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山楂在 10 月成熟，健脾開胃，消食化滯，活血化瘀。果實質硬，甜酸微澀。肥丁超愛山楂的甜酸滋味，我住的地方買不到新鮮山楂。我在淘寶跟山東果農購買，一次網購了 15 斤。我攝錄影片的速度非常慢，為了盡善盡美，有時候 1 分鐘的鏡頭可能要攝錄 1 小時。為了好好保存山楂，得先把新鮮的果實處理好，保存起來。
新鮮山楂 https://s.click.taobao.com/hys1puu
我的集運倉在廣州，從山東到廣州約 4天，從廣州到香港約 2 天。山楂皮硬挺耐放的，有少許爛果正常，我這次買的九成能用
巿售的山楂餅或山楂條實在太甜了，我一直想自己製作酸味較重的山楂零食。用白砂糖製作會非常甜，原蔗冰糖會是更好的選擇。冰糖由砂糖經溶解再結晶而成，熱量跟白砂一樣 但甜度比較低。
砂糖除了為山楂增添甜味，還會吸附水份，黴菌、細菌在缺水的環境下，難以繁殖，有防腐的作用。山楂條跟山楂餅一樣，以蒸熟的山楂混合大量的糖粉，切成小塊 烘乾而成。山楂條需要一定的糖量才能定型，糖量太少或轉用海藻糖，又不能凝固。即使減糖後，糖量仍然比果皮丹和山楂球多。糖越多山楂條越硬，我的少糖配方，口感比較鬆軟。山楂條的製作方法雖然比較簡單，由於高糖，我比較少做。
蔗糖不建議用糖醇／甜味劑來取代，甜味劑的目的本是讓身體不合攝取糖的朋友也能品嚐到甜味，本來就不能多吃。糖醇不容易被人體消化，量多可能引起腹脹和消化不良。
低溫烘乾的果泥軟糖卷，在外國稱為 Fruit Leather 或 Fruit Roll-ups。山楂果膠含量非常豐富，山楂果泥做成的軟糖卷，韌勁和嚼勁比一般水果強。我做了兩種厚度，薄卷比較爽脆，厚卷嚼勁極好，我喜歡厚卷果感十足。
山楂球細膩爽口，是我平常最喜歡購買的山楂零食。為了使山楂煮熟後不會硬化，先把山楂熬煮成果醬，再加入寒天粉及澄粉。澄粉是無筋小麥麵粉，跟水加熱糊化，冷卻後不會變硬，透明有 Q 度和黏度。這方法做的山渣球，步驟雖然多，但口感我最滿意。我也試過其他方法，以蒸熟的山楂加糖粉，小火翻炒成糰狀，趁熱挖球搓圓，冷卻後凝固成爽硬的山楂膏，口感乾硬而不軟Q。
透過不同加工方法和步驟，做出不同的口感。加糖後煮熟再攪碎，和蒸熟後加糖攪碎，得到口感是完全不同的。看完後，有沒有更多靈感啟發，你最喜歡又是那一款？
【果丹皮 ♦ 材料】份量 28 cm 烤盤 3 個，成品共重 276 g
- 去核山楂 Pited Hawthorn 1000 g
- 原蔗冰糖 Rock Sugar 150 g
- 涼開水 Water 400 ml
【山楂條 ♦ 材料】份量 600 g
- 去核山楂 Pited Hawthorn 1000 g
- 冰糖(磨碎成糖粉) Rock Sugar 400 g
【山楂球 ♦ 材料】份量 600 g
- 去核山楂 Pited Hawthorn 1000 g
- 冰糖 Rock Sugar 250 g
- 自製麥芽糖 Homemade Maltose 2 大匙
- 寒天粉 Kanten Powder 4 g
- 澄粉 Wheat Starch 20 g
【山楂保存前置作業】
1. 在很細的流水下沖洗 10 分鐘，倒去洗過山楂的水
2. 更換新的水，加入白醋，泡 2 ~ 3 分鐘撈起，醋有殺菌作用，可對抗令水果腐壞的細菌
3. 放在網架上晾乾，放入冰箱冷藏超過 1 週不腐壞
【山楂去核】
1. 清水裡加入檸檬汁或醋，防止山楂果肉褐變
