式形式,肥丁鐘愛中空的芝麻燒餅。第一次品嘗在一家湘菜小館,燒餅皮沾滿了芝麻,從中間切成兩段,隨一盤榨菜炒肉末上桌,客人自己把肉末填釀到餅中食用。榨菜炒肉末本來是平平無奇的家常菜,配上空心小燒餅,餅皮酥脆,芝麻飄香,隨自己喜好舀入餡料更添食趣,每一口都是滿足和享受。一桌的菜餚立即被比下去,芝麻燒餅瞬間被一掃而空。
世界各地都有中空燒餅,原理是把麵糰擀得很薄,烘焙時,擀薄的麵皮中的水分受高溫產生空氣,麵皮在水蒸氣的沖擊下膨脹,把烤熟的麵皮撐開成中空狀態。外國有一種圓形的口袋餅 Pita,流行於希臘和土耳其,也是利用相同原理,麵餅冷卻後變得平坦,中間留下一個口袋,口感比較像麵包。
中式的芝麻燒餅,則著重酥和脆,在中式麵糰的基礎上中包入油酥,折疊後,形成麵皮、油皮的分層,層次分明又香酥的酥皮。成功的中空燒餅,必須把麵糰盡量擀薄,掌握麵糰鬆弛的時間,麵糰不能破酥,烘烤的火力要猛,烤盤一定要充足預熱。這種燒餅太會膨脹,若預先黏好芝麻再烤,膨脹時幾乎都繃落了,所以烤好才上蛋白沾芝麻。為了增加芝麻燒餅的香氣,肥丁加入了秘密武器「自製蔥油」,將蔥切段加入油中熬煮,把水份和香氣徹底釋放,待蔥轉黃並略焦,做成蔥油,用來製作油酥,燒餅便會有蔥香味。
麵糰材料 ⧫ 材料 (份量 10 個)
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 110 g ( Bob’s Red Mill Organic All Purpose Unbleached White Flour )
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙(5 g)
- 40°C 溫水 Lukewarm Water 50 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 10 g
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/4小匙(1 g)
- 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil 1 小匙 ( 自製蔥油點這裡 )
油酥 ⧫ 材料
- 低筋麵粉 Cake Flour 75 g
- 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil 3 大匙
裝飾
- 蛋白 Egg White 適量
- 白芝麻 White Sesame 100 g
做法
製作麵糰
1. 原蔗糖溶化於熱水中,攪拌均勻。碗裡放入麵粉,中間挖個洞放入速發酵母,旁邊加入岩鹽,加入熱水,讓水和乾麵粉混合成粗糙的麵糰
2. 加入自製蔥油,用手搓揉至麵糰吸收油份。把麵糰放在工作台上,搓揉約 5 分鐘,成光滑的麵糰
3. 放入碗裡,放入蒸烤爐 (發酵模式)40°C 發酵 1 小時。烤箱可放一杯剛煮沸的水,和麵糰一起放進去,關門發酵。用手輕按麵糰,覺得鬆軟完成,或目測麵糰的「腰圍」變大兩倍
製作油酥
4. 低筋麵粉加入自製蔥油,混合搓揉成細膩的麵糰,揉成長條形,蓋保鮮紙
製作燒餅
5. 麵糰拉長,塑成圓柱形,切成 10 等塊,大小盡量一致。油酥擀長,均分成 10 等份,大小盡量一致,滾圓備用
6. 麵糰壓成薄圓形,包裹油酥,把接口和兩端開口捏合,成餃子形狀。排烤盤布上,蓋上擰乾的濕布,鬆弛 10 分鐘
7. 麵糰擀長,捲起來,捏合接口和兩端開口,排好在烤盤布上鬆弛 15 分鐘,把烤盤放進烤箱預熱至 210°C
8. 工作台上撒些麵粉,取一份麵糰,未用的麵糰繼續用濕布蓋好。麵糰輕輕擀開長 8 ~ 10 cm,成非常薄的麵糰,排在烘焙紙上。成型手法要精細,不能破酥,注意邊緣要沒有破口,否則燒餅會漏氣不能膨脹
9. 取出預熱的烤盤,把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面,立即送入烤箱,210°C 烤約 5 分鐘,麵糰很快便會鼓起來,烤至上色,遇冷才不會塌縮,翻面,降溫至 170°C 再烤 5 分鐘
10. 取出刷蛋白,撒些芝麻,回烤箱 100°C 再烤 5 分鐘。切開,填釀入黃豆芽肉末吃,又香又脆。若放過夜,表面噴水 100°C 回烤烘脆,但不能反覆重烤太多次,否則會變乾硬
小叮嚀
- 擀薄的燒餅麵糰可用保鮮紙包好,放冰箱冷藏 1 ~ 2 天,吃的時候才烤
- 烤好的芝麻燒餅放入密封盒可室溫保存 2 ~ 3 天
- 麵糰包入油酥後,注意保持麵糰的濕度,未處理時一定要用濕布蓋好,否則油酥很快便會吸乾麵糰的水份,擀薄時容易破酥
- 鬆弛麵糰是為了使麵筋軟化,烘烤時比較不會破裂
- 最後擀成燒餅時,盡量要擀薄一點,烤好才會膨脹成中空狀,而不會中間厚厚的
- 烤盤要選厚一點儲熱比較好的,一定要足夠預熱麵糰才能迅速鼓起
芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe
