荔枝酒【發酵自然釀造】原生果肉甜酸滋味 Homemade Lychee Wine Recipe

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荔枝味道鮮明濃郁，甜中帶微酸，風味獨特，是很受歡迎的純釀果酒。荔枝酒以果實去皮後釀酒，荔枝果肉多汁容易氧化變壞，利用巿售商用活性乾燥酵母，由高科技分離純化具有釀酒特性的菌珠，大幅增加發酵的穩定和安全，減少雜菌污染的機率，麵包酵母，沒有耐酒精性不適合釀酒。

果肉軟而多汁的水果，果肉容易軟爛變質，在酒精形成後，進入後熟階段更換新鮮果肉，酒精可保護果肉，並進一步形成更豐富的香氣，成功的荔枝酒微酸，經過二次發酵荔枝味濃。

水果的特性雖有相似之處，但風味各有不同，釀造方法，也須調整以展現最完美的味道，純釀果酒因水果本身的條件，成熟度及栽培地區而有差異，每一次的釀酒記憶都獨一無二，使釀酒旅程多姿多彩。天然釀造果酒的芬芳，跟浸泡水果酒截然不同，只有時間可以給你。

【第 1 次發酵 ♦ 材料】

【水果酒酵母】

【第 2 次發酵 ♦ 材料】

【做法】

1. 37°C 温水，加入水果酒酵母及 Demerara 原蔗糖，攪拌至完全溶化，室溫静置 20 分鐘，酵母吸取足够的水份和糖，重新啟動它們的新陳代謝，表面浮起細細的泡沫，表示酵母蘇醒活化，活化後盡快加入發酵液中，一定要計算好活化的時間，以免糖消耗殆盡，降低活性

2. 活化酵母的同時，預備其他材料，清洗荔枝，將水果表皮上的粉塵泥土洗乾淨，瀝乾水份，荔枝去皮。荔枝必須新鮮，若果肉出現鐵鏽色(右)，或酒味不能使用，果肉去核，撕成小塊但不用打糊或泥化

3. 取果汁測糖度，測量荔枝果汁的糖度，以預估補糖的份量，這批次未補糖前的荔枝果汁約 19°BRIX

4. 預備鮮榨檸檬汁。發酵液的 pH 或酸度，對各種微生物繁殖與代謝活動，有不同的影響，酵母比細菌有較強的耐酸性，把發酵液的酸度調整到約 pH4，雜菌代謝受到抑制

5. 取已消毒的乾淨玻璃瓶，請參考影片「清潔與消毒」

6. 荔枝果肉放入玻璃瓶裡，釋出的荔枝果汁一拼加入，加入蜂蜜、檸檬汁、涼開水。攪拌均勻，測一次糖度，調糖後 23°BRIX

7. 最好使用有密封圈的玻璃罐，方便排氣，蓋好密封，發酵液不超過容器 8 分滿，首7～10天每天搖晃及排氣

第 2 天

8. 按橡膠圈排氣，冒出潔白的泡泡，表示發酵已經開始了，發酵溫度最合適在 25~28°Ｃ，發酵過程會產生熱和二氧化碳，高比重的糖水果肉形成酒帽，浮在表面，若長時間靜置，浮在表面的果肉密集，散熱困難，容易發霉。搖晃可排出並降低發酵液中，二氧化碳的含量，有利於釀酒酵母的生長

第 12 天

9. 觀察泡沫明顯減少，泡沫減少後可減少排氣的次數，全個過程不要打開瓶蓋

第 36 天

10. 約 1 個月後，酒液變得清澈，取酒液測糖度，下降至 8°BRIX，表示大部份糖已經被酵母利用　代謝轉化成酒精

11. 轉瓶前所有接觸酒液的工具必須消毒，包括滴管、綿布、碗、玻璃瓶、夾子等，我用蒸烤爐100°Ｃ蒸20分鐘

12. 用滴管吸出清澈的酒液，轉移到另一個消毒過的瓶子裡，沉澱底部是果渣及失去活力的酵母，避開不用取出

13. 果渣倒入消毒過的布袋，壓榨出更多的酒液，此時酒液混濁沒關係，稍後二次發酵會再沉澱澄清，果渣可製作果醬

14. 預備二次發酵的荔枝，去皮去核

15. 在消毒過的玻璃瓶裡，混合第一次發酵的酒液、從果榨壓榨的酒液及新鮮荔枝。加入蜂蜜，進行約 1 個月的二次發酵，貼上標籤記錄

第 37 天

16. 補糖後的首 7～10 天，每天輕輕搖晃，密切關注酒帽和氣泡的情況，依據氣泡的多少決定排氣的次數

第42天

17. 氣泡減少

第44天

18. 後熟階段所產生的化學及生物變化，能提升酒的口感、香氣和風味，複雜香醇的味道在這階段形成

第46天

19. 部份果肉開始下沉，不用搖晃，靜置沉澱，澄清酒液

第78天

20. 測試果酒的糖度，下降至 7°BRIX，表示發酵已到終點

21. 進行轉瓶，轉移到榨口消毒過的玻璃瓶，減低儲存時氧化的速度，酵母把糖經過代謝成酒精

22. 果酒裝入酒瓶八分滿，放入熱水中，瓶蓋微微鬆開，鍋裡的水約 70°C，加熱約 15 ~ 20 分鐘，保持鍋裡的水溫在 70°C，待瓶內的酒與水溫度相約 70°C，鎖緊瓶蓋，再放 10 分鐘，取出放涼

23. 可在這階段享用或繼續存放持續後熟

第 94 天

24. 我認為荔枝酒果香最佳的品嚐時間是 3 個月，存放室溫，顏色變深，若要減慢變色和風味轉變的速度，可存放冰箱。嘗試不同的時間溫度組合。可更瞭解兩者之間跟風味的關係