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紅豆是可塑性很高的食材，通過改變熬煮時間和配料，調整軟硬度，以適合各種點心
- 豆沙（去殼）
- 蜜漬紅豆（豆殼不破豆仁軟）
- 紅豆泥餡（豆仁綿蜜帶湯汁）
【原蔗糖】
原蔗糖是提煉蔗糖的第一道結晶，保留甘蔗風味，跟紅豆搭配恰度好處。糖精煉越多 純度越高，甜度越低，原蔗糖是較少精煉的蔗糖，含礦物質容易被舌頭辨認，即使減糖也可達到理想的甜味
【紅豆泥為甚麼加入澄粉？】
澄粉從小麥提取的澱粉，加熱煮熟後不會變硬，可使維持紅豆餡的形狀，而不影響口感，包餡後 會吸收餅皮的水或油，澄粉吸收水份後 不會變軟出水，足夠支撐點心皮的重量，適合需要烘烤的點心，製作點心，餡料跟餅皮的平衡很重要，傳統豆沙餡料需要大量的油脂，使豆沙在冷卻時凝固，方便塑形，加入澄粉之後，可以減少大量的油，萬用餡料
【紅豆沙餡 · 做法】
- 紅豆 Adzuki Beans 200 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 海鹽 一小撮 A pinch of sea salt
【紅豆泥餡 · 做法】
- 紅豆 Red Bean 250 g
- 清水 Water 800 ml
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 麥芽糖 Homemade Maltose 2 大匙
- 澄麵 ( 澄粉 ) Wheat Starch 15 g
- 油 Oil 1 大匙
- 海鹽 Sea Salt 適量
【紅豆沙餡 · 做法】
1. 依照蜜漬紅豆的影片，將紅豆以水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻、換水的流程, 重複３~4 次去除澀味，豆類需要根據品種、產地、季節及保存狀態，改變熬煮的時間。豆越舊越乾硬，且容易走味，比起完全按照食譜指示的時間，熬煮時即時試食，確認紅豆的口感更為重要
蜜漬紅豆食譜 http://www.beanpanda.com/144459
2. 將紅豆煮至熟透，豆殼和豆仁分離，紅豆煮熟綿密，能一壓軟爛，便適合製作豆沙，新豆快熟，舊豆慢熟
3. 煮熟的紅豆放在網篩上，用飯勺按壓，把豆沙擠出來
4. 將熬煮過紅豆的豆汁，倒入豆殼碎片，豆汁倒完了，倒入清水，把殘留在豆殼的澱粉質沖刷出來
5. 放進冰箱靜置約 5~6 小時，讓豆沙沉澱，6 小時後，出現明顯的分層，用湯勺撈掉上面較清澈的水，放進冰箱一夜，繼續沉澱，液態狀和固體豆沙一同放進冰箱
6. 第 2 天，上面的水變得更清澈，舀走清澈的水，貼近豆沙的水份很難分離，沒關係，稍後炒豆沙會蒸發掉
7. 固體豆沙和液體豆沙，一同放入鍋裡，加入一半原蔗糖，小火加熱，以木鏟輕輕攪拌
8. 用指腹沾少許鹽，加入豆沙可提引甜味，完全混合後，加入餘下的一半原蔗糖
9. 中火加熱把糖溶化後，豆沙變得流動 調至小火，由於水份少，非常濃稠，加熱時容易濺起，多攪拌讓豆沙充分受熱
10. 水份持續蒸發，豆沙流動性降低，用木勺舀起來，豆沙不會立即掉下去，便可以起鍋
11. 少量地舀入搪瓷或玻璃容器內，豆沙冷卻後會變得硬一些，用刮刀抹平表面，蓋上保鮮膜，緊貼豆沙表面，冰箱可冷藏一週
12. 豆沙混合蜜漬紅豆，便成紅豆粒餡，有兩種不同的口感，豆沙口感柔軟，適合做抹醬，或不需要烘烤的點心餡料
【少油紅豆泥餡 · 做法】
1. 按照蜜漬紅豆的影片，完成去澀後
2. 把紅豆熬至綿密，收汁至只剩餘少量湯汁，用手持攪拌棒，連豆殼一起攪拌，或用調理機打成泥
3. 加入 原蔗糖，中火加熱，攪拌均勻，直至糖完全溶化
4. 加入自製麥芽糖、苦茶油，或味道不突顯的植物油
5. 加入岩鹽，攪拌均勻，若還有塊狀，再打一次，中火加熱
6. 持續攪拌，水份越來越少，變得濃稠
7. 加入澄粉，攪拌均勻
8. 冷卻後的紅豆泥，用湯勺刮起便能形成球狀，冰箱可冷藏約 1 週，放入夾鏈袋壓平，冷凍保存約 1～3 個月，冷凍時間越長，風味營養流失越多
