芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket

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麵食是中國北方的飲食特色，甜鹹圓扁燒餅各式形式，肥丁鐘愛中空的芝麻燒餅。第一次品嘗在一家湘菜小館，燒餅皮沾滿了芝麻，從中間切成兩段，隨一盤榨菜炒肉末上桌，客人自己把肉末填釀到餅中食用。榨菜炒肉末本來是平平無奇的家常菜，配上空心小燒餅，餅皮酥脆，芝麻飄香，隨自己喜好舀入餡料更添食趣，每一口都是滿足和享受。一桌的菜餚立即被比下去，芝麻燒餅瞬間被一掃而空。

世界各地都有中空燒餅，原理是把麵糰擀得很薄，烘焙時，擀薄的麵皮中的水分受高溫產生空氣，麵皮在水蒸氣的沖擊下膨脹，把烤熟的麵皮撐開成中空狀態。外國有一種圓形的口袋餅 Pita，流行於希臘和土耳其，也是利用相同原理，麵餅冷卻後變得平坦，中間留下一個口袋，口感比較像麵包。

中式的芝麻燒餅，則著重酥和脆，在中式麵糰的基礎上中包入油酥，折疊後，形成麵皮、油皮的分層，層次分明又香酥的酥皮。成功的中空燒餅，必須把麵糰盡量擀薄，掌握麵糰鬆弛的時間，麵糰不能破酥，烘烤的火力要猛，烤盤一定要充足預熱。這種燒餅太會膨脹，若預先黏好芝麻再烤，膨脹時幾乎都繃落了，所以烤好才上蛋白沾芝麻。為了增加芝麻燒餅的香氣，肥丁加入了秘密武器「自製蔥油」，將蔥切段加入油中熬煮，把水份和香氣徹底釋放，待蔥轉黃並略焦，做成蔥油，用來製作油酥，燒餅便會有蔥香味。

麵糰材料 ⧫ 材料　（份量 10 個）

• 中筋麵粉 All Purpose Flour  110 g  ( Bob’s Red Mill Organic All Purpose Unbleached White Flour )
• 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙（5 g)
• 40°C 溫水 Lukewarm Water 　50 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar    10 g
• 岩鹽 Himalayan Salt 　1/4小匙（1 g）
• 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil 　1 小匙 ( 自製蔥油點這裡 )

油酥 ⧫ 材料

• 低筋麵粉  Cake Flour  75 g
• 自製蔥油 Homemade Spring Onion Oil  3 大匙

裝飾

• 蛋白 Egg White  適量
• 白芝麻 White Sesame  100 g

做法

製作麵糰

1.　原蔗糖溶化於熱水中，攪拌均勻。碗裡放入麵粉，中間挖個洞放入速發酵母，旁邊加入岩鹽，加入熱水，讓水和乾麵粉混合成粗糙的麵糰

2.　加入自製蔥油，用手搓揉至麵糰吸收油份。把麵糰放在工作台上，搓揉約 5 分鐘，成光滑的麵糰

3.　放入碗裡，放入蒸烤爐 （發酵模式）40°C 發酵 1 小時。烤箱可放一杯剛煮沸的水，和麵糰一起放進去，關門發酵。用手輕按麵糰，覺得鬆軟完成，或目測麵糰的「腰圍」變大兩倍 

製作油酥

4.　低筋麵粉加入自製蔥油，混合搓揉成細膩的麵糰，揉成長條形，蓋保鮮紙

製作燒餅

5.　麵糰拉長，塑成圓柱形，切成 10 等塊，大小盡量一致。油酥擀長，均分成 10 等份，大小盡量一致，滾圓備用

6.　麵糰壓成薄圓形，包裹油酥，把接口和兩端開口捏合，成餃子形狀。排烤盤布上，蓋上擰乾的濕布，鬆弛 10 分鐘

7. 麵糰擀長，捲起來，捏合接口和兩端開口，排好在烤盤布上鬆弛 15 分鐘，把烤盤放進烤箱預熱至 210°C

8. 工作台上撒些麵粉，取一份麵糰，未用的麵糰繼續用濕布蓋好。麵糰輕輕擀開長 8 ~ 10 cm，成非常薄的麵糰，排在烘焙紙上。成型手法要精細，不能破酥，注意邊緣要沒有破口，否則燒餅會漏氣不能膨脹

9. 取出預熱的烤盤，把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面，立即送入烤箱，210°C 烤約 5 分鐘，麵糰很快便會鼓起來，烤至上色，遇冷才不會塌縮，翻面，降溫至 170°C 再烤 5 分鐘

10.　取出刷蛋白，撒些芝麻，回烤箱 100°C 再烤 5 分鐘。切開，填釀入黃豆芽肉末吃，又香又脆。若放過夜，表面噴水 100°C 回烤烘脆，但不能反覆重烤太多次，否則會變乾硬

小叮嚀

• 擀薄的燒餅麵糰可用保鮮紙包好，放冰箱冷藏 1 ~ 2 天，吃的時候才烤
• 烤好的芝麻燒餅放入密封盒可室溫保存 2 ~ 3 天
• 麵糰包入油酥後，注意保持麵糰的濕度，未處理時一定要用濕布蓋好，否則油酥很快便會吸乾麵糰的水份，擀薄時容易破酥
• 鬆弛麵糰是為了使麵筋軟化，烘烤時比較不會破裂
• 最後擀成燒餅時，盡量要擀薄一點，烤好才會膨脹成中空狀，而不會中間厚厚的
• 烤盤要選厚一點儲熱比較好的，一定要足夠預熱麵糰才能迅速鼓起

黃豆芽炒肉末