自製鮮味粉【天然味精】5 Ingredients Natural Seasoning Powder



自製鮮味粉【天然味精】5 Ingredients Natural Seasoning Powder

肥丁飲食一向以天然、少或不加添加劑為主,竟然也曾經收到過一家「味粉」品牌的邀稿,不知是對方魚翁撒網還是肥丁定位不清晰,肥丁真是要好好檢討一下。味精名聲太差一般家庭都不願意採用,雞粉、鰹魚粉、各式鮮味粉等名稱較軟性,宣傳自己不是味精很方便又健康的放心吧,還不是一大堆人工成分。用家裡的乾貨來製作鮮味粉,至少你知道自己在吃甚麼。

鮮味是一種難以形容的持久味道,會引導舌頭分泌唾液,刺激喉嚨、口腔的上方和後方,但本身並沒有甜或鹹味。所以必須配合食材、香料和鹽、糖等調味料提引出來。肥丁做過蔬菜粉,以磨菇和番茄沒經提煉的天然味精 (谷氨酸鈉 MSG ) 提升鮮味。具有天然鮮味的食材還有很多,乾香菇、海帶、柴魚片是日式高湯常用的湯底食材,研磨成鮮味粉,用起來非常方便。肥丁清櫉櫃清冰箱,找出一堆乾貨,正適合製作,吃港式撈麵加 1 小匙鮮味粉和醬油,非常捧﹗以下是肥丁的分量筆記,不用十分精準,組合可隨意替換,自己微調就 okay 了。配方裏只加了少許冰糖作防腐和乾燥的作用,所以是沒有鹹味的,必須配合其他調味料才能有所發揮唷 ~

材料

  • 乾香菇 Dried Mushroom 25 g
  • 乾茶樹菇 (乾鴻喜菇) Poplar Mushroom  15 g
  • 櫻花蝦(蝦米) Dried Shrimp 20 g
  • 海帶(昆布) Kombu 8 g
  • 柴魚片 Katsuobushi 5 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 9 g

日式風味的魚湯底

  • 自製鮮味粉 1 大匙
  • 醬油 1 大匙
  • 味醂 1 大匙
  • 清水 500 ml

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做法

1. 乾香菇、乾茶樹菇、櫻花蝦、海帶用水很快沖洗一下,清除表面的塵或雜質,不用浸泡,否則把味道都泡走了

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2. 把乾香菇、乾茶樹菇、櫻花蝦先放入鍋中,不加水或油,小火「乾鍋」炒一下,剪去茶樹菇的根部,邊炒邊把材料用剪刀剪碎一點,能減輕食物調理機的負擔,粉末可研磨得更幼細。最後才加容易炒乾的海帶,洗過的材料需要較長的時間炒乾,約 15 ~ 20 分鐘

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3. 食材炒乾,敲碎冰糖,放涼後,把所有材料放入食物調理機內,打碎成粉末。肥丁用 Blendtec 馬力強大,打好的鮮味粉非常幼細,不用過篩把粗顆粒過濾。如粉末裡有粗顆粒,可過篩一下,放入密封容器可保存 2 ~ 3 月。未碎的粗顆粒用茶葉袋裝起來,用來熬湯

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小叮嚀

  • 雖然乾貨直接炒一下再磨碎比較方便。洗過材料再炒乾需時較久,不過買回來的乾貨不能確保在曬乾時有沒有遇上蒼蠅這類小昆蟲光顧,所以還是用水沖洗一下比較衛生
  • 乾貨如果未完炒乾,較容易產生大的顆粒難以打碎
  • 鮮味粉已脫水,保存放2 ~ 3 個月都可以

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