給紅豆做好去澀 蜜漬紅豆美味更上一層樓 How to cook Red Adzuki Bean

 

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大納言是日本紅豆裡最高等級,不容易煮破,適合製作蜜漬紅豆。大正金時豆並非紅豆品種,屬於扁豆的一種,比紅豆大 5 倍。

大納言紅豆的特色是久煮不破,色澤極美,據說是其色澤近似古時日本官服的紅色,固稱大納言。

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【材料】

  • 大納言紅豆 Red Azuki Bean 或 大正金時豆 Taisho Kintoki Beans 200g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g (第一次下糖)
  • 糖水 150 ml (Demerara 原蔗糖 50 g + 清水 100 ml )

【紅豆去澀 · 做法】

1. 紅豆放在網篩上,用流水輕柔沖洗

2. 倒入鍋裡,倒入室溫水,水量因為鍋的形狀而改變,水量要蓋過紅豆 2 CM,大火加熱至沸騰,加入 200 ML 冷水,當水溫急速下降,熱力便可快速滲透到紅豆內部

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3. 再度煮至沸騰,加熱 2 ~ 3 分鐘,湯汁開始變成茶色,立刻離火,倒入網篩一次倒掉熱水,較容易消去紅豆的澀味

4. 倒掉煮過的湯汁,快速以冷水沖洗一下,紅豆倒回鍋裡,注入新的室溫水

5. 重複步驟 2~4,水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻,這一套步驟 3 ~ 4 次,直到紅豆湯汁呈濁紅色,表示澀味已經去清

6. 熬煮的次數,跟豆的品種和新鮮有關,新豆澀味少,快熟變軟,重複 3 次,湯汁便成濁紅色。舊豆澀味較重,大約4~5次才湯汁才變濁紅色

7. 紅豆沒煮軟前,不要加任何調味料鹽或糖,否則煮多久都是硬的

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8. 蜜漬紅豆要煮至殼不破。紅豆煮至用湯匙輕易壓扁的狀態,試吃看看,是判斷紅豆煮熟程度的最好方法,之後便可依據不同的用途,調整做法,做出不同口感的豆泥或餡料

【蜜漬紅豆】

9. 紅豆仁熟透,豆仁煮熟後還需要把豆殼也煮軟,用烘焙紙蓋著紅豆,加速豆殼熟化,以最小火煮約 10~30 分鐘,火力控制在烘焙紙不會翻起的狀態,煮至豆殼軟化就可以了,新豆的豆殼比較快變軟,一定要觀察,調整熬煮的時間,以免豆殼煮破爛與豆仁分離

10. 蜜漬紅豆的顆粒,煮軟但必須保持完整,把湯汁倒去

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11. 紅豆倒回鍋裡,加入原蔗糖,輕輕翻拌,中火加熱以免糖焦化,糖溶化後變成糖水,豆子開始跳動,調至小火

12. 煮好的紅豆放入搪瓷或玻璃容器裡,倒入跟剛才的糖水,蓋好放進冰箱冷藏一夜,蓋上保鮮膜以免紅豆表面乾裂

13. 第 2 天,倒出醃漬一夜的糖水,加熱煮至沸騰,蒸發一點水份濃縮並殺菌,放涼後倒回紅豆裡

14. 另外再熬煮一鍋糖漿,原蔗糖加水煮至溶化,攪拌至糖完全溶化,糖水浸泡覆蓋紅豆,紅豆表面緊貼保鮮膜,讓紅豆吸收蜜汁一夜會更好吃,冰箱可冷藏約 1 週

15. 需要延長保存時間,分成小份,放入冰格冷凍,可保存約 1 個月,食用時取需要份量,很方便

【大正金時豆】

大正金時豆,也可用相同方法蜜漬,大正金時豆不是紅豆品種,味道有點像紅腰豆,口感比較清爽

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