凍乾草莓抹茶巧克力 有這麼好吃嗎?純素 可可脂調溫 Freeze-dried Strawberry Matcha Chocolate Recipe

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因為肥丁平常喜歡研究探索不同的食物,熊貓先生每逢公幹不是給老婆帶包包飾物,而是各種零食、發酵食品、或本地少見的食材。有一次帶回來無印良品的凍乾草莓巧克力,其實香港也有買啦,但是老公一番心意就別說太多了。

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凍乾水果是近年新興的製乾技術,乾果即使低溫 (42ºC) 熱風乾燥處理,仍然免不了流失果味和營養。但是冷凍乾燥將新水果在真空及零度以下的環境進行速凍,把水果含有的水分變成固態,也就是變成冰,然後進行冷凍乾燥,使食物中凍結的冰直接昇華,由固態變為氣態,避免了液體變為氣態的過程,最大限度保留食物的營養、味道和色澤,纖維結構保持完整,食物的外觀也沒變樣。肥丁對這種高科技饒有興趣,去搜一下網絡,適合家庭使用的 Home Freeze-Drier 已經有賣了,和一個小型冰箱大小差不多,但價格就。。。哈哈哈

總之,凍乾草莓就是這樣製成的,這種狀態下乾燥的水果,口感非常鬆脆,脫水後糖份甜味濃縮起來,水果的味道有如放大了幾倍。外面再包裹巧克力,不會軟爛出水,解決了貯存的問題,也帶來耳木一新的口感,咬下去草莓鬆脆酸甜,然後巧克力開始在口腔裡融化,混合草莓的酸很和諧,一顆剛剛好不會很膩。於是肥丁便想挑戰看看,可否用天然的可可脂做純植物的,純可可脂的巧克力跟含有動物脂肪的巧克力,口感稍微不同,更絲滑細膩,入口即化。
凍乾草莓抹茶巧克力 有這麼好吃嗎?純素 可可脂調溫 Freeze-dried Strawberry Matcha Chocolate Recipe

巧克力的原材料來自可可樹的果實,可可豆,加以烘焙研磨,然後壓榨分離成兩種物質:可可粉 Cocoa Powder 及可可脂 Cocoa Butter。可可粉色黑味苦,香味濃厚。可可脂是白色的油脂,常溫下是固體。巧克力工廠把這兩種材料加上其它材料一起熬煉,就變成各種原料巧克力。

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可可脂裡面有 6 種不同的結晶,每個結晶的溶化溫度都不同,調溫就是重新加熱,打散結晶,重新結合至穩定狀態的方法。若只是想沾草莓吃,簡單溶化就可以了,但是想做漂亮的固體巧克力,就要好好調溫了。

凍乾草莓抹茶巧克力 有這麼好吃嗎?純素 可可脂調溫 Freeze-dried Strawberry Matcha Chocolate Recipe

調溫可可脂,和巿售的「調溫巧克力磚」稍有不同,自己做巧克力成份比較簡單,這純素配方沒有乳製品,乳化劑等添加物。可可脂對溫度更敏感,溶化與固化溫度僅差 2 ~ 3 度,製作時要避免溫度急升或急降,這裡數據記錄我所用的品牌,其他品牌就要有調整的準備。

成功的調溫是這樣的,倒模冷卻後順利凝固,光滑細膩,閃閃發亮

沒調溫是這樣,沒光澤,鬆散

凍乾草莓  FREEZE-DRIED 在真空冷凍下將草莓乾燥,口感鬆脆,甜味來自本身的果糖,購買時注意,有沒有添加糖

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材料(份量 15 顆)

  • 凍乾草莓 Freeze-dried Strawberry 15 顆
  • 有機可可脂 Organic Cocoa Butter 75 g
  • 椰漿 Coconut Cream  20 g
  • 麥芽糖 Maltose 50 g
  • 自製榛子醬 Homemade Hazelnut Butter 60 g
  • 抹茶級抹茶(濃茶) 朝日 2 小匙  或  無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 2 小匙
  • 海鹽 Sea Salt  1/8 小匙

