治癒系漸層抹茶 没蛋奶 水合法湯種麵糰手揉不黏手 How to Make Tangzhong Matcha Bread Loaf

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這配方是全植物的,沒有雞蛋、奶油和牛奶。微甜,只有抹茶味熊貓先生覺得太搶大青澀。所以我做抹茶吐司都是漸層的,麵包裡有不同層次的茶香,加點了大納言製作的蜜漬紅豆,無法挑戰的絶配口味就不用介紹了。還有養生的食療效果。

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抹茶由整片綠茶茶葉研磨成粉,由於未經烘焙,屬於寒性食材,不適合胃部容易不適或手腳冰冷的人飲用。而紅豆性溫,、改善手腳冰冷等功效,與寒性抹茶互相調和屬性,紅豆吃多了容易脹氣,抹茶的促進腸胃蠕動作用正好有助預防和緩解。

糊化煮熟的麵糊便是「湯種」能鎖住大量的水份,麵包放兩三天都不會變硬,是我常用麵種。湯種對於喜歡手揉或家裡沒有打麵糰機器的朋友較為困難,因為麵糰很黏手,增加手揉的難度。

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我把湯種結合「水合法」的方法製,不緊沒有衝突,也解決了沒有蛋奶,麵糰伸展不佳的問題。

水合法經常被運用於歐包或免揉包的製作。麵粉裡的蛋白質不溶於水,但澱粉溶於水。水合法就是利用,麵粉成份裡水溶性的差異。讓麵糰內部成份「互相排擠」,不溶於水的物質聚在一起,只要時間夠長,就能形成麵包的骨架「麵筋網絡」,溫度高 澱粉容易老化,水合的過程最好在低溫進行。

有了水合法的幫助,麵筋自然形成,跳過了剛開始搓麵糰時,麵粉和水極度黏手的階段,把經水合的麵糰加以適量的搓揉,薄膜就可以輕易形成。

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【湯種】Tangzhong

  • 高筋麵粉 Bread Flour 25g
  • 清水 Water 100 ml 

【主麵糰】

  • 高筋麵粉 Bread Flour 340 g
  • 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g 
  • 豆漿煉乳或牛奶煉乳 Homemade Soy Condensed Milk or Condensed Milk 20 g
  • 30°C 溫水 Lukewarm Water  150 ml  

 

  • 耐高糖速發酵母 Instant Yeast 5g (我用白神山酵母 Shirakami kodama koubo Dry Yeast)
  • 鹽 Salt 1/4 小匙
  • 冷壓初榨橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 2 小匙

【天然色素粉末】

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  • 紅肉火龍果粉 Pink Dragon Fruit Powder
  • 抹茶粉 (奧綠) Ceremonial Grade Matcha 1 小匙
  • 抹茶粉 (奧綠) Ceremonial Grade Matcha 4 小匙

【餡料】

蜜漬紅豆 Sweet Red Adzuki Bean 50 g (製作方法點這裡)

 

【吐司模】

  • 450 g 吐司模 Toast Bread Mold with Lid

【材料】

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1. 製作湯種。高筋麵粉混合室溫水,攪拌至麵粉溶化,中火加熱,攪拌到有點黏手的半透明狀態,用溫度計測量麵糊到達65°C,立刻起鍋。別加熱過度使麵糊變硬,冷卻備用

2. 以30°C溫水溶解DEMERARA 原蔗糖,攪拌均勻

3. 高筋麵粉加入自己做的豆漿練乳、Demerara 糖水,攪拌成麵屑狀

4. 加入湯種,攪拌均勻,讓麵屑慢慢吸收湯種。

5. 混合搓揉到麵糰集中成一團,沒有乾粉就可以了,蓋上保鮮膜,放進冰箱靜置 60 分鐘。

6. 從冰箱取出麵糰,麵粉的蛋白質和水結合,不用搓揉便能形成麵筋。之後再揉麵糰,麵筋網絡會更強更有力

7. 輕輕拉開麵糰,放入速發酵母,把酵母揉進麵糰裡

8. 再拉開麵糰,鹽,輕輕搓揉。甩打麵糰約 10 次,麵包會因為一次次的拉伸,蛋白質更好的串聯手拉手

9. 最後把油輕抹在麵糰表面,靜置 5~10 分鐘,讓麵糰吸收,搓揉一會兒 麵糰很快表面光滑

10. 蓋濕布放進冰箱 靜置約10分鐘,切一小塊,輕輕延展麵糰,確認麵筋形成薄膜。若不想手揉,可用麵包機攪拌模式揉麵約 10 分鐘,攪打後連同揉麵筒放進冰箱,靜置約 10 分鐘。麵糰鬆弛後,能更容易撐起薄膜,薄膜破穿的邊緣是光滑的,也不黏手,這樣的麵糰,可做出有彈性 鬆軟的麵包

11. 預備染色用的天然色素粉末,紅肉火龍果粉及抹茶粉

12. 把麵糰分割麵糰成 3 等份,用電子秤仔細量度,每份滾圓,為了讓麵糰發酵速度一致,未處理的麵糰蓋濕布,放進冰箱冷藏

13. 取一份麵糰。拉開成薄片狀,撒上紅肉火龍果粉,捲起麵糰,搓揉均勻就可以了,滾圓,朝下緊捏收口。加入天然色素粉末時不要噴水,會導致麵糰十分黏手,較難搓揉均勻,最後能搓揉均勻,但過程有點狼狽

14. 粉紅麵糰放回冰箱冷藏,取出另外兩個白麵糰,製作抹茶麵糰

15. 拉開兩個麵糰,分別撒上不同比例的抹茶粉,抹茶粉一定要過篩,拉開麵糰,讓抹茶粉均勻佈滿麵糰,盡量別讓抹茶粉四散,不用噴水。捲起麵糰,輕輕搓揉 讓麵糰均勻染色。如有麵包機,手揉跟麵包機可同時進行,節省時間

16. 麵糰從外面向裡面折黏貼,用擀麵棍展開,蜜漬紅豆,別貪心鋪太滿,麵糰會形成大洞,捲起來,收口,用手指輕壓排出多餘的空氣,以擀麵棍緃向延展

17. 放進吐司模排好,放入蒸烤爐 40°C,發酵約 1 小時,若烤箱不能放蒸氣 ,預熱至40°C關機,放一杯熱水進去,放入麵糰後關上烤箱門

18. 二次發酵的標準,以麵糰發酵至模具的 8 分滿

19. 從烤箱取出麵糰,預熱烤箱至170°C,送進麵糰,以170°C烤 30 分鐘,天然色素不耐高溫,烤箱的溫度不能太高

20. 烘焙完成後,移到網架上散熱冷卻 30 分鐘,放涼後切片才漂亮,隔夜的湯種麵包,仍然鬆軟有彈性

 

蜜漬紅豆

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