Q梅軟Q清香微酸【看到就流口水】釀一罐屬於自己的春天滋味 Chewy Green Plum – Soft, chewy, and fragrant

口水分泌💧 盤子準備好 ❗️自製Q梅 🍑 釀一罐封存春天 Chewy Green Plum @beanpandacook

你的關注給我最大的鼓勵,訂閱肥丁 YouTube 頻道

新鮮青梅吃起來既酸又苦澀,因此青梅都會經過加工後食用。製作Q梅對青梅成熟度要求不高,只要不是全熟或過熟就都能使用。漬醃Q梅的過程不可沾⽔,否則很容易發霉,最好不要清洗,若洗過必須風乾至表面完全乾燥,才可以開始製作

時光荏苒,Q 梅因為氧化顏色變深。時間越長顏色越深,2018漬醃5年的酸梅乾變成深琥珀色。

酸梅乾、Q梅、日式梅干、脆梅,加工過程相似,分別是加糖比例及脫水流程,脫水速度是控制果肉口感的手法,不同的鹽糖比例控制酸甜度。

酸梅乾保持皮肉不分離,果肉 QQ 有爽口的嚼勁;Q梅皮肉分離,肉軟不爽口,很容易搗成泥,口味甜酸;日式紫蘇梅是Q梅的鹹味版,是鹹酸口味。不同口味的梅乾你最喜歡那種?

◤材料
  • 青梅 Green Plum 1000 g
  • 粗鹽 Coarse Salt 100 g
  • 單晶冰糖 Monocrystal Sugar 20 g (第1次糖漬)
  • 單晶冰糖 Monocrystal Sugar  20 g (第2次糖漬)
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g (第3次糖漬)
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g (第4次糖漬)
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g (第5次糖漬)
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g (第6次糖漬)
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g (第7次糖漬)

◤做法

1. 先測量青梅的重量,粗鹽是青梅重量的1/10

2. 青梅倒入鐵盤,撒上粗鹽,帶上塑料手套比較不傷玉手,像打麻雀那樣滾動青梅,剛開始時青梅未出水,粗鹽不會黏在青梅表面,盡量讓青梅多接觸粗鹽,讓青梅去澀出苦水的重要步驟,一定要用力搓揉。十分鐘後,青梅開始出苦汁,粗鹽黏在表面,但還不夠,繼續搓揉,直到更多苦汁出來,看起來濕潤水亮,苦汁開始溶化粗鹽,再搓揉約 10 鐘出更多苦汁,完成搓揉的青梅表面亮晶晶

3. 青梅轉移到大盤裡,連同半溶化的粗鹽放入盤中,也可以在上⾯壓重物,有助青梅出更多苦水,漬壓期間不時翻拌青梅,讓青梅轉換位置
均勻接觸鹽液,否則下⾯的青梅太鹹,⽽上⾯的梅⼦沒醃到

4. 粗鹽漬醃 1 天後,青梅持續脫水,每顆青梅水份含量不同,有些變軟有些較硬

5. 粗鹽漬醃 2 天後,倒去苦水,整顆青梅從青色變黃色,鹽漬後的味道很好聞,沒有了先前青澀的味道,空氣裡飄著淡淡的梅香。由於每顆青梅的水份含量不同,有軟有硬都是正常的

6. 用乾燥機烘乾45°C 烘乾2~3小時,直至青梅青面乾燥即可,果肉不用完全脫水,否則會變柴,太陽日曬也可以

7. 砂糖或冰糖勻可漬醃 Q梅。第 1 和 2 次糖漬的出水會倒掉,我用較廉價的晶單冰糖,先打磨成粉末,單晶冰糖除了甜味沒其他味道
甜度較低

8. 撒少許在玻璃瓶底,放入一層青梅,輕輕搖晃讓每顆均勻接觸糖粉,加入第 2 層青梅,一層糖粉,糖粉接觸青梅後形成滲透壓關係,為免觸發隨機發酵,蓋上但不用密封,我用的玻璃瓶蓋有塑料墊,要先取下,放在陰涼處,約4~5個⼩時,糖⾃然溶化,青梅再度出水

9. 第 1 次糖漬後所產⽣的梅汁,雖然很香但還是很酸很苦,汁液倒掉不能食用,進行第 2 次糖漬(單晶冰糖磨粉),糖漬第 2 天,再次倒掉酸苦的梅汁

11. 第 3 次補糖後會保留糖液,可改成原蔗冰糖或較少精煉的原蔗糖,使用前敲碎,其甘蔗的香氣可提升梅香

12. 糖漬第 2 天。第 3 次補糖(原蔗冰糖敲碎)

13. 糖漬第 3 天。第 4 次補糖(原蔗冰糖敲碎)

14. 糖漬第 4 天。第 5 次補糖,繼續保留梅汁,循序漸進,加入等量的糖,可避免青梅出水太快過度收縮,導致沒有梅⾁⼝感很差

15. 糖漬第 5 天。第 6 次補糖,青梅持續出水,青梅出水時會凹陷

16. 糖漬第 6 天。第 7 次補糖,待糖液變多,青梅會再次膨脹,因為青梅大小和含水量有差異,補糖的次數由 4 ~ 7 次不等,只要糖液蓋過所有青梅,讓青梅浮起來,便可以停止補糖了

17. 糖漬 30 天,膨脹的青梅再度收縮,Q 梅初步完成了,再放置 2 至 3 個⽉或以上,蔗糖的甜味慢慢與梅香融和,退去青梅刺喉的酸味
使Q梅的香味更醇更好吃,口感軟Q清香微酸

◤注意事項

  • 在醃製過程中使用乾淨消毒過的器具和容器以防止污染
  • 醃製的時間會因為青梅的大小和水分含量而有所不同。調整醃製時間以達到所需的口感和風味
  • 不要在醃製的早期使用太多的糖,否則青梅可能會收縮並失去口感。逐漸增加糖的量以避免此情況
  • 要有耐心,不要急於完成腌製過程。腌製的時間越長,青梅的風味和口感越好。
教你青梅保存秘訣❗️一整年都吃到酸酸甜甜好滋味🍑The most popular green plum collection @beanpandacook

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!