純楓糖抹醬【純素超簡單】沒有奶油的楓糖奶油 楓糖霜 How to make Homemade Maple Butter

 

你的關注給我最大的鼓勵,訂閱肥丁 YouTube 頻道

Advertisements

楓糖抹醬 Maple Butter / Maple Cream 由純楓糖漿製成,稠度類似花生醬,但完全不含乳製品。在魚或肉的料理中可作淋醬,素食朋友喜歡用來代替奶油 Butter,用作塗抹醬或糖霜,配烤脆的麵包或梳打餅乾,一絶。

糖漿製作一般要極力避免反砂,但製作楓糖霜卻剛好反相,而是要正確控制糖的結晶速度和硬度,才能做出柔軟、光滑的抹醬稠度。楓糖漿加熱後部份水份蒸發成為高濃度糖漿,微小的糖份子會彼此靠近,運用迅速降溫為糖結晶提供條件。蒸發水份後楓糖香味會更濃郁,所以不要選用味道太濃郁的楓糖漿。每年 3 月初採集的楓糖漿,顏色最淡,味道清香,越後期採集的味道越強烈,味道清香的 A 級淺琥珀色糖漿最適合製作楓糖抹醬。

加熱超過指定溫度的楓糖漿,反砂冷卻後會變成糖塊,另有一番風味。是這次失敗的意外收獲,這過程真的很有趣,也給我製作蔗糖磚的靈感,躍躍欲試自製紅糖,做流心湯圓應該不錯。

Advertisements

在加拿大和美國,楓糖漿的分類有 3 個等級以及 5 種顏色

  • U.S. Grade A Light Amber/Fancy(Canada No. 1 Extra Light)
  • U.S. Grade A Medium Amber(Canada No. 1 Light)
  • U.S. Grade A Dark Amber(Canada No. 1 Medium)
  • U.S. Grade B Commercial (Canada No. 2 Amber)
  • U.S. Grade B Commercial(Canada No. 2 Dark )

【材料】

  • 楓糖漿 Maple Syrup U.S. Grade A Light Amber/Fancy 500 ml
  • 玻璃瓶容量 400 ml

【做法】

1. 預備兩個鍋,一個熬煮糖漿,一個冷卻糖漿

Advertisements

2. 楓糖醬倒入熬煮糖漿的鍋裡,加少許植物油有助破裂較大的氣泡,可避免糖漿沸騰溢出,加海鹽,讓甜味更豐有層次感

3. 中火加熱,糖漿加熱後流動性提高,僅記加熱的過程不要攪拌,楓糖漿加熱至 112°C,請一定要用溫度計測量

4. 糖漿從小泡泡變大泡泡,煮糖的時間沒有一定,因著鍋的厚度,火力大小而變化,溫度到達 112°C 立刻離火

5. 把滾燙的楓糖漿倒另一個鍋裡,放在已加入冰塊的大盤裡,快速降溫,千萬別用手觸碰糖漿,透過倒糖漿和冰塊,迅速降低糖漿溫度至 52°C,降溫期間不要著急攪拌

6. 用橡皮刮刀繞圈持續均速攪拌 10 ~ 15 分鐘,攪拌速度快並不會縮短時間,想要獲得最佳的流動性,需要均勻速度,逐步加入冷空氣,室溫低,反砂速度可能會快一

Advertisements

7. 我製作當日的室溫是 27°C,持續攪拌 5 分鐘後,糖漿開始變得混濁,表示開始出現晶體顆粒,這就是反砂現象,糖漿的顏色逐漸變淺

8. 15 分鐘後,顏色變得像焦糖牛奶糖,當糖漿表面開始失去光澤,流動性降低便是成功了,停止攪拌,冷卻後便有如花生醬般濃稠

9. 放入消毒好的玻璃瓶,用刮刀向下推擠出空氣,室溫可保存約 1 個月,放冰箱可延長賞味期

10. 楓糖抹醬放久了,少部份楓糖會化為液體是正常的

Advertisements

11. 若繼續攪拌,楓糖抹醬的口感會變得粗糙,但是不影響味道,熬糖的溫度直接影楓糖抹醬的硬度,楓糖漿本身的含水量也會影響抹醬的硬度,更換楓糖漿的品牌,即使熬糖溫度相同,做出來的流動性可能會不一樣

【楓糖磚 做法】

1. 楓糖漿熬煮到 118°C,降溫到 52°C,依楓糖抺醬的做法攪拌至花生醬般濃稠不透明

2. 把楓糖霜壓扁平,放在風乾機的烤盤上,用烘焙布蓋好   均勻擀平,拿走烘焙布,放進冰箱冷藏過夜,冷藏進一步抽乾糖霜的水份,變成糖磚塊美味的楓糖磚

3. 糖磚打碎成楓糖粉,容易受潮有黏性,糖塊放進保鮮袋,冰箱冷藏

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Translate »
error: Content is protected !!