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模具

  • 15連高圓球夾心硅膠模具,圓球直徑 2.8 cm

工具

  • 紅外線溫度計,溫度並不特別準,但是方便一邊攪拌一邊測量

自製榛子醬 ♦ 做法

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1. 生榛子放入烤箱,70°C 烘焙 1 小時,榛子含有風味物質榛子酮,烤製後榛子酮含量會大量上升,榛子的香氣會更為凸出,中途打開烤箱翻弄榛子,均勻受熱,放涼後    

2. 用調理機打成榛子醬,製作巧克力的榛子醬,需要打至細滑沒有顆粒,可以自然滴落的狀態,倒入消毒過的玻璃瓶,冰箱保存約 1 週。表面便會浮起一層榛子油,很香。室溫退冰,榛子醬作用是幫助巧克力凝固,這配方只取堅果醬的部份,不取油

草莓夾心巧克力 ♦ 做法

1. 從冰箱取出自製麥芽糖,冷卻的麥芽糖很硬,盤裡倒入剛煮沸的熱水,放入麥芽糖隔水加熱,水位到麥芽糖的高度,5 ~ 10 分鐘後麥芽糖便會軟化,很容易挖出來

2. 小鍋裡加入剛煮沸的熱水

3. 有機可可脂放在不鏽鋼鍋裡,放在小鍋上隔水加熱,鍋底不要直接觸熱水,可可脂在 45 ~ 50°C 溶化,攪拌一下,讓可可脂均勻受熱,接近完全溶化時,輕輕攪拌,直至完全溶化。若溫度過高,往小鍋裡倒冷水,溫度太低,加入新煮滾的熱水

4. 加入海鹽,輕輕攪拌一下

5. 離開熱水,加入軟化的麥芽糖,可可脂的結晶對溫度極敏感,不要加入從冰箱取出來的食材

6. 放回鍋上隔水加熱,讓麥芽糖變得更柔軟

7. 麥芽糖比較難溶化在可可脂裡,軟化至拉絲,加入室溫椰漿,輕輕攪拌,麥芽糖溶化速度緩慢,要耐心

8. 加入自製榛子醬,輕輕攪拌,完全混合

9. 離開熱水,放在桌上,開始降溫

10. 分 3 次篩入抹茶粉,通過慢慢攪拌降溫到 25°C ,喜歡純巧克力口味,可加入無糖可可粉,攪拌至巧克力糊光滑,可以漂亮的刮開,降溫到 25°C

12. 放回鍋上隔熱升溫到 32°C,溫度到了便要立刻停止,升溫的速度很快,要很小心,否則便會出現油水分離的狀態,要重新降溫,便可以倒模了

13. 若草莓個頭太大   可修剪底部,調整成可以塞進模裡的大小

14. 圓形硅膠模下面放一塊大理石或烤盤

15. 舀 2/3 大匙   倒入圓形硅膠模裡,別用擠花袋,快速冷卻了,欲哭無淚

16. 凍乾草莓已輕脫水,很輕盈的,巧克力尚未凝固時加入凍乾草莓,草莓便會浮起來,無法固定位置

17. 放入冰箱冷藏約 15 分鐘

18. 從冰箱取出巧克力,已經半凝固,放入凍乾草莓,倒入巧克力糊封頂,不要一次倒滿,讓巧克力糊慢慢流下去,包裹草莓,否則容易溢出,裡面形成氣孔

19. 用竹纖在模邊劃一圈,不要拿模具敲桌面,草莓容易移位,截破升起來的氣泡

20. 放回冰箱冷藏 1 小時,凝固變硬,可以脫模了

保存

21. 用巧克力包裝鍚箔紙包好後,放入保鮮袋或密封容器裡。巧克力適宜存於16~22°C室溫,夏天要放進冰箱保存,若送人攜帶出外,以保冷袋盛載

小叮嚀

  • 調溫巧克力第一個要點是,不停攪拌,但是過程小心免避攪出泡泡,刮刀不要超出水平面,避免起泡
  • 攪拌的動作也講究   不要一直攪,攪拌幾下  停下來 再攪拌
  • 第二個重點是   測溫,溶化可可脂在 45~50°C之間,溫度不能再升高,在翻拌時多測幾次來確認

