天然發酵蘋果醋 肥丁的釀醋之旅 從抓醋酸菌開始【一】How to Make Raw Apple Cider Vinegar Starter
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有一段時間流行「蘋果醋」保健飲品，含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素，據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞，促進新陳代謝、增加免疫等。網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裡的調味品，是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋，兌以蘋果汁和糖製成的飲品，以消解原醋的生醋味，口味酸中有甜，喝起來香甜清爽，但是不是真的天然建康呢？
肥丁娘家也買了一些果醋飲品，我看過一些果醋飲品，包裝的成份表，有些直接寫明含 「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少，超過一半是水，其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品添加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料的成份都沒有。肥丁自己純釀的天然原醋，酸味濃烈，如沒有一定比例的水、果汁和糖，其實很難「香甜可口」。
醋本來是天然發酵的，自古就是家庭的良藥，消化不良喝稀釋的醋飲，舒緩不少，蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水，可平衡頭皮的酸鹹值，改善頭皮飄雪的困擾，神奇﹗
醋酸撩撥味蕾的同時，也煽動嗅覺，並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋，甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋，防止澱粉糊化，米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋，加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋，有助釋出鈣質。涼拌加醋，蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。
發酵水果醋，蘋果最容易成功，只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖，如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好消毒，水果切好加糖，然後就是「等」，醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化，擺放時間愈長，醋味更醇厚。
發酵釀造醋是有生命的
每一種釀造醋都有自己的脾性
每一次釀醋
都是一個旅程
利用蘋果的野生酵母，使含糖的果液，首先轉化成酒精和二氧化碳，在有氧的條件之下。存在於果實的醋酸菌，會氧化酒精生成醋，醋是質變、醋化的酒。這是我剛開始學習釀酒時，意外發現，抓醋酸菌的方法。
醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絕製作果醋。若醋面浮起一塊半透明的物質，這就是「醋母」，是好醋的優良指標，是極品珍寶啊﹗也是理想的醋種。
材料 ( 可製作約 300 ml 活性蘋果醋 ＋醋種 )
- 蘋果 900 g
- 原蔗冰糖 120 g
工具
- 梅森瓶 ( 64oz/1892 ml )
- 網眼細密的棉布／煲湯布袋
發酵最佳溫度
- 20ºC~25ºC，高於這溫度容易過度發酵長霉變壞
做法
1. 把玻璃瓶消毒，用熱水煮沸 10 分鐘，用電風筒吹乾或放進烤箱 100ºC，備用
2. 蘋果用開水洗淨，晾乾
3. 蘋果切薄片容易出水，去核，不用去皮
4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖，上面鋪一層蘋果，一層碎冰糖，如此類推，最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿，發酵後蘋果的水份會滲出
5. 瓶口墊網眼細密的 4 ~ 6 層棉布或紗布，韌性好的廚房紙巾都可以，肥丁用超巿買到的煲湯袋，圍邊綁上棉繩或橡筋固定，瓶口一定要封好，不要讓蟲子有機會鑽進去產卵，但是必須能接觸空氣和透氣，讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質，發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋，否則很快就會出現鐵鏽
第 12 天
6. 搖晃完後，沒有明顯的泡沫，酒精的成份基本形成，置於陰涼處發酵，靜待約 2 個月，期間不要打開！
第 18 天
7. 持續每天搖晃一下，等待約 1 個半至 2 個月，醋化便會完成
8. 蘋果會逐漸變得深色，半透明。每週隔著布聞聞味道，發酵至約 20 ~ 21 日會聞到醋酸味，開始聞到刺激的酸味，表示醋化發酵開始了。發酵期間如室溫高至 30ºC，可能招來飛蟲圍繞，所以釀醋最好時機是室溫 20 ~ 25ºC，進行發酵效果最好。
第 45 天
7. 液體也變成淺棕色，醋味濃，隔著紗布能聞到濃裂的醋酸味，液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中，瓶蓋最好是陶瓷的 (見圖片)。液體倒出來就是蘋果醋，酸味很濃郁了，避免酸度過高灼燒喉嚨，可滴在麵包上品嘗
8. 醋種完成，醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絶製作果醋
小叮嚀
- 發酵完的蘋果是非常好用的「醋種」，製作下一次的蘋果醋或其他水果醋，加入醋種，可提升釀醋的成功率。醋種也可以做植物肥料，記得不要掉棄啊 ~
- 天然發酵蘋果醋是非常濃縮的，單飲要稀釋，醋水比例 1 大匙 250 ml 暖水，稀釋前不要直接加熱果醋，否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點，可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料，加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
- 糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前 2 天至經期結束、骨傷、風寒熱咳，均不適合飲用水果醋
請問做檸檬醋可比照做蘋果醋一樣的方法嗎？
我想問問怎樣培養醋菌膜，我做好醋後一直密封擺放都沒有醋膜產生/或只有很薄很薄的膜；也是過打開擺放，只看見水位慢慢下降
請教我的水果醋已超過一年，上面層橙紅色的菌膜，是否壞菌，顏色也帶粉紅，不酸，帶點苦，是否壞了？
可是我嘗過，沒有你說的超級酸。反而味道蠻甜，雖然聞到醋的味道。
活性醋是會越來越酸的
如果有甜味
是另外添加了糖或發酵未完成
請問要是發酵後的液體是混濁的是敗壞了嗎？還能救嗎？
靜置沉澱等待
請問有了醋種後，蘋果汁和醋種有比例嗎 感謝
接著看純釀蘋果醋下集 https://www.beanpanda.com/142829
喔我知道了！感謝你
肥丁你好，我昨天跟著你的步驟開始做了蘋果醋超期待的！不過因為我的瓶子比較小，塞滿只有2顆半的蘋果，今天第二天我看它的高度下降多了1/3的空間出來，請問我可以這兩天盡快再切蘋果跟糖放進去增加他的量一起發酵嗎？
這個空間是需要的
不要中途加新蘋果
以免雜菌進出
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瓶子發霉怎麼辦 是綠色圓圓的長在瓶子上
不能要了
請問可否用蜂蜜代替糖？
我的醋種已醸制了30天,但是所布的蘋果己溶了(好像果泥),是正常的嗎?我是不是要放棄了?
