荔枝酒【發酵自然釀造】原生果肉甜酸滋味 Homemade Lychee Wine Recipe

 

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荔枝味道鮮明濃郁,甜中帶微酸,風味獨特,是很受歡迎的純釀果酒。荔枝酒以果實去皮後釀酒,荔枝果肉多汁容易氧化變壞,利用巿售商用活性乾燥酵母,由高科技分離純具有釀酒特性的菌珠,大幅增加發酵的穩定和安全,減少雜菌污染的機率,麵包酵母,沒有耐酒精不適合釀酒。

荔枝酒【發酵自然釀造】原生果肉甜酸滋味 Homemade Lychee Wine Recipe

果肉軟而多汁的水果,肉容易軟爛變質,在酒精形成後,進入後熟階段更換新鮮果肉,酒精可保護果肉,並進一步形成更豐富的香氣,成功的荔枝酒微酸,經過二次發酵荔枝味濃。

水果的特性雖有相似之處,但風味各有不同,釀造方法,也須調整以展現最完美的味道,純釀果酒因水果本身的條件,成熟度及栽培地區而有差異,每一次的釀酒記憶都獨一無二,使釀酒旅程多姿多彩。天然釀造果酒的芬芳,跟浸泡水果酒截然不同,只有時間可以給你。

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【第 1 次發酵 ♦ 材料】

  • 去皮荔枝果肉 800 g
  • 蜂蜜 60 g
  • 鮮榨檸檬汁 70 ml
  • 涼開水 525 ml

【水果酒酵母】

【第 2 次發酵 ♦ 材料】

  • 去皮荔枝果肉 400 g
  • 蜂蜜 45 g

【做法】

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1. 37°C 温水,加入水果酒酵母及 Demerara 原蔗糖,攪拌至完全溶化,室溫静置 20 分鐘,酵母吸取足够的水份和糖,重新啟動它們的新陳代謝,表面浮起細細的泡沫,表示酵母蘇醒活化,活化後盡快加入發酵液中,一定要計算好活化的時間,以免糖消耗殆盡,降低活 

2. 活化酵母的同時,預備其他材料,清洗荔枝,將水果表皮上的粉塵泥土洗乾淨,瀝乾水份,荔枝去皮。荔枝必須新鮮,若果肉出現鐵鏽色(右),或酒味不能使用,果肉去核,撕成小塊但不用打糊或泥

3. 取果汁測糖度,測量荔枝果汁的糖度,以預估補糖的份量,這批次未補糖前的荔枝果汁約 19°BRIX

4. 預備鮮榨檸檬汁。發酵液的 pH 或酸度,對各種微生物繁殖與代謝活動,有不同的影響,酵母比細菌有較強的耐酸性,把發酵液的酸度調整到約 pH4,雜菌代謝受到抑

5. 取已消毒的乾淨玻璃瓶,請參考影片「清潔與消毒 

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6. 荔枝果肉放入玻璃瓶裡,釋出的荔枝果汁一拼加入,加入蜜、檸檬汁、涼開水。攪拌均勻,測一次糖度,調糖後 23°BRIX

7. 最好使用有密封圈的玻罐,方便排氣,好密封,發酵液不超過容器 8 分滿,首7~10天每天搖晃及排

第 2 天

8. 按橡膠圈排氣,冒出潔白的泡泡,表示發酵已經開始了,發酵溫度最合在 25~28°C,發酵過程會產生熱和二氧化碳,高比重的糖水果肉形成酒帽,浮在表面,若長時間靜置,浮在表面的果肉密集,散熱困難,容易發霉。搖晃可排出並降低發酵液中,二氧化碳的含量,有利於釀酒酵母的生

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第 12 天

9. 觀察泡沫  明顯減少,泡沫減少後可減少排氣的次數,全個過程不要打開瓶蓋 

第 36 天

10. 約 1 個月後,酒液變得清澈,取酒液測糖度,下降至 8°BRIX,表示大部份糖已經被酵母利用 代謝轉化成酒

11. 轉瓶前所有接觸酒液的工具必須消毒,包括滴管、綿布、碗、玻璃瓶、夾子等我用蒸烤爐100°C蒸20分

12. 用滴管吸出清澈的酒液,轉移到另一個消毒過的瓶子裡,沉澱底部是果渣失去活力的酵母,避開不用取

13. 果渣倒入消毒過的布袋,壓榨出更多的酒液,此時酒液混濁沒關係,稍後二次發酵會再沉澱澄清,果渣可製作果

14. 預備二次發酵的荔枝,去皮去

15. 在消毒過的玻璃瓶裡,混合第一次發酵的酒液、從果榨壓榨的酒液及新鮮荔枝。加入蜜,進行約 1 個月的二次發酵,貼上標籤記

37

16. 補糖後的首 7~10 天,每天輕輕搖晃,密切關注酒帽和氣泡的情況,依據氣泡的多少決定排氣的次

42

17. 氣泡減

第44天

18. 後熟階段所產生化學及生物變化,能提升酒的口感、香氣和風味,複雜香醇的味道在這階段形

第46天

19. 部份果肉開始下沉,不用搖晃,靜置沉澱,澄清酒

第78天

20. 測試果酒的糖度,下降至 7°BRIX,表示發酵已到終

21. 進行轉瓶,轉移到榨口消毒過的玻璃瓶,減低儲存時氧化的速度,酵母把糖經過代謝成酒

22. 果酒裝入酒瓶八分滿,放入熱水中,瓶蓋微微鬆開,鍋裡的水約 70°C,加熱約 15 ~ 20 分鐘,保持鍋裡的水溫在 70°C,待瓶內的酒與水溫度相約 70°C,鎖緊瓶蓋,再放 10 分鐘,取出放

23. 可在這階段享或繼續存放持續後 

第 94 天

24. 我認荔枝酒果香最佳的品嚐時間是 3 個月,存放室溫,顏色變深,若要減慢變色和風味轉變的速度,可存放冰箱。嘗試不同的時間溫度組合。可更瞭解兩者之間跟風味的關

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