Homemade Apple Cider Vinegar

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【釀醋為甚麼要蓋棉布?】

醋酸菌好氧氣,發酵的環境必須透氣,但又不有灰塵或其他東西掉進去,用網眼細小的綿布,疊 4~6 層覆蓋,不需要蓋蓋子

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【醋會變成酒嗎?】

釀醋前必須要先產生酒,有糖分才能轉化為醋,但醋沒辨法變回酒,是不可逆轉的

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【醋膜要撈出來嗎?】

醋膜長到一定厚度,可以撈出來。如果不理它,醋就會蒸發,酵瓶裡面便會變成滿滿的醋膜,不過它長的速度是很慢的

【醋膜要撈出來嗎?】

第 1 次釀造出来的醋和第 2 次用醋種和蘋果汁釀出来的醋可以放在一起。醋膜長到一定厚度,可以撈出來。如果不理它,醋就會蒸發,酵瓶裡面便會變成滿滿的醋膜,不過它長的速度是很慢的

【醋種可以用多少次?】

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醋種可以用 1~2次,後面分解得太細比較難過濾

【醋母可不可以酿造其他的水果醋?】

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可以,果汁最好先發酵成酒精,有糖分才能轉化成醋,每一種水果都有自己的脾性,釀造原理一樣,但是處理方法要調整

材料

  • 蘋果醋種 (製作方法點這裡
  • 現榨新鮮蘋果汁 1000 ml  ( 我用加拿蘋果 6 ~ 7 個,便宜,個頭較小容易榨汁)

容器

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  • 2 公升寬口玻璃瓶
  • 500 ml 手提陶瓷盖玻璃瓶密封瓶

做法

1. 蘋果洗乾淨,放進冷凍庫結冰,將冰蘋果取出,室溫退冰,按下去凹陷就可以榨汁了

2. 蘋果放在布袋裡,壓榨出蘋果汁,用壓榨的方法,蘋果汁沒有果渣,顏色清澈不混濁。不要用果汁機打,那會變成蘋果泥

3. 醋種加入蘋果汁,發酵理想溫度 25°C~30°C,蓋上網眼細密的棉布 4~ 6 層,以橡筋固定。找個陰暗處靜置,慢慢等待,不要移動

10 天後

4. 聞到很香的醋酸味,打開看看,表面漂浮一塊半透明,Q彈的薄膜,這是「醋膜」,俗稱醋母,表示醋裡面,含有健康的醋酸菌,酸醋菌活化起來了

28 天後

5. 健康的醋膜會漂浮在上面,厚度均勻,觸感柔軟有彈性,因為拍攝,時常打開,醋膜受了雜菌感染,旁邊開始出現青色的霉菌。這是發酵過程常見的現象,盡快撈掉就好,不會影響下面的醋,醋膜是寶,只要切除長霉的部份,可以做醋種

6. 醋化過程,不像釀酒會有明顯的氣泡,除了聞聞看或嘗嘗看,從視覺上,可觀察醋膜的變化,醋膜長厚,液入口夠酸,就可以收成了,蘋果醋的醋膜非常明顯,可說是釀造水果醋的入門

7. 過濾裝入消毒過的玻璃瓶,果渣倒入 200 目過濾網袋裡,再倒入300目帶網漏斗,仔細過濾

8. 靜置 1 ~ 3 個月,沉澱,醋液變得澄清,放置一段時間後,若醋液底部有沉澱物,吸取上面清徹的液體,轉移到另一個消毒好的榨長玻璃瓶裡。這種瓶的蓋是陶瓷的,不會被醋酸侵蝕,不要用金屬瓶蓋,很快生鏽

9. 在貯存的過程中,果醋的味道變得醇和,風味顯著提高。琥珀色是 3 年蘋果醋,口感柔和,醇厚

10. 醋膜成長到一定的厚度,會開始下沉,環境養分允許時,會在表層再長出新的醋膜,若經常移動瓶子,醋膜形成時會散開,不能形成薄膜。醋膜是理想的醋種來源,留下來的醋膜,手感好彈Q ~  好可愛。可以分送給想釀醋的朋友

12. 果醋,可調味和飲用,經人體吸收代謝後變成鹼性食品。以醋水比例,1 大匙 : 250 ML 暖水,稀釋飲用。若喜歡微甜,可加入楓樹糖漿等調味  

  

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