Ingredients

  • 凍乾草莓 Freeze-dried Strawberry 15 顆
  • 有機可可脂 Organic Cocoa Butter 75 g
  • 椰漿 Coconut Cream 20 g
  • 麥芽糖 Maltose 50 g
  • 自製榛子醬 Homemade Hazelnut Butter 60 g
  • 抹茶級抹茶 《濃茶》朝日 2 小匙 或 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 2 小匙
  • 海鹽 Sea Salt 1/8 小匙

Instructions

自製榛子醬 ♦ 做法

  1. 生榛子放入烤箱,70°C 烘焙 1 小時,榛子含有風味物質榛子酮,烤製後榛子酮含量會大量上升,榛子的香氣會更為凸出,中途打開烤箱翻弄榛子,均勻受熱,放涼後    

  2. 用調理機打成榛子醬,製作巧克力的榛子醬,需要打至細滑沒有顆粒,可以自然滴落的狀態,倒入消毒過的玻璃瓶,冰箱保存約 1 週。表面便會浮起一層榛子油,很香。室溫退冰,榛子醬作用是幫助巧克力凝固,這配方只取堅果醬的部份,不取油

草莓夾心巧克力 ♦ 做法

  1. 從冰箱取出自製麥芽糖,冷卻的麥芽糖很硬,盤裡倒入剛煮沸的熱水,放入麥芽糖隔水加熱,水位到麥芽糖的高度,5 ~ 10 分鐘後麥芽糖便會軟化,很容易挖出來

  2. 小鍋裡加入剛煮沸的熱水

  3. 有機可可脂放在不鏽鋼鍋裡,放在小鍋上隔水加熱,鍋底不要直接觸熱水,可可脂在 45 ~ 50°C 溶化,攪拌一下,讓可可脂均勻受熱,接近完全溶化時,輕輕攪拌,直至完全溶化。若溫度過高,往小鍋裡倒冷水,溫度太低,加入新煮滾的熱水

  4. 加入海鹽,輕輕攪拌一下

  5. 離開熱水,加入軟化的麥芽糖,可可脂的結晶對溫度極敏感,不要加入從冰箱取出來的食材

  6. 放回鍋上隔水加熱,讓麥芽糖變得更柔軟

  7. 麥芽糖比較難溶化在可可脂裡,軟化至拉絲,加入室溫椰漿,輕輕攪拌,麥芽糖溶化速度緩慢,要耐心

  8. 加入自製榛子醬,輕輕攪拌,完全混合

  9. 離開熱水,放在桌上,開始降溫

  10. 分 3 次篩入抹茶粉,通過慢慢攪拌降溫到 25°C,喜歡純巧克力口味,可加入無糖可可粉,攪拌至巧克力糊光滑,可以漂亮的刮開,降溫到 25°C

  11. 放回鍋上隔熱升溫到 32°C,溫度到了便要立刻停止,升溫的速度很快,要很小心,否則便會出現油水分離的狀態,要重新降溫,便可以倒模了

  12. 若草莓個頭太大 可修剪底部,調整成可以塞進模裡的大小

  13. 圓形硅膠模下面放一塊大理石或烤盤 

  14. 舀 2/3 大匙 倒入圓形硅膠模裡,別用擠花袋,快速冷卻了,欲哭無淚

  15. 凍乾草莓已輕脫水,很輕盈的,巧克力尚未凝固時加入凍乾草莓,草莓便會浮起來,無法固定位置 

  16. 放入冰箱冷藏約 15 分鐘

  17. 從冰箱取出巧克力,已經半凝固,放入凍乾草莓,倒入巧克力糊封頂,不要一次倒滿,讓巧克力糊慢慢流下去,包裹草莓,否則容易溢出,裡面形成氣孔

  18. 用竹纖在模邊劃一圈,不要拿模具敲桌面,草莓容易移位,截破升起來的氣泡

  19. 放回冰箱冷藏 1 小時,凝固變硬,可以脫模了保存

  20. 用巧克力包裝鍚箔紙包好後,放入保鮮袋或密封容器裡。巧克力適宜存於16~22°C室溫,夏天要放進冰箱保存,若送人攜帶出外,以保冷袋盛載

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