低卡豆腐發泡奶油霜 不含乳製品 Vegan Tofu Whipped Cream
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奶油霜擠花在杯子蛋糕上，真的很漂亮迷人，可是材料又超級高脂高糖，無論以奶油 Butter 或 乳酪起司 Cream Cheese 作基底，都需要用大量的糖來穩定奶油霜，糖霜的份量一般是 Butter 或 Cream Cheese 的 3 ~ 4 倍。
肥丁想在杯子蛋糕上裝飾紫色和橙色的發泡奶油霜 whipped cream，又不想沾染邪惡的根源。嘗試用豆腐來製作，味道相當不錯，柔軟度也絕對不輸真奶油霜，低卡，少糖，健康又好吃，軟硬還可自己控制，軟一點可作烘焙點心的配料，例如可麗餅(法式薄餅 crepe )的奶油夾層， 硬點可當成餡料或奶油霜擠花裝飾。
豆腐奶油霜的綿密口感，訣竅是將豆腐分成多次攪拌。可加入任何乾燥的天然色素粉，如想要一次製作幾種顏色，把做好的豆腐奶油霜分開盛載，各自加入天然色素粉末，攪拌均勻就可以。
萬聖節就要搞怪！肥丁自製紫薯粉和南瓜粉，分別製作了豆腐原色、橙色和紫色的萬聖節主題蛋糕，運用不同的擠花咀，可愛又應景的杯子蛋糕就誕生了。白色的加上巧克力圓塊做五官，即成可愛小幽靈，熊貓先生說那個白色蟲蟲塔再加點黑芝麻甚麼的，就超惡心了，裝飾還可以插旗仔等，要可愛要驚慄，自由發揮就好了。
材料 （份量：約 300 g 豆腐奶油 )
- 木棉豆腐 Firm Tofu 300 g
- 原蔗糖／二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g （ 甜度可隨意調較 )
- 麥芽糖 Maltose 1又 1/2 大匙
- 清水 Water 125 ml
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 任何一種植物油 Any Kind of Vegetable Oil 3 大匙 （ 肥丁用苦茶油 )
- 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1 小匙 ( 選擇性加入 ）
天然色素 ( 任何乾燥的天然粉末都可以，紅色可用紅麴粉，綠色可用抹茶粉，棕色可加入可可粉 )
- 自製紫薯粉 (紫色) 3 大匙 + 150 g 豆腐奶油
- 自製南瓜粉 (黃色) 4 大匙 + 150 g 豆腐奶油
做法
1. 木棉豆腐蒸熟，放入篩子中，壓重物 2 小時或以上，出水，豆腐水份愈小愈容易操作， 放涼備用。肥丁用 Bosch 蒸焗兩用烤箱的蒸煮功能，80ºC 10 分鐘
2. 原蔗糖、岩鹽、麥芽糖及清水放入鍋中，糖全部溶化後，加入寒天粉，小火加熱， 持續攪拌， 煮成糖液。 所有材混合後，轉為小火， 放油，一邊攪拌混合一邊加熱 1 ~ 2 分鐘
3. 取 150 g 豆腐，用手提攪拌打成豆腐泥 (要是不想豆腐味太濃郁，可加入天然香草精一起攪打)
4. 用網篩過濾豆腐泥，加入煮好的糖液中，用手提攪拌打至乳化綿密
5. 把混合好的豆腐糊隔冰冰鎮， 放進冰箱冷卻
6. 豆腐糊凝固後， 連同剩餘的 150 g 豆腐， 用手提攪拌棒打至全部混合，直至乳化綿密，放入碗中，保鮮膜堅貼表面蓋好， 放進冰箱冷藏 2 ~ 3 小時，豆腐奶油霜的硬度會更適合擠花
7. 想要加入天然色素，取出需要豆腐奶油霜的份量，分別加入天然色素粉 ~ 紫薯粉、南瓜粉
8. 擠花咀預先放入擠花袋中，剪開擠花袋尖端部份，把擠花袋放在量杯中，放入豆腐奶油霜。拿起擠花袋，讓材料掉到擠咀的位置，有助排出空氣。從尾部擰緊擠花袋，用中指繞著擰緊幾圈，整隻手掌就能掌握擠花袋的頂部，擠花時垂直用力壓， 擠廿人心