2. 用去核器從頂部刺入蒂頭，不用太用力，轉一圈，翻面從底部刺入，輕輕向下推，就能完整去除山楂核，而不會裂開，不傷手。山楂核很硬打不爛，一定去乾淨，否則口感不好咯牙
3. 蟲蛀壞果要挑出來，泡在水裡防止氧化褐變，
【果皮丹 ♦ 做法】
1. 攪拌杯裡加入去核山楂、原蔗冰糖及煮滾過的清水
2. 用調理機打成果泥，馬力強的調理機，可以把果泥打得很細滑
3. 果泥倒入平底鍋，別用深鍋，寬闊的表面積有利於水份蒸發，小火炒 5 ～ 10 分鐘，持續慢慢翻炒均勻加熱，以免焦鍋，翻炒至果泥緩慢滑落，可掛在勺子上
4. 果泥倒入乾果機的烤盤裡，用刮刀輕輕推開，抹平，我的烤盤是塑膠製，約 5 MM 厚
5. 乾果機 70°C 風乾 4 小時，乾果機風乾食材比烤箱省電
6. 若用烤箱進行風乾，果泥要鋪在烘培紙或烘焙布上，均勻抹平，90°C 烤約 1 小時，烘乾的時間依據果泥的厚度和含水量調整
7. 烤箱密封不能疏散水氣，需要不時打開讓水氣散去
8. 邊緣較快乾透中間可能沒好，儘可能每個地方都摸摸，果泥越厚表面越黏
9. 當果泥表面乾透，整片撕下來，捲起來切成小塊，剪成長方形，剛捲起來會自然彈開，擠放在盤子裡定型一天，蓋上蓋子或保鮮膜防塵，就不用獨立包裝浪費保鮮膜
【山楂條 ♦ 做法】
1. 預熱蒸烤爐至 100°C
2. 去核山楂放在烤盤上，送進蒸烤爐 100°C 蒸 10 分鐘，山楂可輕易撕開就是熟了
3. 用強大馬力的調理機，把原蔗冰糖打成糖粉，糖粉打得越細越好，盛起一半的糖粉備用
4. 餘一下的一半糖粉加入熟山楂，打成粉紅色的果泥
5. 果泥放入大玻璃盤裡，分 4 ~ 5 次逐少拌入糖粉
6. 最後一次加糖，質感非常濃稠 可用刮刀切開，山楂泥的流動性降低成半凝固狀
7. 放在表面積大的淺盤裡，有利於水份蒸發乾燥。抹平表面壓實，擠出多餘的空氣， 不要蓋上風乾一夜。製作當日，相對濕度 50%，秋高氣爽，非常適合乾燥食材
8. 翌日，表面乾涸了，顏色變深，中心還是軟的，用刀輕輕分離果泥與玻璃盤，翻面倒放在烘焙紙上
9. 切成薄片，再切成約 1 CM 的幼條，排好在鋪有烘焙紙的烤盤上，每條之間留有空隙
10. 70°C 風乾 10 小時，放入矽膠模風乾也可以，但形狀不太美好
11. 一覺醒來，風乾完成，山楂條能輕易從烘焙紙剝離，就完成了
【山楂球 ♦ 做法】
1. 去核山楂分成兩份
2. 3/4 去核山楂加入原蔗冰糖，放在鍋裡小火加熱，熬煮 15 ~ 20 分鐘，山楂果膠豐富，酸味重，只要與糖加熱，便能順利釋出果膠
3. 加入自製麥芽糖，打成果泥。先熬煮再打成果泥，質地易於推抹
4. 分 3~4 次加入寒天粉，以免寒天粉結塊，每次加入寒天粉後，快速攪拌。若想製作山楂果醬，可省略寒天粉，熬煮到很難從勺上滴下的稠度，即可裝入消毒過的玻璃瓶
5. 煮好的果泥加入 1/4 新鮮去核山楂，加入寒天粉的果泥非常濃稠，我用扭扭 Jar 邊邊轉動邊攪拌
6. 倒入平底鍋裡，分 2 ~ 3 次加入澄粉，翻炒，混合
7. 持續翻炒讓更多水份蒸發，做法跟炒紅豆餡差不多，翻炒約 20 分鐘，直至果泥容易與鍋底分離，形成糰狀，掛木勺很難滴落，這種狀態也適合做烘焙餡料
8. 放入搪瓷盒裡，把空氣壓出來，抹平表面，黏鍋底的剩餘的果泥，可直接搓成球不浪費
9. 冰箱冷藏一夜
10. 預備一碗涼開水，用小匙挖球，姆指沾點水便不會黏手。手心也沾點水，雙手滾圓，我最喜歡這個狀態的 Q 軟口感
11. 想長時間保存，可進行風乾，70°C 風乾 2 ~ 4 小時
12. 山楂球表面乾燥後，滾上以羅漢果糖(黃金版)，想減糖可以省略裹糖的步驟
