果丹皮 山楂球 山楂條【山楂零食一次滿足】Homemade Hawthorn Fruit Leather & Snacks

 

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山楂在 10 月成熟,健脾開胃,消食化滯,活血化瘀。果實質硬,甜酸微澀。肥丁超愛山楂的甜酸滋味,我住的地方買不到新鮮山楂。我在淘寶跟山東果農購買,一次網購了 15 斤。我攝錄影片的速度非常慢,為了盡善盡美,有時候 1 分鐘的鏡頭可能要攝錄 1 小時。為了好好保存山楂,得先把新鮮的果實處理好,保存起來。

新鮮山楂 https://s.click.taobao.com/hys1puu

我的集運倉在廣州,從山東到廣州約 4天,從廣州到香港約 2 天。山楂皮硬挺耐放的,有少許爛果正常,我這次買的九成能用

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巿售的山楂餅或山楂條實在太甜了,我一直想自己製作酸味較重的山楂零食。用白砂糖製作會非常甜,原蔗冰糖會是更好的選擇。冰糖由砂糖經溶解再結晶而成,熱量跟白砂一樣   但甜度比較低。

砂糖除了為山楂增添甜味,還會吸附水份,黴菌、細菌在缺水的環境下,難以繁殖,有防腐的作用。山楂條跟山楂餅一樣,以蒸熟的山楂混合大量的糖粉,切成小塊    烘乾而成。山楂條需要一定的糖量才能定型,糖量太少或轉用海藻糖,又不能凝固。即使減糖後,糖量仍然比果皮丹和山楂球多。糖越多山楂條越硬,我的少糖配方,口感比較鬆軟。山楂條的製作方法雖然比較簡單,由於高糖,我比較少做。

蔗糖不建議用糖醇/甜味劑來取代,甜味劑的目的本是讓身體不合攝取糖的朋友也能品嚐到甜味,本來就不能多吃。糖醇不容易被人體消化,量多可能引起腹脹和消化不良。

低溫烘乾的果泥軟糖卷,在外國稱為 Fruit Leather 或 Fruit Roll-ups。山楂果膠含量非常豐富,山楂果泥做成的軟糖卷,韌勁和嚼勁比一般水果強。我做了兩種厚度,薄卷比較爽脆,厚卷嚼勁極好,我喜歡厚卷果感十足。

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山楂球細膩爽口,是我平常最喜歡購買的山楂零食。為了使山楂煮熟後不會硬化,先把山楂熬煮成果醬,再加入寒天粉及澄粉。澄粉是無筋小麥麵粉,跟水加熱糊化,冷卻後不會變硬,透明有 Q 度和黏度。這方法做的山渣球,步驟雖然多,但口感我最滿意。我也試過其他方法,以蒸熟的山楂加糖粉,小火翻炒成糰狀,趁熱挖球搓圓,冷卻後凝固成爽硬的山楂膏,口感乾硬而不軟Q。

透過不同加工方法和步驟,做出不同的口感。加糖後煮熟再攪碎,和蒸熟後加糖攪碎,得到口感是完全不同的。看完後,有沒有更多靈感啟發,你最喜歡又是那一款?

【果丹皮 ♦ 材料】份量 28 cm 烤盤 3 個,成品共重 276 g 

  • 去核山楂 Pited Hawthorn 1000 g
  • 原蔗冰糖 Rock Sugar 150 g
  • 涼開水 Water 400 ml 

【山楂條 ♦ 材料】份量 600 g

  • 去核山楂 Pited Hawthorn  1000 g
  • 冰糖(磨碎成糖粉) Rock Sugar 400 g

【山楂球 ♦ 材料】份量 600 g

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  • 去核山楂 Pited Hawthorn  1000 g
  • 冰糖 Rock Sugar 250 g
  • 自製麥芽糖 Homemade Maltose 2 大匙
  • 寒天粉 Kanten Powder 4 g
  • 澄粉 Wheat Starch 20 g

【山楂保存前置作業】

1. 在很細的流水下沖洗 10 分鐘,倒去洗過山楂的水

2. 更換新的水,加入白醋,泡 2 ~ 3 分鐘撈起,醋有殺菌作用,可對抗令水果腐壞的細菌

3. 放在網架上晾乾,放入冰箱冷藏超過 1 週不腐壞

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【山楂去核】

1. 清水裡加入檸檬汁或醋,防止山楂果肉褐變

2. 用去核器從頂部刺入蒂頭,不用太用力,轉一圈,翻面從底部刺入,輕輕向下推,就能完整去除山楂核,而不會裂開,不傷手。山楂核很硬打不爛,一定去乾淨,否則口感不好咯牙

