凍乾草莓抹茶巧克力 有這麼好吃嗎？純素 可可脂調溫 Freeze-dried Strawberry Matcha Chocolate Recipe

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因為肥丁平常喜歡研究探索不同的食物，熊貓先生每逢公幹不是給老婆帶包包飾物，而是各種零食、發酵食品、或本地少見的食材。有一次帶回來無印良品的凍乾草莓巧克力，其實香港也有買啦，但是老公一番心意就別說太多了。

凍乾水果是近年新興的製乾技術，乾果即使低溫 (42ºC) 熱風乾燥處理，仍然免不了流失果味和營養。但是冷凍乾燥將新水果在真空及零度以下的環境進行速凍，把水果含有的水分變成固態，也就是變成冰，然後進行冷凍乾燥，使食物中凍結的冰直接昇華，由固態變為氣態，避免了液體變為氣態的過程，最大限度保留食物的營養、味道和色澤，纖維結構保持完整，食物的外觀也沒變樣。肥丁對這種高科技饒有興趣，去搜一下網絡，適合家庭使用的 Home Freeze-Drier 已經有賣了，和一個小型冰箱大小差不多，但價格就。。。哈哈哈

巧克力的原材料來自可可樹的果實，可可豆，加以烘焙研磨，然後壓榨分離成兩種物質：可可粉 Cocoa Powder 及可可脂 Cocoa Butter。可可粉色黑味苦，香味濃厚。可可脂是白色的油脂，常溫下是固體。巧克力工廠把這兩種材料加上其它材料一起熬煉，就變成各種原料巧克力。

可可脂裡面有 6 種不同的結晶，每個結晶的溶化溫度都不同，調溫就是重新加熱，打散結晶，重新結合至穩定狀態的方法。若只是想沾草莓吃，簡單溶化就可以了，但是想做漂亮的固體巧克力，就要好好調溫了。

調溫可可脂，和巿售的「調溫巧克力磚」稍有不同，自己做巧克力成份比較簡單，這純素配方沒有乳製品，乳化劑等添加物。可可脂對溫度更敏感，溶化與固化溫度僅差 2 ~ 3 度，製作時要避免溫度急升或急降，這裡數據記錄我所用的品牌，其他品牌就要有調整的準備。

成功的調溫是這樣的，倒模冷卻後順利凝固，光滑細膩，閃閃發亮

沒調溫是這樣，沒光澤，鬆散

凍乾草莓  FREEZE-DRIED 在真空冷凍下將草莓乾燥，口感鬆脆，甜味來自本身的果糖，購買時注意，有沒有添加糖

材料（份量 15 顆）

• 凍乾草莓 Freeze-dried Strawberry 15 顆
• 有機可可脂 Organic Cocoa Butter 75 g
• 椰漿 Coconut Cream  20 g
• 麥芽糖 Maltose 50 g
• 自製榛子醬 Homemade Hazelnut Butter 60 g
• 抹茶級抹茶（濃茶) 朝日 2 小匙  或  無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 2 小匙
• 海鹽 Sea Salt  1/8 小匙

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模具

• 15連高圓球夾心硅膠模具，圓球直徑 2.8 cm

工具

• 紅外線溫度計，溫度並不特別準，但是方便一邊攪拌一邊測量

自製榛子醬 ♦ 做法

1. 生榛子放入烤箱，70°C 烘焙 1 小時，榛子含有風味物質榛子酮，烤製後榛子酮含量會大量上升，榛子的香氣會更為凸出，中途打開烤箱翻弄榛子，均勻受熱，放涼後    

2. 用調理機打成榛子醬，製作巧克力的榛子醬，需要打至細滑沒有顆粒，可以自然滴落的狀態，倒入消毒過的玻璃瓶，冰箱保存約 1 週。表面便會浮起一層榛子油，很香。室溫退冰，榛子醬作用是幫助巧克力凝固，這配方只取堅果醬的部份，不取油

草莓夾心巧克力 ♦ 做法

1. 從冰箱取出自製麥芽糖，冷卻的麥芽糖很硬，盤裡倒入剛煮沸的熱水，放入麥芽糖隔水加熱，水位到麥芽糖的高度，5 ～ 10 分鐘後麥芽糖便會軟化，很容易挖出來

2. 小鍋裡加入剛煮沸的熱水

3. 有機可可脂放在不鏽鋼鍋裡，放在小鍋上隔水加熱，鍋底不要直接觸熱水，可可脂在 45 ～ 50°C 溶化，攪拌一下，讓可可脂均勻受熱，接近完全溶化時，輕輕攪拌，直至完全溶化。若溫度過高，往小鍋裡倒冷水，溫度太低，加入新煮滾的熱水

4. 加入海鹽，輕輕攪拌一下

5. 離開熱水，加入軟化的麥芽糖，可可脂的結晶對溫度極敏感，不要加入從冰箱取出來的食材

6. 放回鍋上隔水加熱，讓麥芽糖變得更柔軟

7. 麥芽糖比較難溶化在可可脂裡，軟化至拉絲，加入室溫椰漿，輕輕攪拌，麥芽糖溶化速度緩慢，要耐心

8. 加入自製榛子醬，輕輕攪拌，完全混合

9. 離開熱水，放在桌上，開始降溫

10. 分 3 次篩入抹茶粉，通過慢慢攪拌降溫到 25°C ，喜歡純巧克力口味，可加入無糖可可粉，攪拌至巧克力糊光滑，可以漂亮的刮開，降溫到 25°C

12. 放回鍋上隔熱升溫到 32°C，溫度到了便要立刻停止，升溫的速度很快，要很小心，否則便會出現油水分離的狀態，要重新降溫，便可以倒模了

13. 若草莓個頭太大   可修剪底部，調整成可以塞進模裡的大小

14. 圓形硅膠模下面放一塊大理石或烤盤

15. 舀 2/3 大匙   倒入圓形硅膠模裡，別用擠花袋，快速冷卻了，欲哭無淚

16. 凍乾草莓已輕脫水，很輕盈的，巧克力尚未凝固時加入凍乾草莓，草莓便會浮起來，無法固定位置

17. 放入冰箱冷藏約 15 分鐘

18. 從冰箱取出巧克力，已經半凝固，放入凍乾草莓，倒入巧克力糊封頂，不要一次倒滿，讓巧克力糊慢慢流下去，包裹草莓，否則容易溢出，裡面形成氣孔

19. 用竹纖在模邊劃一圈，不要拿模具敲桌面，草莓容易移位，截破升起來的氣泡

20. 放回冰箱冷藏 1 小時，凝固變硬，可以脫模了

保存

21. 用巧克力包裝鍚箔紙包好後，放入保鮮袋或密封容器裡。巧克力適宜存於16～22°C室溫，夏天要放進冰箱保存，若送人攜帶出外，以保冷袋盛載

小叮嚀

• 調溫巧克力第一個要點是，不停攪拌，但是過程小心免避攪出泡泡，刮刀不要超出水平面，避免起泡
• 攪拌的動作也講究   不要一直攪，攪拌幾下  停下來 再攪拌
• 第二個重點是   測溫，溶化可可脂在 45～50°C之間，溫度不能再升高，在翻拌時多測幾次來確認