脆瓜為甚麼會脆【手工醬菜】保證新鮮配飯配粥超好吃 Homemade Pickled Cucumber with Soy Sauce

　

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外面賣的脆瓜一般太鹹，買過很多次都失望，自己做無添加，也可以用品質較好的醬油製作，不死鹹。

很多人說，小黃瓜重複吹涼再煮，是脆瓜變脆口的原因。其實小黃瓜，只要一直泡在含鹽或糖的醃汁裡，蔬果中的水份，和醃汁之間的滲透壓不平衡 。蔬果裡的水份，便會轉移至濃度高的鹽或糖溶液裡，造成小黃瓜脫水，瓜肉會變得爽脆。重複吹涼的動作，是要控制小黃瓜脫水的速度，若小黃瓜一直泡在醃汁裡，瓜肉會急速收縮變小，脫水太多瓜肉皺縮得厲害便沒嚼勁了。分 3 次醃煮及吹乾，瓜肉的體積並不會收縮太多，爽脆又入味。

重複醃煮吹涼的另一個重點，是避免小黃瓜脫出的水份混入醃汁中，稀釋醃汁裡鹽和醋的濃度。若鹽和醋的濃度不足，會讓食物腐敗的黴菌活躍起來，不利於食物的保存。

【材料】

• 小黃瓜 Cucumber 1200 g
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 120 g
• 冰糖 Rock Sugar 120 g
• 白米醋 Chinese Rice Vinegar 240 ml
• 雙蒸米酒 Chinese Cooking Wine 400 ml
• 釀造醬油 Homemade Soysauce 400 ml
• 昆布 Kombu 10 g
• 鰹魚乾 Bonito Flakes 5 g

【玻璃瓶】340ml x 3

【小黃瓜挑選】

小黃瓜必須新鮮，外皮濃綠   瓜體粗細平均，摸起來飽滿硬實　有重量感，脆瓜連皮吃，用最細的流水沖洗約 10 分鐘，

【做法】

1. 小黃瓜表面不光滑平整，輕輕搓洗，去掉泥巴或污物，去蒂，切成約 1.5 CM 的厚片，切厚一點沒關係，醬油漬後，瓜肉收縮便會形成爽脆的口感，

2. 也可用切段的方式，小黃瓜去頭尾，對切成 4 長條，切段

3. 大鍋裡放入昆布、鰹魚乾、DEMERARA 原蔗糖、冰糖、雙蒸米酒、白米醋、釀造醬油、攪拌均勻。煮至糖全部溶化

4. 放入小黃瓜，所有小黃瓜浸泡在醃汁裡，中火加熱，期間多攪拌翻動，讓小黃瓜均勻沾到醃汁，醃汁開始沸騰，立刻熄火

5. 撈起小黃瓜，放在網篩上瀝乾，平鋪在有孔的淺盤上，不要重疊，用電風扇快速降溫，小黃瓜豎立起來，可加快晾乾

6. 小黃瓜完全放涼，放回醃汁裡再煮一次，小黃瓜不需要煮熟，所以第 2 及第 3 次下鍋不用煮至沸騰，小火加熱至醃汁冒煙，瓜皮皺紋多一點，熄火，撈起

7. 平鋪進行第二次晾乾，豎立讓平面外露，用電風扇吹涼   

8. 表面不濕潤，回鍋再煮，第 3 次下鍋，小火加熱至醃汁冒煙，小黃瓜顏色越來越深，瓜皮皺紋增加，熄火，撈起，第 3 次吹涼

9. 為免圓柱和切段的混合，我把 2 種不同形狀分開煮 

10. 完成 3 次下鍋後，用網篩過濾昆布和鰹魚乾，盡量壓榨出醃汁，醃汁完全放涼才可以入瓶。煮過的昆布和鰹魚乾伴豆腐吃非常棒

11. 取消毒過的玻璃瓶，消毒的方法請參考「清潔與消毒」的影片

12. 經過 3 次醃煮吹乾的脆瓜，已經很入味，可以吃了，冰箱再冷藏 2 天，耐心等待，味道更好。小黃瓜泡在醃汁裡 2 天，醃汁容量沒有增加，表示小黃瓜沒有繼續出水，醃汁清澈，味道沒有變淡。1 至 3 個月內食用完畢