請問釀造時可以加水嗎
增加不穩定因素不建議
水份較多不穩定發酵的因素
不建議
請問一般白，紅，黑糖可以嗎？
只要是糖都可以為醋酸菌提供營養
但是糖的顏色太會直接影響醋的顏色
請問今天發現有2~3隻蟲，是否就表示失敗了要倒掉了
壞菌？是否失敗了？要 倒掉？
先把醋膜挑起來
聞起來沒有發嗅可以繼續
不臭味就不用吃
吾好意思。仲有一個問題我釀了近一個月。氣味點解好似造環保酵素咁既味。表面仲有一層好似豬皮白裏透明的簿膜。系咪有地方出左問題？煩望請教
似豬皮白裏透明的簿膜不是壞菌
是醋膜
室溫25C以上不太適合做蘋果醋種
你好。請問是否由開始釀醋到完成都只是紗布封口?收成後就改用瓦蓋封口?釀醋期為兩個月左右?
請問留下來的醋母要冷藏嗎？還是室溫就好
我沒有冷藏
放幾個月都沒變壞
若天氣很熱放冰箱比較好
請問我剛作了一個多禮拜，出了水的蘋果有一半浸在水裡，而在水上的有好幾塊都發霉了，我把發霉的夾走還能繼續下去嗎，是否跟我的最上層沒有完全蓋滿糖有關?謝謝
夾走可以繼續下去
接觸到空氣的部份容易發霉
想請教您，若是棉布發霉了該怎麼辦？
換一塊
5/20試做了兩罐，每天觀察，每天輕搖數次，讓液體也浸濕表面
泡泡漸多，果香亦越來越明顯，從甜香漸漸轉成酸香
但不幸其中之一在一周後的早上突然冒出白色的菌絲
雖然味道依舊迷人，但還是忍痛倒掉了
請問版主是否有試過先密封釀成酒，再改以紗布覆蓋，讓酒轉成醋呢
在炎熱的天氣(室溫超過 25C) 釀醋風險比較大
如果表面長出菌絲，可以清除掉，然後噴少許白酒
再觀察看看，雜菌只能侵襲外露空氣的地方
下面的一般不受影響
肥丁最近也在試釀梅子醋
先加蓋密封，泡沫冒完畢
糖粉被酵母吃得七七八八
梅子回脹並下沉，液體蓋過梅子
才改棉布覆蓋
效果也不錯
小弟也正打算以先酒後醋的方式進行，期望能降低發霉的風險，同時有幾個疑惑想請教您
1.請問這種先酒後醋的釀法該如何判斷醋化是否完成呢?
2.有聽過釀酒時因密封不良導致醋化，那麼是否可以在釀酒完成後
每天刻意開蓋，輕輕搖晃後再封閉，讓少量醋酸菌進入酒內繁殖
以漸少酒體氧化變質、香氣揮發、酒液減少呢?
