天然發酵純釀蘋果醋 肥丁的釀醋之旅 Homemade Apple Cider Vinegar
by: 肥丁Posted on:

天然發酵蘋果醋 肥丁的釀醋之旅 從抓醋酸菌開始【一】How to Make Raw Apple Cider Vinegar Starter

蘋果是怎樣變成醋❗️愛吃醋的終極原來是這樣 @beanpandacook

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有一段時間流行「蘋果醋」保健飲品，含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素，據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞，促進新陳代謝、增加免疫等。網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裡的調味品，是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋，兌以蘋果汁和糖製成的飲品，以消解原醋的生醋味，口味酸中有甜，喝起來香甜清爽，但是不是真的天然建康呢？

肥丁娘家也買了一些果醋飲品，我看過一些果醋飲品，包裝的成份表，有些直接寫明含 「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少，超過一半是水，其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品添加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料的成份都沒有。肥丁自己純釀的天然原醋，酸味濃烈，如沒有一定比例的水、果汁和糖，其實很難「香甜可口」。

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醋本來是天然發酵的，自古就是家庭的良藥，消化不良喝稀釋的醋飲，舒緩不少，蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水，可平衡頭皮的酸鹹值，改善頭皮飄雪的困擾，神奇﹗

醋酸撩撥味蕾的同時，也煽動嗅覺，並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋，甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋，防止澱粉糊化，米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋，加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋，有助釋出鈣質。涼拌加醋，蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。

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發酵水果醋，蘋果最容易成功，只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖，如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好消毒，水果切好加糖，然後就是「等」，醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化，擺放時間愈長，醋味更醇厚。

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發酵釀造醋是有生命的

每一種釀造醋都有自己的脾性

每一次釀醋

都是一個旅程

利用蘋果的野生酵母，使含糖的果液，首先轉化成酒精和二氧化碳，在有氧的條件之下。存在於果實的醋酸菌，會氧化酒精生成醋，醋是質變、醋化的酒。這是我剛開始學習釀酒時，意外發現，抓醋酸菌的方法。

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醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絕製作果醋。若醋面浮起一塊半透明的物質，這就是「醋母」，是好醋的優良指標，是極品珍寶啊﹗也是理想的醋種。

材料 ( 可製作約 300 ml 活性蘋果醋 ＋醋種 )

  • 蘋果             900 g
  • 原蔗冰糖     120 g

工具

  • 梅森瓶 ( 64oz/1892 ml )
  • 網眼細密的棉布／煲湯布袋

發酵最佳溫度

  • 20ºC~25ºC，高於這溫度容易過度發酵長霉變壞

做法

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1.  把玻璃瓶消毒，用熱水煮沸 10 分鐘，用電風筒吹乾或放進烤箱 100ºC，備用

2.  蘋果用開水洗淨，晾乾

天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】Homemade Apple Cider

3. 蘋果切薄片容易出水，去核，不用去皮

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4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖，上面鋪一層蘋果，一層碎冰糖，如此類推，最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿，發酵後蘋果的水份會滲出

5. 瓶口墊網眼細密的 4 ~ 6 層棉布或紗布，韌性好的廚房紙巾都可以，肥丁用超巿買到的煲湯袋，圍邊綁上棉繩或橡筋固定，瓶口一定要封好，不要讓蟲子有機會鑽進去產卵，但是必須能接觸空氣和透氣，讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質，發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋，否則很快就會出現鐵鏽

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第 12 天

6. 搖晃完後，沒有明顯的泡沫，酒精的成份基本形成，置於陰涼處發酵，靜待約 2 個月，期間不要打開！

第 18 天

7. 持續每天搖晃一下，等待約 1 個半至 2 個月，醋化便會完成

8. 蘋果會逐漸變得深色，半透明。每週隔著布聞聞味道，發酵至約 20 ~ 21 日會聞到醋酸味，開始聞到刺激的酸味，表示醋化發酵開始了。發酵期間如室溫高至 30ºC，可能招來飛蟲圍繞，所以釀醋最好時機是室溫 20 ~ 25ºC，進行發酵效果最好。

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第 45 天

7.  液體也變成淺棕色，醋味濃，隔著紗布能聞到濃裂的醋酸味，液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中，瓶蓋最好是陶瓷的 (見圖片)。液體倒出來就是蘋果醋，酸味很濃郁了，避免酸度過高灼燒喉嚨，可滴在麵包上品嘗

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8. 醋種完成，醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絶製作果醋

繼續釀醋旅程點這裡

小叮嚀

  • 發酵完的蘋果是非常好用的「醋種」，製作下一次的蘋果醋或其他水果醋，加入醋種，可提升釀醋的成功率。醋種也可以做植物肥料，記得不要掉棄啊 ~
  • 天然發酵蘋果醋是非常濃縮的，單飲要稀釋，醋水比例 1 大匙 250 ml 暖水，稀釋前不要直接加熱果醋，否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點，可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料，加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
  • 糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前 2 天至經期結束、骨傷、風寒熱咳，均不適合飲用水果醋

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74 thoughts on “天然發酵蘋果醋 肥丁的釀醋之旅 從抓醋酸菌開始【一】How to Make Raw Apple Cider Vinegar Starter”

  2. 我想問問怎樣培養醋菌膜，我做好醋後一直密封擺放都沒有醋膜產生/或只有很薄很薄的膜；也是過打開擺放，只看見水位慢慢下降

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  3. 請教我的水果醋已超過一年，上面層橙紅色的菌膜，是否壞菌，顏色也帶粉紅，不酸，帶點苦，是否壞了？