3. 蟲蛀壞果要挑出來,泡在水裡防止氧化褐變,

【果皮丹 ♦ 做法】

1. 攪拌杯裡加入去核山楂、原蔗冰糖及煮滾過的清水

2. 用調理機打成果泥,馬力強的調理機,可以把果泥打得很細滑

3. 果泥倒入平底鍋,別用深鍋,寬闊的表面積有利於水份蒸發,小火炒 5 ~ 10 分鐘,持續慢慢翻炒均勻加熱,以免焦鍋,翻炒至果泥緩慢滑落,可掛在勺子上

4. 果泥倒入乾果機的烤盤裡,用刮刀輕輕推開,抹平,我的烤盤是塑膠製,約 5 MM 厚

5. 乾果機 70°C 風乾 4 小時,乾果機風乾食材比烤箱省電

6. 若用烤箱進行風乾,果泥要鋪在烘培紙或烘焙布上,均勻抹平,90°C 烤約 1 小時,烘乾的時間依據果泥的厚度和含水量調整

7. 烤箱密封不能疏散水氣,需要不時打開讓水氣散去

8. 邊緣較快乾透中間可能沒好,儘可能每個地方都摸摸,果泥越厚表面越黏

9. 當果泥表面乾透,整片撕下來,捲起來切成小塊,剪成長方形,剛捲起來會自然彈開,擠放在盤子裡定型一天,蓋上蓋子或保鮮膜防塵,就不用獨立包裝浪費保鮮膜

【山楂條 ♦ 做法】

1. 預熱蒸烤爐至 100°C

2. 去核山楂放在烤盤上,送進蒸烤爐 100°C 蒸 10 分鐘,山楂可輕易撕開就是熟了

3. 用強大馬力的調理機,把原蔗冰糖打成糖粉,糖粉打得越細越好,盛起一半的糖粉備用

4. 餘一下的一半糖粉加入熟山楂,打成粉紅色的果泥

5. 果泥放入大玻璃盤裡,分 4 ~ 5 次逐少拌入糖粉

6. 最後一次加糖,質感非常濃稠   可用刮刀切開,山楂泥的流動性降低成半凝固狀

7. 放在表面積大的淺盤裡,有利於水份蒸發乾燥。抹平表面壓實,擠出多餘的空氣, 不要蓋上風乾一夜。製作當日,相對濕度 50%,秋高氣爽,非常適合乾燥食材

8. 翌日,表面乾涸了,顏色變深,中心還是軟的,用刀輕輕分離果泥與玻璃盤,翻面倒放在烘焙紙上

9. 切成薄片,再切成約 1 CM 的幼條,排好在鋪有烘焙紙的烤盤上,每條之間留有空隙

10. 70°C 風乾 10 小時,放入矽膠模風乾也可以,但形狀不太美好

11. 一覺醒來,風乾完成,山楂條能輕易從烘焙紙剝離,就完成了

【山楂球 ♦ 做法】

1. 去核山楂分成兩份

2. 3/4 去核山楂加入原蔗冰糖,放在鍋裡小火加熱,熬煮 15 ~ 20 分鐘,山楂果膠豐富,酸味重,只要與糖加熱,便能順利釋出果膠

3. 加入自製麥芽糖,打成果泥。先熬煮再打成果泥,質地易於推抹

4. 分 3~4 次加入寒天粉,以免寒天粉結塊,每次加入寒天粉後,快速攪拌。若想製作山楂果醬,可省略寒天粉,熬煮到很難從勺上滴下的稠度,即可裝入消毒過的玻璃瓶

5. 煮好的果泥加入 1/4 新鮮去核山楂,加入寒天粉的果泥非常濃稠,我用扭扭 Jar 邊邊轉動邊攪拌

6. 倒入平底鍋裡,分 2 ~ 3 次加入澄粉,翻炒,混合

7. 持續翻炒讓更多水份蒸發,做法跟炒紅豆餡差不多,翻炒約 20 分鐘,直至果泥容易與鍋底分離,形成糰狀,掛木勺很難滴落,這種狀態也適合做烘焙餡料

8. 放入搪瓷盒裡,把空氣壓出來,抹平表面,黏鍋底的剩餘的果泥,可直接搓成球不浪費

9. 冰箱冷藏一夜

10. 預備一碗涼開水,用小匙挖球,姆指沾點水便不會黏手。手心也沾點水,雙手滾圓,我最喜歡這個狀態的 Q 軟口感

11. 想長時間保存,可進行風乾,70°C 風乾 2 ~ 4 小時

12. 山楂球表面乾燥後,滾上以羅漢果糖(黃金版),想減糖可以省略裹糖的步驟

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