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製造澱粉是綠色植物，貯存能量的一種方式 澱粉可從種籽，塊根或塊莖提取 不同地區運用澱粉各有心得，以不同的方法食用 做成不同特色的點心 從不同植物提取的澱粉 在黏性、色澤、吸水性、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現 每一種食材都有它的獨特之處 如果你對美食有追求 尋找對的食材便是首要的功課。
蕨菜根生長在地下，有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取澱粉，需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥，在沒有工業的古代，澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心，稍微冷藏吃起來特別冰涼，是夏季專屬的甜點。
蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉到，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜，要找註明是「本蕨粉」的。
本蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味，傳統用塊狀黑糖，有焦糖味也足夠濃郁，我想比較 3 種澱粉的顏色，所以用顏色較淺的原蔗糖。Demerara 原蔗糖，較少精煉，保留甘蔗原來的香味。
蓮藕粉、本蕨粉、葛粉。這種 3 種澱粉在加熱糊化後，能做出清爽彈牙口感 效果比較接近。蓮藕粉做的比較Ｑ軟，蕨餅更多了彈牙的韌勁，葛粉做的彈性最差，軟糯有點粉粉的口感。葛粉蕨餅放進冰箱冷藏 2 小時後，沒那麼透明了。彈性不足拉扯會裂開，表面結成較硬的膜，吃起來，口感比較粉糯，很容易斷裂 韌勁不大。熊貓先生比較喜歡本蕨粉做的，我更喜歡蓮藕粉做的。每一種食材都有它的獨特之處，如果你對美食有追求，尋找食材便是首要的功課。
蓮藕粉，慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後，韌性和黏性比本蕨粉強，冷卻後還可以拉起薄膜，即使糊化後表現相似，口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味，及營養價值，是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖，其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質，蓮藕生津健脾，止血化淤女生生理期要避開～
蓮藕粉跟桂花絶配，蓮藕蕨餅的配方，我用自製糖桂花加入楓糖漿，調成淋醬，撒下烘烤過的花生碎，不能接受或吃膩了蓮藕粉調沖的蓮藕羹，可以試試做成嫰Ｑ的軟餅。
糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異。葛粉從葛屬植物根部提煉的澱粉，我在葛粉條影片裡面介紹過，葛粉加入熱水後，不能形成典型的稠糊，熟化後，其彈性和黏性，比本蕨粉和蓮藕粉差。所以，葛粉更適直利用隔水加熱的做法，製作葛粉條，比直接加熱糊化做成Q餅，口感更好。
【原味蕨餅 WARABI MOCHI ♦ 材料】
- 特選蕨餅粉 Hon Warabiko/ Bracken Starch 100 g
- 冷水Cold Drinking Water 160 ml （我用電子秤的水量模式）
- 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
- 熱水 Hot Water 230 ml
- 原蔗糖可換成黑糖, 黑糖甜度比原蔗糖低，想要相若的甜味，份量要增加
淋醬 Toppings
- 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder 10 g
- 黑糖蜜 Molasses 隨意
【蓮藕蕨餅 Lotus Root Warabi Mochi ♦ 材料】
- 蓮藕粉 Lotus Root Starch 100 g （自製蓮藕粉點這裡）
- 冷水Cold Drinking Water 160 ml （我用電子秤的水量模式）
- 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
- 乾桂花 Dried Osmanthus 5 g
- 熱水 Hot Water 230 ml
淋醬 Toppings
- 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder 10 g
- 烤花生碎 Roasted Peanut 適量
- 自製糖桂花 Osmanthus Scented Jam 2 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 3 大匙
【葛粉蕨餅 Arrowroot Warabi Mochi ♦ 材料】
- 葛粉 Arrowroot Powder 100 g
- 冷水Cold Drinking Water 160 ml （我用電子秤的水量模式）
- 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
- 熱水 Hot Water 230 ml
- 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder 10 g
- 黑糖蜜 Molasses 隨意
本蕨粉 👉 富澤商店
葛粉 👉 富澤商店
蓮藕粉 👉 https://s.click.taobao.com/UX8Hzxu
【蕨餅做法】
1. 自製黃豆粉過篩，薄薄的撒滿在淺盤上，稍後蕨餅煮熟後便不會手忙腳亂
2. 本蕨粉加入冷水，攪拌成粉漿，備用。所有澱粉都是不溶於冷水的，靜置 澱粉便會開始沉澱，澱粉與水份分離，下鍋加熱前，一定要再次徹底攪拌均勻
3. 鍋裡加入原蔗糖及熱水，大火加熱至糖完全溶化，糖水煮至大滾
4. 用攪拌器一直畫圈攪拌，慢慢倒入本蕨粉漿，粉漿出現小粉塊時，調至小火繼，續畫圈攪拌
5. 粉漿開始煮熟 會越來越黏稠，阻力變大使攪拌更吃力，需要持續攪拌 不要停下，注意粉糰的變化，奶白色粉糰慢慢成透明，當7至8成的粉糰變成透明時，可以關火，以免焦糊
6. 滾燙的粉糰利用餘溫，持續攪拌使整塊粉糰煮熟成透明，改變攪拌的方向，讓上面的粉糰多接觸熱源，均勻煮熟，透明可以拉絲 起鍋
7. 倒在撒了黃豆粉的盤裡，黃豆粉防止蕨餅黏底，是蕨餅的標準配搭，並增加烘焙的焦香氣，讓蕨餅口味更豐富，完全熟透的蕨餅是不黏鍋的，放涼後便能自動剝離
8. 溫熱的蕨餅黏手，放入冰箱冷藏 1~2 小時
9. 從冰箱取出蕨餅，完全涼透的蕨餅不黏手，冷藏後更容易切塊，切開前表面撒少許黃豆粉, 再撒黃豆粉在沒有沾到粉的表面上，比較不浪費黃豆粉，翻一下不黏在一起，就可以擺盤了，淋上黑糖蜜，即可享用
【蓮藕蕨餅 做法】
1. 混合蓮藕粉和冷水，做法跟本蕨粉完全一樣
2. 鍋裡加入原蔗糖及桂花提引香氣，加入熱水，大火煮至沸騰，加蓋加速沸騰。掌控火力能讓過程更順利，如果忘記下調火力，若粉糰攪不動 上面的一直不熟，可加少一點點熱水，持續攪拌，水量跟冷藏時間決定蕨餅的硬度，額外添加熱水只是折衷方法，在配方的基礎上加水，粉糰會再軟一點。放冰箱冷藏約 2 小時，撒上黃豆粉，烤香的花生碎，淋上糖桂花糖漿，即可享用
小叮嚀
- 攪拌粉糰建議用攪拌器，用木勺較難均勻攪拌轉動，容易產生小結塊
- 冷藏會使澱粉質老化，冷藏時間越長 蕨餅越硬，Ｑ度會隨之降低，冷藏的時間要掌握好，冷藏 2 小時軟嫩 Ｑ度十分好，我的經驗 最多冷藏 6 小時。糊化煮熟的糕點，冷藏凝固後要現吃，冷藏 24 小時後，澱粉質老化變成不透明，變得難以被人體消化