    Reply

  8. 肥丁你好，我昨天跟著你的步驟開始做了蘋果醋超期待的！不過因為我的瓶子比較小，塞滿只有2顆半的蘋果，今天第二天我看它的高度下降多了1/3的空間出來，請問我可以這兩天盡快再切蘋果跟糖放進去增加他的量一起發酵嗎？

    Reply

  17. 吾好意思。仲有一個問題我釀了近一個月。氣味點解好似造環保酵素咁既味。表面仲有一層好似豬皮白裏透明的簿膜。系咪有地方出左問題？煩望請教

    Reply

  20. 請問我剛作了一個多禮拜，出了水的蘋果有一半浸在水裡，而在水上的有好幾塊都發霉了，我把發霉的夾走還能繼續下去嗎，是否跟我的最上層沒有完全蓋滿糖有關?謝謝

    Reply

  22. 5/20試做了兩罐，每天觀察，每天輕搖數次，讓液體也浸濕表面
    泡泡漸多，果香亦越來越明顯，從甜香漸漸轉成酸香
    但不幸其中之一在一周後的早上突然冒出白色的菌絲
    雖然味道依舊迷人，但還是忍痛倒掉了

    請問版主是否有試過先密封釀成酒，再改以紗布覆蓋，讓酒轉成醋呢

    Reply

    1. 在炎熱的天氣(室溫超過 25C) 釀醋風險比較大
      如果表面長出菌絲，可以清除掉，然後噴少許白酒
      再觀察看看，雜菌只能侵襲外露空氣的地方
      下面的一般不受影響
      肥丁最近也在試釀梅子醋
      先加蓋密封，泡沫冒完畢
      糖粉被酵母吃得七七八八
      梅子回脹並下沉，液體蓋過梅子
      才改棉布覆蓋
      效果也不錯

      Reply

      1. 小弟也正打算以先酒後醋的方式進行，期望能降低發霉的風險，同時有幾個疑惑想請教您

        1.請問這種先酒後醋的釀法該如何判斷醋化是否完成呢?

        2.有聽過釀酒時因密封不良導致醋化，那麼是否可以在釀酒完成後
        每天刻意開蓋，輕輕搖晃後再封閉，讓少量醋酸菌進入酒內繁殖
        以漸少酒體氧化變質、香氣揮發、酒液減少呢?

        Reply

        1. 1. 聞味道是最直接的，由初期刺鼻的酸味，到後來變醇，肥丁的經驗，純釀不加水需時約 4 個月或以上

          2. 酒醋同源，醋是釀酒時意外延生的產品
          肥丁試過每天開蓋的方法，不過效果並不好
          釀醋需要長期接觸少量的空氣
          所以蓋綿布是目前試過最有效的做法
          酒液減少並不是酒精揮發作用，而是水果和液體的濃度發生變化
          水果濃度比外面的液體低，液體回流到水果之內
          肥丁今年釀梅醋是等梅子的泡冒完畢，浮起然後下沉
          等液體完全能蓋過梅子後，打開瓶蓋換成綿布
          梅子表面被液體覆蓋不接觸空氣
          就不容易長出霉菌
          之後基本不用理會，靜待醋酸菌發生作用就行了
          氣溫也是釀醋成功的關鍵
          夏天把醋瓶放在開空調的房間 23 ~ 25C
          是最適合醋酸菌生長的溫度
          釀的品質比較穩定

          Reply

  26. 已經釀了一個多月，我每天都轉一轉讓蘋果汁沾到頂面的蘋果，但是發現有一些黑色在蘋果面，已挑過出來，但之後仍發現，是發霉了嗎，但是沒有臭味，嗅落有點像酒精刺鼻，而且泡沫凝聚不散(當初落多咗糖，有無關係?)，是否失敗了(Q_Q)
    另外，我見上面的相片蘋果都是沉底，所以蘋果最終應該沉底?
    抱歉，問題有點多，感謝

    Reply

    1. 最頂層的蘋果若接空氣太多
      在潮濕的天氣是比較容易發霉的
      拿走便不影響下面的發酵
      泡沫凝聚不散沒關係
      這與發酵速度有關
      只要沒有發霉耐心等就是了
      發酵初期有酒味正常
      發酵完成蘋果㞊會沉底

      Reply

      1. 你好，有一事想再請教一下，我一直見到頂層一部分蘋果邊沿會慢慢分解，分解後顏色就像蘋果本身(乳黃色)，也不覺得臭，質地睇落像糊，有黏性，會黐住玻璃，碰到會散開，有不少已落到瓶底(黐住)，請問這個現像是好菌還是壞菌在作用?如果是壞菌，就要倒掉它了(Q_Q)

        Reply

      1. 另外一問，釀醋是否時間越耐越好?最後一定要另外分瓶?但網上又有人說，太耐d菌會分解醋，所以應該如何確定釀醋時間?

        Reply

        1. 家庭製比較難控制室溫的變化，和廠家的環境不同
          發酵蘋果醋，在室溫約 20C 開始製作
          肥丁的經驗是發酵 4 ～ 6 個月
          之後把蘋果肉拿走
          讓醋液再放上約半年
          味道就會比較醇
          製成品也比較穩定

          Reply

    1. 發酵因環境、溫氣、濕度有差異，每一次進度都不一樣
      沒白泡可能是發酵未開或，或變化很少太慢看不到
      只要沒有異味發霉，耐心觀察就是了

      Reply

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