冰糖葫蘆【系統講解熬糖】薄脆不黏牙的訣竅 How to make Bing Tanghulu Candied Hawthorn Stick

　

你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道

買了山楂，不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費，還辜負了我的胃。酸味重的水果，比較適合製作冰糖葫蘆，山楂，草莓，奇異果，蜜柑。不過無論近再怎麼創新，開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料，我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道，酸味的山楂，被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆，一口咬下去咔嚓響脆，始終是我的最愛。

熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵，糖果的質地取決於糖的濃度，隨著糖漿被加熱，糖液沸騰，糖的濃度隨著水份蒸發而增加，糖溶液沸點升高，糖漿溫度，可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果，糖漿越高溫，升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁，當你更瞭解糖，可變化更多料理。

傳統冰糖葫蘆在冬天製作，山楂包裹滾燙的糖漿，取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固，家庭製作，室溫不會太低，立刻放入冰水裡也有這個效果。

【選糖】

• 單晶冰糖以白砂糖通過人工結晶，添加明矾等化學劑
• 原蔗冰糖(多晶)，由蔗糖原漿自然結晶 保留甘蔗香

【冰糖葫蘆 ♦ 材料】

• 山楂 Hawthorn Berry 32 顆
• 原蔗冰糖/多晶冰糖/老冰糖 Raw Rock Sugar  400 g
• 熱水 Hot Water 480 g

 

• 冰塊 + 冷水 Ice Cube + Cold Water
• 竹籤 Bamboo Skewer  12 根
• 探針式溫度計 Cooking Themomether  https://amzn.to/2K5jxQd
• 厚玻璃鍋或鑄鐵鍋 Corning Glass Saucepan 18 cm  https://amzn.to/38GXYQt
• 蒸籠
• 布毛 Towel

https://s.click.taobao.com/mGGYCuu 我訂的 5 斤精品山楂特大果

Polder 溫度計  https://amzn.to/2K5jxQd

【焦糖布丁♦ 材料】 (3 杯)  步驟稍後更新

• 熬糖漿餘下的焦糖
• 鮮牛奶 Fresh Milk 360 ml
• 雞蛋 Eggs 3 顆 pcs
• 自製香草精 Homemade Vanila Extract

 

【焦糖奶茶 ♦ 材料】步驟稍後更新

• 熬糖漿餘下的焦糖
• 鍚蘭茶包 Pure Ceylon  2 個
• 清水 Water 300 ~ 400 ml
• 牛奶 Milk 50 ~ 60 ml

 

【冷水測試】

將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態   進行特性評估，以確定糖漿的「濃度」，稱為冷水測試。為了示範容易觀察，我用單晶冰糖。

缺點：冷水測試法在不同緯度的地區，沒辦法自動調整。146～154°C 之間的差異，沒有溫度計，憑觀察很難分辨。若還要等冷卻測試硬度，便會錯過最佳下水果的時機，預備一個烹調用的溫度計，可大大提高準確度，

1. 鍋裡加入紅肉火龍果汁及清水

2. 將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態，注意糖漿超過100°C燙手，不要用手觸摸

 

糖漿溫度

110～111°C   糖漿狀 Thread Stage

112～115°C  糖絲狀 Soft Ball Stage

117 ~ 120°C 球狀  Firm Ball Stage

121～130°C 硬球狀 Hard Ball Stage   冷卻後要用力壓捏才會變形

132～143°C  軟裂紋 Soft Crack Stage   滾燙的糖液滴落冷水後，糖漿形成剛柔的線條。冷卻後不能捏成球形，凝固成硬塊

146～154°C 硬裂狀 Hard Crack Stage    糖漿在硬裂紋階段，形成螺旋紋。冷卻後口感脆硬    容易折斷，這就是最適合冰糖葫蘆，糖殼的脆度

156°C 或以上焦糖 Caramel  糖漿開始變成棕色，產生微苦焦味

 

【準備】

1. 竹籤易發霉，放入滾水裡燙10 分鐘，消毒後使用更安心晾乾，備用

2. 依據鍋具沾糖漿的深度，決定穿果數量

3. 山楂、草莓去蒂，我的用的鍋，每枝竹籤穿 3 顆山楂或2顆草莓。剪去前端較幼的竹籤，水果能更牢固穿在竹籤上，下鍋遇到滾燙的糖漿，不會滾動而掉下來

4. 蒸籠翻面，下面墊布巾，便可以固定插入的糖葫蘆

【山楂冰糖葫蘆 ♦ 做法】

1. 用電子砰準確量度食材重量

2. 原蔗冰糖，熱水以厚鍋中火加熱，厚玻璃鍋或鑄鐵鍋，較能鎖熱

3. 糖液的溫度不會驟升驟降糖液到達 120°C 後，水份變小濃度提高 ，升溫速度變快，調至小火，泡沫由大變細密，熬煮的過程約 10 ~ 15 分鐘

4. 糖水熬煮至約 140°C，下調至最小火。準備冰塊和冷水，製作當日室溫 26°C，不要過早準備，否則冰塊會溶解

5. 糖漿 150°C，快速放入水果串，糖漿滾燙，勿用手直接觸摸糖漿。傾斜小鍋，水果轉動一圈均勻裹薄糖漿，然後快速放入冰水，冷卻凝固糖殼，放入水果會降低糖漿的溫度，持續以最小火加熱，不用熄火，放入水果最佳的溫度，在150 ~154°C 之間。趕快在 5 分鐘之內，將全部水果包裹上糖漿

6. 插起來，或放在已抹油的盤子或不沾布上。

7. 做好的糖葫蘆，用烘紙獨立包裝防黏。放入冷凍庫保存。氣溫高於10°C，薄脆的糖衣會變黏溶化

8. 若糖漿冷卻，溫度降低，會使糖殼會變厚，也容易出現「反砂」現象，糖漿變得混濁，口感較硬，易黏牙

【草莓冰糖葫蘆】

草莓的果肉多汁軟嫩，水份比山楂多，糖殼冷卻變硬後，立刻從冰水取出     否則很快溶掉，裹上糖殼會很快出水，最好現做現吃

 

【餘下的糖液】

1. 糖液持續加溫會變成焦糖，完成蘸糖步驟要盡快熄火。若加溫過度焦糖變苦，不能食用

2. 稍微冷卻可拔絲，舀一勺輕輕搖晃，形成拔絲

3. 焦糖有很多用途，可製作焦糖布丁，趁熱倒入布丁杯裡，餘下的焦糖加入牛奶

4. 若焦糖已經完全冷卻後變硬，熱水，中火加熱，沸騰後加入你喜歡的茶包，我用鍚蘭茶包，不浪費焦糖也把鍋洗乾淨了，牛奶