毛豆腐是徽州的傳統名菜，跟豆瓣醬 豆豉一樣，都是豆類發酵食品。
傳統毛豆腐的毛黴菌，來自於空氣中的毛黴孢子，把豆腐放在稻草上引種取得，現代利用科技純化篩選，提取出最適合發酵的優良菌珠。成功率高而且更安全。
黴菌也稱為絲狀菌 種類很多，常見根黴(米酒麴) 毛黴(毛豆腐、腐乳)，麴黴(米麴、豆麴)青黴(盤尼西林)，黃麴黴(不能食用有毒致癌)，毛黴菌用於製作毛豆腐及腐乳，它可產生蛋白酶 脂肪酶等酶系，使得豆腐中的營養成分，更容易被人體吸收，賦予豆腐更好的風味和營養。
潮濕的炎熱的天氣，相對濕度 70～80％，有利於毛黴菌的生長
毛豆腐的味道，跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。
若野生抓菌 沒接種毛黴菌，有機會出現其他顏色的菌絲，在家裡無法分辨黴菌的種類， 不建議食用
◤材料
- 硬豆腐／木棉豆腐 （巿售或自製均可）500 g
- 毛黴菌粉 5 g
- 室溫飲用水 Drinking Water at Room Temperature 75 g
- 汾酒 100 ml
◤腐乳香料
- 自製五香粉 Homemade Five Spice Powder 1 小匙
- 山奈 Sand Ginger / Aromatic Ginger 1小匙
- 煙燻甜紅椒粉 Smoked Paprika 2 大匙
- 朝天椒打碎 Crashed Chaotian pepper 1 大匙
- 粗海鹽 Coarsed Sea Salt 30 g
- 石磨芝麻油 Stone Mill Sesame Oil （100％芝麻煉油沒有混合大豆油）
- 酪梨油 Avocado Oil
自製五香粉請打開鏈結：https://www.beanpanda.com/72341
◤做法
1. 製作前先將所有容器及用具消毒，消毒的方式很多，也可參考「清潔與消毒」視頻。我用蒸烤爐 100°C蒸 10 分鐘，然後烘乾
2. 硬豆腐或木棉豆腐較適合，自製石磨豆腐切方丁
3. 買回來的或自製超過 1 天的，接種菌種前隔水蒸 10 分鐘，先滅掉雜菌，可避免滋生其他黴菌，減少受污染的風險，更有利於毛黴菌的繁殖
4. 取消毒過的碗，室溫飲用水，加入毛黴菌粉，毛黴菌粉用水溶化攪拌均勻
5. 取出蒸熟的豆腐，豆腐均勻沾上菌液，放回消毒過的蒸籠裡，烘焙紙已經滅菌別更換，豆腐之間保留1～2cm空隙，給預足夠的空間長菌絲
6. 加蓋，蓋上黑布避光，25°C以上發酵 2~3天，25°C以下發酵 4 天至一週，途中偷窺攝錄也要盡量避光，發酵過程中不要隨意開蓋，依據菌絲的密度判斷結束時間
7. 視頻拍攝時室溫 27°C 發酵 48小時後，已長成一片均勻細密的白色絨毛。成功的毛豆腐菌絲純正雪白，蒸鍋底部也長滿了白絨毛，上面均勻分佈黑色顆粒，這些孢子是毛豆腐成熟的標誌
8. 用筷子或勺子擼平整白絨毛，白絨毛圍繞著豆腐，形成一個像腐皮的罩
9. 剛完成發酵的毛豆腐，下鍋煎至 4 面金黃，伴自己喜歡的調味料和醬料，即可食用。用乾燥機風乾 1～2 小時，外皮風乾內裡柔嫩再煎也很好吃，若乾燥時間太長，會出現臭魷魚的味道
◤腐乳香料 ♦ 做法
1. 桂皮、八角、小茴香、花椒、白胡椒、山奈放入研磨機打磨成粉末，就是自製五香粉
2. 碗裡混合粗海鹽、煙燻甜紅椒粉(不辣)、喜辣可改為紅辣椒粉、自製五香粉、朝天椒乾磨碎、攪拌均勻
3. 另一只碗裡放入汾酒，汾酒以高粱為主要原料的燒酒，清澈幽雅 綿甜味長。毛豆腐放進汾酒裡滾動，然後沾上香料
4. 放進消毒過的玻璃罐裡，純石磨芝麻油的成份。因為芝麻油不夠，混合酪梨油(牛油果油)。油完全覆蓋毛豆腐，放一個消毒的小碗壓著毛豆腐，避免豆腐浮起露出
5. 加蓋靜置最少 15 天
6. 入瓶 3 天後，毛豆腐仍有發酵活動，有很細的氣泡向上升，打開蓋看到的氣泡更明顯
7. 入瓶 16 天後，沒有氣泡了，毛豆腐乳完成，用消毒過的工具取出小碗
8. 白絨毛形成的外殼像腐皮，嫩滑略帶煙韌，豆腐經過發酵成為腐乳，口感變得綿密像起司，五香口味非常好吃
自製豆腐
文字食譜
豆花
文字食譜