Ingredients
麵糰材料 ⧫ 材料 (份量 10 個)
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 110 g Bob's Red Mill Organic All Purpose Unbleached White Flour
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙(5 g)
- 40 °C 溫水 Lukewarm Water 50 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 10 g
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/4小匙(1 g)
- 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil 1 小匙 自製蔥油點這裡
油酥 ⧫ 材料
- 低筋麵粉 Cake Flour 75 g
- 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil 3 大匙
裝飾
- 蛋白 Egg White 適量
- 白芝麻 White Sesame 100 g
Instructions
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原蔗糖溶化於熱水中,攪拌均勻。碗裡放入麵粉,中間挖個洞放入速發酵母,旁邊加入岩鹽,加入熱水,讓水和乾麵粉混合成粗糙的麵糰
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加入自製蔥油,用手搓揉至麵糰吸收油份。把麵糰放在工作台上,搓揉約 5 分鐘,成光滑的麵糰
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放入碗裡,放入蒸烤爐 (發酵模式)40°C 發酵 1 小時。烤箱可放一杯剛煮沸的水,和麵糰一起放進去,關門發酵。用手輕按麵糰,覺得鬆軟完成,或目測麵糰的「腰圍」變大兩倍
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製作油酥
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低筋麵粉加入自製蔥油,混合搓揉成細膩的麵糰,揉成長條形,蓋保鮮紙
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製作燒餅
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麵糰拉長,塑成圓柱形,切成 10 等塊,大小盡量一致。油酥擀長,均分成 10 等份,大小盡量一致,滾圓備用
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麵糰壓成薄圓形,包裹油酥,把接口和兩端開口捏合,成餃子形狀。排烤盤布上,蓋上擰乾的濕布,鬆弛 10 分鐘
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麵糰擀長,捲起來,捏合接口和兩端開口,排好在烤盤布上鬆弛 15 分鐘,把烤盤放進烤箱預熱至 210°C
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工作台上撒些麵粉,取一份麵糰,未用的麵糰繼續用濕布蓋好。麵糰輕輕擀開長 8 ~ 10 cm,成非常薄的麵糰,排在烘焙紙上。成型手法要精細,不能破酥,注意邊緣要沒有破口,否則燒餅會漏氣不能膨脹
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取出預熱的烤盤,把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面,立即送入烤箱,210°C 烤約 5 分鐘,麵糰很快便會鼓起來,烤至上色,遇冷才不會塌縮,翻面,降溫至 170°C 再烤 5 分鐘
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取出刷蛋白,撒些芝麻,回烤箱 100°C 再烤 5 分鐘。切開,填釀入黃豆芽肉末吃,又香又脆。若放過夜,表面噴水 100°C 回烤烘脆,但不能反覆重烤太多次,否則會變乾硬
謝謝你的食譜。想請問您影片中的烤箱是什麼牌子的,感覺很好用,謝謝您
我用的是 Bosch Serie | 8 CSG656BS1B 蒸烤爐
http://www.bosch-home.com.hk/zh/product-list/cooking-and-baking/ovens/compact-built-in-ovens/CSG656BS1B#tab1