抹茶三色吐司 治癒系漸層抹茶 没蛋奶 水合法湯種麵糰手揉不黏手 How to Make Tangzhong Matcha Bread Loaf
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這配方是全植物的，沒有雞蛋、奶油和牛奶。微甜，只有抹茶味熊貓先生覺得太搶大青澀。所以我做抹茶吐司都是漸層的，麵包裡有不同層次的茶香，加點了大納言製作的蜜漬紅豆，無法挑戰的絶配口味就不用介紹了。還有養生的食療效果。
抹茶由整片綠茶茶葉研磨成粉，由於未經烘焙，屬於寒性食材，不適合胃部容易不適或手腳冰冷的人飲用。而紅豆性溫，、改善手腳冰冷等功效，與寒性抹茶互相調和屬性，紅豆吃多了容易脹氣，抹茶的促進腸胃蠕動作用正好有助預防和緩解。
糊化煮熟的麵糊便是「湯種」能鎖住大量的水份，麵包放兩三天都不會變硬，是我常用麵種。湯種對於喜歡手揉或家裡沒有打麵糰機器的朋友較為困難，因為麵糰很黏手，增加手揉的難度。
我把湯種結合「水合法」的方法製，不緊沒有衝突，也解決了沒有蛋奶，麵糰伸展不佳的問題。
水合法經常被運用於歐包或免揉包的製作。麵粉裡的蛋白質不溶於水，但澱粉溶於水。水合法就是利用，麵粉成份裡水溶性的差異。讓麵糰內部成份「互相排擠」，不溶於水的物質聚在一起，只要時間夠長，就能形成麵包的骨架「麵筋網絡」，溫度高 澱粉容易老化，水合的過程最好在低溫進行。
有了水合法的幫助，麵筋自然形成，跳過了剛開始搓麵糰時，麵粉和水極度黏手的階段，把經水合的麵糰加以適量的搓揉，薄膜就可以輕易形成。
【湯種】Tangzhong
- 高筋麵粉 Bread Flour 25g
- 清水 Water 100 ml
【主麵糰】
- 高筋麵粉 Bread Flour 340 g
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
- 豆漿煉乳或牛奶煉乳 Homemade Soy Condensed Milk or Condensed Milk 20 g
- 30°C 溫水 Lukewarm Water 150 ml
- 耐高糖速發酵母 Instant Yeast 5g (我用白神山酵母 Shirakami kodama koubo Dry Yeast)
- 鹽 Salt 1/4 小匙
- 冷壓初榨橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 2 小匙
【天然色素粉末】
- 紅肉火龍果粉 Pink Dragon Fruit Powder
- 抹茶粉 (奧綠) Ceremonial Grade Matcha 1 小匙
- 抹茶粉 (奧綠) Ceremonial Grade Matcha 4 小匙
【餡料】
蜜漬紅豆 Sweet Red Adzuki Bean 50 g (製作方法點這裡)
【吐司模】
- 450 g 吐司模 Toast Bread Mold with Lid
【材料】
1. 製作湯種。高筋麵粉混合室溫水，攪拌至麵粉溶化，中火加熱，攪拌到有點黏手的半透明狀態，用溫度計測量麵糊到達65°Ｃ，立刻起鍋。別加熱過度使麵糊變硬，冷卻備用
2. 以30°Ｃ溫水溶解DEMERARA 原蔗糖，攪拌均勻
3. 高筋麵粉加入自己做的豆漿練乳、Demerara 糖水，攪拌成麵屑狀
4. 加入湯種，攪拌均勻，讓麵屑慢慢吸收湯種。
5. 混合搓揉到麵糰集中成一團，沒有乾粉就可以了，蓋上保鮮膜，放進冰箱靜置 60 分鐘。
6. 從冰箱取出麵糰，麵粉的蛋白質和水結合，不用搓揉便能形成麵筋。之後再揉麵糰，麵筋網絡會更強更有力
7. 輕輕拉開麵糰，放入速發酵母，把酵母揉進麵糰裡
8. 再拉開麵糰，鹽，輕輕搓揉。甩打麵糰約 10 次，麵包會因為一次次的拉伸，蛋白質更好的串聯手拉手
9. 最後把油輕抹在麵糰表面，靜置 5~10 分鐘，讓麵糰吸收，搓揉一會兒 麵糰很快表面光滑
10. 蓋濕布放進冰箱 靜置約10分鐘，切一小塊，輕輕延展麵糰，確認麵筋形成薄膜。若不想手揉，可用麵包機攪拌模式揉麵約 10 分鐘，攪打後連同揉麵筒放進冰箱，靜置約 10 分鐘。麵糰鬆弛後，能更容易撐起薄膜，薄膜破穿的邊緣是光滑的，也不黏手，這樣的麵糰，可做出有彈性 鬆軟的麵包
11. 預備染色用的天然色素粉末，紅肉火龍果粉及抹茶粉
12. 把麵糰分割麵糰成 3 等份，用電子秤仔細量度，每份滾圓，為了讓麵糰發酵速度一致，未處理的麵糰蓋濕布，放進冰箱冷藏
13. 取一份麵糰。拉開成薄片狀，撒上紅肉火龍果粉，捲起麵糰，搓揉均勻就可以了，滾圓，朝下緊捏收口。加入天然色素粉末時不要噴水，會導致麵糰十分黏手，較難搓揉均勻，最後能搓揉均勻，但過程有點狼狽
14. 粉紅麵糰放回冰箱冷藏，取出另外兩個白麵糰，製作抹茶麵糰
15. 拉開兩個麵糰，分別撒上不同比例的抹茶粉，抹茶粉一定要過篩，拉開麵糰，讓抹茶粉均勻佈滿麵糰，盡量別讓抹茶粉四散，不用噴水。捲起麵糰，輕輕搓揉 讓麵糰均勻染色。如有麵包機，手揉跟麵包機可同時進行，節省時間
16. 麵糰從外面向裡面折黏貼，用擀麵棍展開，蜜漬紅豆，別貪心鋪太滿，麵糰會形成大洞，捲起來，收口，用手指輕壓排出多餘的空氣，以擀麵棍緃向延展
17. 放進吐司模排好，放入蒸烤爐 40°C，發酵約 1 小時，若烤箱不能放蒸氣 ，預熱至40°Ｃ關機，放一杯熱水進去，放入麵糰後關上烤箱門
18. 二次發酵的標準，以麵糰發酵至模具的 8 分滿
19. 從烤箱取出麵糰，預熱烤箱至170°Ｃ，送進麵糰，以170°Ｃ烤 30 分鐘，天然色素不耐高溫，烤箱的溫度不能太高
20. 烘焙完成後，移到網架上散熱冷卻 30 分鐘，放涼後切片才漂亮，隔夜的湯種麵包，仍然鬆軟有彈性
