冰糖葫蘆【系統講解熬糖】薄脆不黏牙的訣竅 How to make Bing Tanghulu Candied Hawthorn Stick

 

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買了山楂,不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費,還辜負了我的胃。酸味重的水果,比較適合製作冰糖葫蘆,山楂,草莓,奇異果,蜜柑。不過無論近再怎麼創新,開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料,我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道,酸味的山楂,被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆,一口咬下去咔嚓響脆,始終是我的最愛。

熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵,糖果的質地取決於糖的濃度,隨著糖漿被加熱,糖液沸騰,糖的濃度隨著水份蒸發而增加,糖溶液沸點升高,糖漿溫度,可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果,糖漿越高溫,升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁,當你更瞭解糖,可變化更多料理。

傳統冰糖葫蘆在冬天製作,山楂包裹滾燙的糖漿,取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固,家庭製作,室溫不會太低,立刻放入冰水裡也有這個效果。

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【選糖】

  • 單晶冰糖以白砂糖通過人工結晶,添加明矾等化學劑
  • 原蔗冰糖(多晶),由蔗糖原漿自然結晶 保留甘蔗香

【冰糖葫蘆 ♦ 材料】

  • 山楂 Hawthorn Berry 32 顆
  • 原蔗冰糖/多晶冰糖/老冰糖 Raw Rock Sugar  400 g
  • 熱水 Hot Water 480 g

 

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【焦糖布丁♦ 材料】 (3 杯)  步驟稍後更新

  • 熬糖漿餘下的焦糖
  • 鮮牛奶 Fresh Milk 360 ml
  • 雞蛋 Eggs 3 顆 pcs
  • 自製香草精 Homemade Vanila Extract

 

【焦糖奶茶 ♦ 材料】步驟稍後更新

  • 熬糖漿餘下的焦糖
  • 鍚蘭茶包 Pure Ceylon  2 個
  • 清水 Water 300 ~ 400 ml
  • 牛奶 Milk 50 ~ 60 ml

 

【冷水測試】

將煮滾的糖漿,舀一小勺滴入冷水中,對所得凝固狀態   進行特性評估,以確定糖漿的「濃度」,稱為冷水測試。為了示範容易觀察,我用單晶冰糖。

缺點:冷水測試法在不同緯度的地區,沒辦法自動調整。146~154°C 之間的差異,沒有溫度計,憑觀察很難分辨。若還要等冷卻測試硬度,便會錯過最佳下水果的時機,預備一個烹調用的溫度計,可大大提高準確度,

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1. 鍋裡加入紅肉火龍果汁及清水

2. 將煮滾的糖漿,舀一小勺滴入冷水中,對所得凝固狀態,注意糖漿超過100°C燙手,不要用手觸摸

 

糖漿溫度

110~111°C   糖漿狀 Thread Stage

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112~115°C  糖絲狀 Soft Ball Stage

117 ~ 120°C 球狀  Firm Ball Stage

121~130°C 硬球狀 Hard Ball Stage   冷卻後要用力壓捏才會變形

132~143°C  軟裂紋 Soft Crack Stage   滾燙的糖液滴落冷水後,糖漿形成剛柔的線條。冷卻後不能捏成球形,凝固成硬塊

146~154°C 硬裂狀 Hard Crack Stage    糖漿在硬裂紋階段,形成螺旋紋。冷卻後口感脆硬    容易折斷,這就是最適合冰糖葫蘆,糖殼的脆度

156°C 或以上焦糖 Caramel  糖漿開始變成棕色,產生微苦焦味

 

【準備】

1. 竹籤易發霉,放入滾水裡燙10 分鐘,消毒後使用更安心晾乾,備用

2. 依據鍋具沾糖漿的深度,決定穿果數量

3. 山楂、草莓去蒂,我的用的鍋,每枝竹籤穿 3 顆山楂或2顆草莓。剪去前端較幼的竹籤,水果能更牢固穿在竹籤上,下鍋遇到滾燙的糖漿,不會滾動而掉下來

4. 蒸籠翻面,下面墊布巾,便可以固定插入的糖葫蘆

【山楂冰糖葫蘆 ♦ 做法】

1. 用電子砰準確量度食材重量

2. 原蔗冰糖,熱水以厚鍋中火加熱,厚玻璃鍋或鑄鐵鍋,較能鎖熱

3. 糖液的溫度不會驟升驟降糖液到達 120°C 後,水份變小濃度提高 ,升溫速度變快,調至小火,泡沫由大變細密,熬煮的過程約 10 ~ 15 分鐘

4. 糖水熬煮至約 140°C,下調至最小火。準備冰塊和冷水,製作當日室溫 26°C,不要過早準備,否則冰塊會溶解

5. 糖漿 150°C,快速放入水果串,糖漿滾燙,勿用手直接觸摸糖漿。傾斜小鍋,水果轉動一圈均勻裹薄糖漿,然後快速放入冰水,冷卻凝固糖殼,放入水果會降低糖漿的溫度,持續以最小火加熱,不用熄火,放入水果最佳的溫度,在150 ~154°C 之間。趕快在 5 分鐘之內,將全部水果包裹上糖漿

6. 插起來,或放在已抹油的盤子或不沾布上。

7. 做好的糖葫蘆,用烘紙獨立包裝防黏。放入冷凍庫保存。氣溫高於10°C,薄脆的糖衣會變黏溶化

8. 若糖漿冷卻,溫度降低,會使糖殼會變厚,也容易出現「反砂」現象,糖漿變得混濁,口感較硬,易黏牙

【草莓冰糖葫蘆】

草莓的果肉多汁軟嫩,水份比山楂多,糖殼冷卻變硬後,立刻從冰水取出     否則很快溶掉,裹上糖殼會很快出水,最好現做現吃

 

【餘下的糖液】

1. 糖液持續加溫會變成焦糖,完成蘸糖步驟要盡快熄火。若加溫過度焦糖變苦,不能食用

2. 稍微冷卻可拔絲,舀一勺輕輕搖晃,形成拔絲

3. 焦糖有很多用途,可製作焦糖布丁,趁熱倒入布丁杯裡,餘下的焦糖加入牛奶

4. 若焦糖已經完全冷卻後變硬,熱水,中火加熱,沸騰後加入你喜歡的茶包,我用鍚蘭茶包,不浪費焦糖也把鍋洗乾淨了,牛奶

 

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