自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji

100 種酵素❗️天然活菌【自製鹽麴】家庭必備的萬用調味料

✅ 你的關注給我最大的鼓勵,訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ

✅  去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121

koji

聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料,傳說中的萬能方便醬,可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹,抱著好奇的心態買了一包米麴,自己製作看看,用來醃鯖魚和青瓜,好味極了。

鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣,溫和帶出食材的鮮味,餘味回甘。用法簡單,醃魚、肉、蔬菜,短時間能入味,又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油,可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓,釀糯米酒,肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下廚,又想做出餐廳級的料理,鹽麴絶對是你的好幫手。

koji_05

鹽麴不是新鮮事,早在數百年前日本江戶時代已有記載,在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品,一度被人遺忘,隨著近年養生風興起,再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售,自己發酵也很簡單,只需米麴,鹽,水,混合發酵即成。自己做鹽麴,比較經濟,而且可以控製原材料,調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽,並以礦泉水發酵,釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單,冬季放在室溫下約一周完成,夏季放進冰箱,比較容易控製發酵進度,太約兩週便可,做好後可保存半年,剛發酵好的一個月內風味最佳。

koji_04

材料

  • 白米麴種 Koji Rice   100 g  ( 不一定用日本進口的麴種,一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入,一包約 200 g,可做兩次,未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
  • 海鹽 Sea Salt 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹,可按自己口味可增減 )
  • 礦泉水 Mineral Water 150 ml  ( 可用冷開水代替 )

鹽麴雞腿

  • 雞腿 Chicken Thigh 2 件
  • 鹽麴 Shio Koji 2 大匙

鹽麴煎豆腐

  • 硬豆腐 Firm Tofu  250 g
  • 鹽麴 Shio Koji 2 大匙
  • 玉米澱粉 Corn Starch 2 ~ 3 大匙

koji_02

koji_03

做法

1. 玻璃瓶洗淨,用風筒吹乾,把白米麴種用手指撥碎,放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味,是肥丁喜歡的味道

koji_step_01

2. 加入海鹽,再加入礦泉水或冷開水,如用自來水一定要煮過,否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份,可以在這個比例上再添增一些冷開水,做法很彈性

koji_step_02

3. 攪拌好,放置在室溫等起泡,夏天可以放進冰箱發酵,每天取出來攪拌,約一至兩週,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一週,每天攪拌一下,待它發酵完成即可

koji_07

 

100 thoughts on “自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji

  1. 請問肥丁..醃完魚貨是肉我有用紙巾擦拭掉.. 肉很容易焦掉但是味道好極了…請問是不是我要用水沖洗擦乾後再煎才不會焦?謝謝您的分享

  2. 要講聲多謝介紹點做鹽麴;我用來醃baby back ribs,我老公從不喜愛這道菜,但當日居然食完飯之後都食哂兩條ribs,正!

  3. HELLO, 之前夏天做過一次只用保鮮紙蓋住(沒有用蓋蓋實), 幾天後發臭了鳴鳴.. 到今次冬天整, 用蓋扭實, 今日大概係第12日左右, 其實已經成糊狀好耐, 但始終冇超市買返黎禁”爛”, 請問是堅持繼續等發酵嘛? (每天有攪拌), 另外不知是否發酵物, 所以頭幾天有微酸味, 慢慢之後就冇禁酸, 但都仍會帶弱酸, 是正常的嘛? 謝謝你喔^3^

    1. 米麴在發酵時會產生熱力的
      夏天做一定要放冰箱
      溫度太高,雜菌繁殖比酵母菌快,就會變壞
      冬天第一天可以放室溫,之後如沒太多時間打理
      放冰箱低溫發酵,時間會長一點
      但比較容易確保發酵的品質
      鹽麴是鹹味的調料,有少許酒味但不應有酸味
      發酸一般是發酵的溫度超過 35C 就容易變酸
      想要「爛」一點,可把一半的米麴事先打碎

  4. 感謝分享製作方法。米麴起作用的成分是米曲霉,可以網購醬油曲精試試,這個的主要成分就是米曲孢子,也就是休眠狀態的米曲霉。我本人已經買了醬油曲精,明天開始嘗試製作。如果能成功,就再來repo一下。

  5. 要是放在電反煲邊會否因熱而變坏?怎樣才知變坏了?我已做了十天啦!沒有異味,是否應放回雪櫃去呢?

  6. 好的!明白哂!感謝你呀!今天终於買了米麴回來!買埋礦泉水就可以試整啦!好興奮!之後就可以試做你的三文魚鬆、午餐肉……等!呵呵!

  7. 請問這款醬的盛器不用先煮沸嗎?那我就可以拿家中果醬瓶來做啦~因我正在統計要添置多少個可高温煮沸的密封瓶來制作你的食譜呢!哈!謝謝呀……

    1. Kie
      冬夏的發酵時間不同啊 ~ 請留意步驟 3:
      夏天需放進雪櫃,每天取出來攪拌,約一至兩星期,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一星期,每天攪拌一下,待它發酵完成,放回雪櫃即可

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!