1. 聞味道是最直接的，由初期刺鼻的酸味，到後來變醇，肥丁的經驗，純釀不加水需時約 4 個月或以上
2. 酒醋同源，醋是釀酒時意外延生的產品
肥丁試過每天開蓋的方法，不過效果並不好
釀醋需要長期接觸少量的空氣
所以蓋綿布是目前試過最有效的做法
酒液減少並不是酒精揮發作用，而是水果和液體的濃度發生變化
水果濃度比外面的液體低，液體回流到水果之內
肥丁今年釀梅醋是等梅子的泡冒完畢，浮起然後下沉
等液體完全能蓋過梅子後，打開瓶蓋換成綿布
梅子表面被液體覆蓋不接觸空氣
就不容易長出霉菌
之後基本不用理會，靜待醋酸菌發生作用就行了
氣溫也是釀醋成功的關鍵
夏天把醋瓶放在開空調的房間 23 ~ 25C
是最適合醋酸菌生長的溫度
釀的品質比較穩定
感激你提供這麼詳盡的，製作方法。謝謝。
900g蘋果是指原個計, 還是去芯後900g.
如成品飲時要加糖飲, 可以開始泡的時候加糖至200g嗎?
發酵完成後
稀釋飲用時再加糖就可以了
想請教一下, 可以加蓋子來發酵嗎? 這做法和蘋果酒一樣嗎? 謝!
不能加蓋子
釀醋需要接觸空氣
但又不能接觸太多
所以用布，防塵又防小蟲蟲
已經釀了一個多月，我每天都轉一轉讓蘋果汁沾到頂面的蘋果，但是發現有一些黑色在蘋果面，已挑過出來，但之後仍發現，是發霉了嗎，但是沒有臭味，嗅落有點像酒精刺鼻，而且泡沫凝聚不散(當初落多咗糖，有無關係?)，是否失敗了(Q_Q)
另外，我見上面的相片蘋果都是沉底，所以蘋果最終應該沉底?
抱歉，問題有點多，感謝
最頂層的蘋果若接空氣太多
在潮濕的天氣是比較容易發霉的
拿走便不影響下面的發酵
泡沫凝聚不散沒關係
這與發酵速度有關
只要沒有發霉耐心等就是了
發酵初期有酒味正常
發酵完成蘋果㞊會沉底
你好，有一事想再請教一下，我一直見到頂層一部分蘋果邊沿會慢慢分解，分解後顏色就像蘋果本身(乳黃色)，也不覺得臭，質地睇落像糊，有黏性，會黐住玻璃，碰到會散開，有不少已落到瓶底(黐住)，請問這個現像是好菌還是壞菌在作用?如果是壞菌，就要倒掉它了(Q_Q)
在發酵過程有機會出現乳黃色的物質
沒有發嗅是好菌，不用擔心
感謝!咁我就慢慢等候成功的日子來臨(=^ ^=)
請問蘋果浮起來是正常的嗎?
蘋果裡的物質糖化變輕
是正常的發酵現象
另外一問，釀醋是否時間越耐越好?最後一定要另外分瓶?但網上又有人說，太耐d菌會分解醋，所以應該如何確定釀醋時間?
家庭製比較難控制室溫的變化，和廠家的環境不同
發酵蘋果醋，在室溫約 20C 開始製作
肥丁的經驗是發酵 4 ～ 6 個月
之後把蘋果肉拿走
讓醋液再放上約半年
味道就會比較醇
製成品也比較穩定
你說拿走蘋果後放上半年，是仍然在紗布封口的瓶，還是另外密封的瓶子?
醋液用一個新的消毒過的瓶子來盛比較好
叙述詳细易明！多謝分享
不用蘋果可用米和鹽釀製嗎？請介紹做法
這是用水果酵母製作的水果醋
米醋需要醋母才能發酵，是另外一種製醋的方法
肥丁還沒做過，日後嘗試成功再分享
米醋如果不想用科學菌種，聽說可以用炒麥芽來作菌種培養
有聽過這樣的作法
網上也有些優格發酵是用麥芽泡水來作菌種
不好意思~我想詢問現在溫度都30度~這樣是不是不好製作成功?
壞菌長的速度比酵母快，比較容易發酵過度
夏天製作最好有菌種，也就是已經完成發酵的蘋果鋪在頂部
比較容易成功
請問四十度的酒精在哪裡買得到？謝謝！
伏特加就有了
一星期都沒有白泡，為什麼呢
發酵因環境、溫氣、濕度有差異，每一次進度都不一樣
沒白泡可能是發酵未開或，或變化很少太慢看不到
只要沒有異味發霉，耐心觀察就是了
上層蘋果沒有浸到汁液裡的好像會發霉怎麼辦?
把發霉的拿出來，每天搖晃一下讓蘋果一定要沾在液體，蘋果表面再噴一些酒精，現在天氣太濕潮了，不容易成功
請問有骨痛或坐骨神經痛，適合喝那果醋或是什果醋都適合喝？
好不太適合了，不過最好向你的醫生請教
How we know it fermented very well or it becomes poison?
成功就會有非常濃郁的醋味，如你吃過「醋」就會認識那種味道，失敗就會發嗅，分別是十分明顯的
有賣蘋果醋嗎？
肥丁只分享食譜
有興趣可以自己嘗試製作
請問釀造時可以加水嗎