小叮嚀
- 逐少加入豆腐和材料混合，做出來的奶油霜會更細膩，質感更像真奶油霜
- 豆腐奶油霜可放在冰箱 2 ~ 3 天。冷藏時間愈長硬度愈好，擠花效果會更好
- 豆腐本身的水份多少會影響奶油霜的硬度，冷藏後，如豆腐奶油霜仍然太軟，不能擠花，可能是豆腐仍有太多水份，將 1 大匙水溶化 1/2 小匙寒天粉，和豆腐奶油霜一起放入鍋中，小火加熱，持續攪拌，放涼後再冷藏，看看是否達到適合擠花的程度
- 這配方的硬度適合作擠花裝飾用， 如想做千層可麗餅內餡比較軟的口感， 把以下 3 種材料改成以下份量：
- 木棉豆腐 250 g
- 楓糖漿 2 大匙
- 洋菜粉 1 小匙
低卡豆腐發泡奶油霜【不含奶油】Vegan Tofu Whipped Cream
Ingredients
材料 （份量：約 300 g 豆腐奶油 ):
- 木棉豆腐 Firm Tofu 300 g
- 原蔗糖／二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g （ 甜度可隨意調較 )
- 麥芽糖 Maltose 1 又 1/2 大匙
- 清水 Water 125 ml
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 任何一種植物油 Any Kind of Vegetable Oil 1 大匙 （ 肥丁用苦茶油 )
- 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1 小匙 ( 選擇性加入 ）
天然色素 ( 任何乾燥的天然粉末都可以，紅色可用紅麴粉，綠色可用抹茶粉，棕色可加入可可粉 ):
- 自製紫薯粉 紫色 3 大匙 ＋150 g 豆腐奶油
- 自製南瓜粉 黃色 4 大匙 ＋150 g 豆腐奶油
Instructions
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木棉豆腐蒸熟，放入篩子中，壓重物 2 小時或以上，出水，豆腐水份愈小愈容易操作， 放涼備用。肥丁用 Bosch 蒸焗兩用烤箱的蒸煮功能，80ºC 10 分鐘
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原蔗糖、岩鹽、麥芽糖及清水放入鍋中，小火加熱，糖全部溶化後，加入寒天粉，持續攪拌， 煮成糖液。 所有材混合後，轉為小火， 放油，一邊攪拌混合一邊加熱 1 ~ 2 分鐘
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取 150 g 豆腐，用手提攪拌打成豆腐泥 (要是不想豆腐味太濃郁，可加入天然香草精一起攪打)
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用網篩過濾豆腐泥，加到煮好的糖液中，用手提攪拌打至乳化綿密
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把混合好的豆腐糊隔冰冰鎮， 放進冰箱冷卻
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豆腐糊凝固後， 連同剩餘的 150 g 豆腐， 用手提攪拌棒打至全部混合，直至乳化綿密，放入碗中，保鮮膜堅貼表面蓋好， 放進冰箱冷藏 2 ~ 3 小時，豆腐奶油霜的硬度會更適合擠花
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想要加入天然色素，取出需要豆腐奶油霜的份量，加入天然色素粉，除了紫薯粉、南瓜粉
