醃鹹檸檬【檸香更昇華】Salted Lemon



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香港寸金尺土,連家裏多放幾瓶醃製食物都是侈奢的事。醃鹹檸檬,肥丁最頭痛就是瓶子體積,大瓶子難以取用,也沒有地方存放。用小瓶就更煩,兩三粒放進去就滿。所以肥丁先替青檸排毒瘦身,盡量佔用瓶子的空間。用粗鹽巴比鹽水醃所需時間更長,但成品一定不會令你失望,鹽巴將青檸醃漬至近乎脫水的狀態,香味得以最好的狀態保留,沒有雜質沒有稀釋,打開蓋濃郁檸香撲鼻,蒸烏頭用半個就夠香了,沖調「鹹檸七」( 鹹青檸加七喜 ) 更是一絶。

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材料

  • 青檸:         20 粒  ( 甚麼種類大小的青檸都可以,黃檸檬也行,肥丁這次用泰國青檸,見上圖 )
  • 粗鹽:         約 1000 g

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做法

1. 青檸洗淨,用布抹乾,檸蒂不用摘掉,風乾一晚

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2. 在一淺盤中,倒入一層薄薄的粗鹽,放入青檸,再倒入粗鹽,直至完全覆蓋青檸表面,無需蓋保鮮紙或其他東西,醃約一星期,期間青檸會慢慢滲出水份,表皮變黃或咖啡色,體積也會慢慢縮小,如果青檸的表皮外露,用清潔乾爽的湯勺將粗鹽舀起覆蓋青檸表面,粗鹽變濕不要緊的,入瓶的時候會更換新的粗鹽。待青檸縮小約 1/3 ,便可以入瓶

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3. 玻璃瓶消毒 ( 消毒的方法可看這篇 ) ,完全乾透後,在瓶底放一層薄薄的粗鹽,用乾爽的筷子夾起青檸放入瓶中,青檸表面會沾有些濕的粗鹽,不要緊的,千萬別拿去洗啊 ~ 醃的過程絶對不能碰水。舖一層青檸,倒入粗鹽舖滿直至不見青檸的頂部,再放入青檸,如此類推,直至舖滿整個瓶子

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4. 封子瓶蓋,貼上日期標籤,放在陰涼的位置,存放約一年或以上,如果粗鹽化為鹽水,鹽水高不過最頂部的青檸需再加粗鹽。不過新更換的鹽巴一般不會化為鹽水的。肥丁習慣醃一年半以上才取用,可食用的標準是入口沒有苦澀味,切開有果膠更佳

小叮嚀:

  • 青檸不容易變壞,但是體積較大,如果不換鹽,要很大的瓶子才能載入全部的青檸,所以肥丁先讓青檸出水,青檸的體積縮小,瓶子裝得更多,換鹽也可以將第一次滲出的水份和雜質倒去
  • 第一次用來做「粗鹽浴」的鹽,肥丁會留起來當作清潔劑使用,抓起一把鹽巴用來磨擦玻璃或瓷器數分鐘,便能將食器表面的污垢刮走,用清水沖洗後即可回復「閃亮亮」的了
  • 鹹檸檬醃製時間越久越陳,若想要吃到 XO級的陳年的鹹檸檬,最好一次過做多一點,用來做菜、熬湯、調飲料,很快吃完的唷 ~
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鹹檸檬入菜

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