抹茶蕨餅【簡單步驟】製作冰涼日式和菓子 Matcha Warabi Mochi

 

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本蕨粉做的蕨餅,口感滑膩而富有彈性,擁有其他澱粉所不具備的美味和營養,我在原味蕨餅裡試用,3 種效果最相似的澱粉,風味和口感 各有特色。世界三大薯類之一的樹薯Tapioca,所提煉的樹薯粉,雖然也能做出類似的口感,但基本以碳水化合物為主 ,營養價值匱乏。

抹茶蕨餅要做得好吃,抹茶粉的質量很重要,蕨餅部份和表面裝飾,我用兩種不同等級的抹茶,奧綠及宇治光,更多茶的品種介紹,可參考抹茶咖啡的影片。抹茶蕨餅風味清涼、淡雅、絀撲,充滿嚼勁的口感,卻又自然而然地融化於口,當抹茶遇上紅豆,簡單的配搭創造出,絶妙多層次的豐富口感。

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奥綠加熱後色澤香味茶味表現出色,混合蕨粉加熱,仍能保持茶香,撒在蕨餅上的抹茶最好選。適合濃茶專用的抹茶如「朝日」或「早綠」,香氣濃郁圓潤 茶韻深,即使泡得極濃,都沒有刺激的雜味,不需要太多糖去中和苦味,喜歡苦味多一點,可選適合沖泡薄茶的「宇治光」,翠綠的顏色,讓蕨餅更清新。

減少碳水化合物,我用白色羅漢果糖,甜度跟白砂糖一樣,白色不會影響抹茶的顏色。

 

【原味蕨餅 WARABI MOCHI ♦ 材料】

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  • 特選蕨餅粉 Bracken Starch 100 g
  • 冷水Cold Drinking Water 160 ml (我用電子秤的水量模式)
  • 抹茶粉 (奧綠) Ceremonial Grade Matcha Powder 1 小匙 https://bit.ly/3fIvDJo

·       白色羅漢果糖 Monkfruit Sweetener  50 g https://iherb.co/5Di7NCi1

  • 熱水 Hot Water  230 ml

【裝飾 Toppings】

  • 抹茶粉(宇治光) Ceremonial Grade Matcha Powder 2 ~3 小匙 https://bit.ly/2PDnz24
  • 自製黃豆粉 Homemade Soy Bean Powder
  • 黑糖蜜 Molasses

【做法】

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1. 抹茶粉「奧綠」過篩,加入冷水,抹茶不溶於水,用打奶泡器打散抹茶,食譜連結在影片下方,預備另一個容器,加入熱水

 

2. 本蕨粉加入抹茶裡,攪拌均勻,直至蕨粉溶解沒有粉粒,加入熱水,攪拌加速糖的溶化,大火煮至沸騰,煮熟澱粉的方法跟原味蕨餅一樣,用攪拌器一直畫圈攪拌,慢慢倒入抹茶蕨粉漿,粉漿出現小粉塊時,調至小火繼續畫圈攪拌,粉漿開始煮熟,會越來越黏稠,阻力變大使攪拌更吃力,需要持續攪拌   不要停下

 

3. 加入抺茶後粉糰透明度降低,當7至8成的粉糰顏色變深,可以關火,以免焦糊,滾燙的粉糰利用餘溫,持續煮熟使整塊粉糰顏色一致,攪拌器能提起來拉絲,澱粉要快速充份加熱,徹底糊化,熟了要立刻起鍋,抹茶加熱時間越長香氣流失越多,顏色也會氧化發黃,煮熟的粉糰不怎麼沾黏鍋子

4. 放在撒了黃豆粉的淺盤上,抹茶顆粒很細,很容易受潮,溫熱的麵糰接觸抹茶粉容易出水,使麵糰變得濕濕的口感不好。抹茶味道太孤寡,混合帶有堅果香的黃豆粉,味道會更立體

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5. 蕨餅表面蓋一塊烘焙布,用手壓平,趁著麵糰溫熱,用刮刀向外推開。小心有點燙,覆蓋整個淺盤厚薄均勻,放進冰箱冷藏約 1 小時

6. 從冰箱取出抹茶蕨餅,蕨餅冷卻後 可輕易撕開烘焙布,工作台上,撒上薄薄的抹茶粉「宇治光」,切成正方形,再撒上少許抹茶粉「宇治光」

7. 精緻的擺盤,淋上黑糖蜜,即可享用

【蕨餅饅頭 做法】

1. 我用預先做好的冷凍紅豆餡,從冰箱取出退冰,紅豆泥餡的做法點這裡

2. 取一小匙紅豆泥,每顆約 15 g,滾圓

3. 用滾刀把抹茶蕨餅切成正方形,取一塊方形抹茶蕨餅,包入紅豆泥餡,放在手掌虎口的位置,擠出圓球,擰開即可完,染上濃郁的抹茶粉「宇治光」,即可食用

自製紅豆泥餡

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