材料 （份量：約 300 g 豆腐奶油 ):
- 木棉豆腐 Firm Tofu 300 g
- 原蔗糖／二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g （ 甜度可隨意調較 )
- 麥芽糖 Maltose 1 又 1/2 大匙
- 清水 Water 125 ml
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 任何一種植物油 Any Kind of Vegetable Oil 1 大匙 （ 肥丁用苦茶油 )
- 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1 小匙 ( 選擇性加入 ）
天然色素 ( 任何乾燥的天然粉末都可以，紅色可用紅麴粉，綠色可用抹茶粉，棕色可加入可可粉 ):
- 自製紫薯粉 (紫色 3 大匙 ＋150 g 豆腐奶油)
- 自製南瓜粉 (黃色 4 大匙 ＋150 g 豆腐奶油)
- 木棉豆腐蒸熟，放入篩子中，壓重物 2 小時或以上，出水，豆腐水份愈小愈容易操作， 放涼備用。肥丁用 Bosch 蒸焗兩用烤箱的蒸煮功能，80ºC 10 分鐘
- 原蔗糖、岩鹽、麥芽糖及清水放入鍋中，小火加熱，糖全部溶化後，加入寒天粉，持續攪拌， 煮成糖液。 所有材混合後，轉為小火， 放油，一邊攪拌混合一邊加熱 1 ~ 2 分鐘
- 取 150 g 豆腐，用手提攪拌打成豆腐泥 (要是不想豆腐味太濃郁，可加入天然香草精一起攪打)
- 用網篩過濾豆腐泥，加到煮好的糖液中，用手提攪拌打至乳化綿密
- 把混合好的豆腐糊隔冰冰鎮， 放進冰箱冷卻
- 豆腐糊凝固後， 連同剩餘的 150 g 豆腐， 用手提攪拌棒打至全部混合，直至乳化綿密，放入碗中，保鮮膜堅貼表面蓋好， 放進冰箱冷藏 2 ~ 3 小時，豆腐奶油霜的硬度會更適合擠花
- 想要加入天然色素，取出需要豆腐奶油霜的份量，加入天然色素粉，除了紫薯粉、南瓜粉
另外也想請問這種奶油霜放在室溫一段時間和冰箱應該怎麼保存? 放久了會有什麼情況? 例如會乾掉嗎？或者融合得很厲害?
會乾和收縮
豆製品室溫容易變壞
請問為何不能使用其他豆腐? 例如滑豆腐
滑豆腐凝固的媒介不一樣
水份也不同
請問是否必須用木棉豆腐?
是的
不好意思，請問可麗餅內餡的話，是把麥芽糖改為楓糖漿、寒天粉改為洋菜粉嗎？
我給 Esdlife 寫的食譜有可麗餅內餡
可以參考這篇
https://family.esdlife.com/recipe/detail/2336
你好,我想請教如果我沒有麥芽糖可否改用其他材料取代?
麥芽糖在這配方很重要
增稠保濕
請問用蒟蒻粉 跟寒天粉比例是一比一嗎？
不建議用蒟蒻粉
請問擠花裝飾後，要冷藏嗎？能保存多久？
擠花後不是即吃
冷藏比較好
豆腐奶油會變乾
冰箱能保存約 1 天
如不是即吃
可先放在擠花袋裡
這樣可以防止變乾
保存的時間就長一點
請問如做蛋糕抹面可以嗎？是用可麗餅那個食譜？另外，請問什麼是洋菜粉？
可以可麗餅蛋糕抹面，份量參考文章末小叮嚀
寒天粉與洋菜粉都是由海藻煉製
寒天粉是日木產的
製作工序比較細緻
做出來的口感比較好
請問寒天可用吉利丁取代嗎
可以，不過份量可能要斟酌一下
是不是也可以用鱼胶粉代替？
魚膠粉跟吉利丁是一樣的
如沒有手提攪拌器，可否用普通攪拌器代替？THANKS ＝）
可以
請問做1個5磅蛋糕，面同內餡需要份量要大幾多倍？
肥丁沒做過這麼大的蛋糕
實際換算要你自己算算了
1磅 = 454克
Mind if I ask what is Kanten and what its purpose in this recipe?
凝固豆腐泥，增加彈性和塑形