古代貴族點心~蕨餅【超詳細步驟】成功率高 3 種澱粉大比拼 How to make Warabi Mochi with 3 different kind of starch

 

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製造澱粉是綠色植物,貯存能量的一種方式 澱粉可從種籽,塊根或塊莖提取 不同地區運用澱粉各有心得,以不同的方法食用 做成不同特色的點心 從不同植物提取的澱粉 在黏性、色澤、吸水性、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現 每一種食材都有它的獨特之處 如果你對美食有追求 尋找對的食材便是首要的功課。

蕨菜根生長在地下,有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取澱粉,需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥,在沒有工業的古代,澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心,稍微冷藏吃起來特別冰涼,是夏季專屬的甜點。

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蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉,純正本蕨粉比較難買,巿售的蕨餅粉到,多是混合甘薯粉或樹薯粉,價格比較便宜,要找註明是「本蕨粉」的。

本蕨粉本身沒有味道,糖的味道決定蕨餅的口味,傳統用塊狀黑糖,有焦糖味也足夠濃郁,我想比較 3 種澱粉的顏色,所以用顏色較淺的原蔗糖。Demerara 原蔗糖,較少精煉,保留甘蔗原來的香味。

蓮藕粉、本蕨粉、葛粉。這種 3 種澱粉在加熱糊化後,能做出清爽彈牙口感     效果比較接近。蓮藕粉做的比較Q軟,蕨餅更多了彈牙的韌勁,葛粉做的彈性最差,軟糯有點粉粉的口感。葛粉蕨餅放進冰箱冷藏 2 小時後,沒那麼透明了。彈性不足拉扯會裂開,表面結成較硬的膜,吃起來,口感比較粉糯,很容易斷裂 韌勁不大。熊貓先生比較喜歡本蕨粉做的,我更喜歡蓮藕粉做的。每一種食材都有它的獨特之處,如果你對美食有追求,尋找食材便是首要的功課。

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蓮藕粉,慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後,韌性和黏性比本蕨粉強,冷卻後還可以拉起薄膜,即使糊化後表現相似,口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味,及營養價值,是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖,其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質,蓮藕生津健脾,止血化淤女生生理期要避開~

蓮藕粉跟桂花絶配,蓮藕蕨餅的配方,我用自製糖桂花加入楓糖漿,調成淋醬,撒下烘烤過的花生碎,不能接受或吃膩了蓮藕粉調沖的蓮藕羹,可以試試做成嫰Q的軟餅。

糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異。葛粉從葛屬植物根部提煉的澱粉,我在葛粉條影片裡面介紹過,葛粉加入熱水後,不能形成典型的稠糊,熟化後,其彈性和黏性,比本蕨粉和蓮藕粉差。所以,葛粉更適直利用隔水加熱的做法,製作葛粉條,比直接加熱糊化做成Q餅,口感更好。

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【原味蕨餅 WARABI MOCHI ♦ 材料】

  • 特選蕨餅粉 Hon Warabiko/ Bracken Starch 100 g
  • 冷水Cold Drinking Water 160 ml (我用電子秤的水量模式)

 

  • 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
  • 熱水 Hot Water  230 ml

 

  • 原蔗糖可換成黑糖, 黑糖甜度比原蔗糖低,想要相若的甜味,份量要增加

淋醬 Toppings

  • 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder  10 g
  • 黑糖蜜 Molasses  隨意

【蓮藕蕨餅 Lotus Root Warabi Mochi ♦ 材料】

 

  • 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
  • 乾桂花 Dried Osmanthus 5 g
  • 熱水 Hot Water  230 ml

淋醬 Toppings

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  • 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder  10 g
  • 烤花生碎 Roasted Peanut 適量
  • 自製糖桂花 Osmanthus Scented Jam 2 小匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup 3 大匙

【葛粉蕨餅 Arrowroot Warabi Mochi ♦ 材料】

  • 葛粉 Arrowroot Powder 100 g
  • 冷水Cold Drinking Water 160 ml (我用電子秤的水量模式)

 

  • 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 35 g
  • 熱水 Hot Water  230 ml

 

  • 自製黃豆粉 Homemade Soybean Powder  10 g
  • 黑糖蜜 Molasses  隨意

 

本蕨粉 👉 富澤商店

葛粉 👉 富澤商店

蓮藕粉 👉 https://s.click.taobao.com/UX8Hzxu

【蕨餅做法】

1. 自製黃豆粉過篩,薄薄的撒滿在淺盤上,稍後蕨餅煮熟後便不會手忙腳亂

2. 本蕨粉加入冷水,攪拌成粉漿,備用。所有澱粉都是不溶於冷水的,靜置 澱粉便會開始沉澱,澱粉與水份分離,下鍋加熱前,一定要再次徹底攪拌均勻

3. 鍋裡加入原蔗糖及熱水,大火加熱至糖完全溶化,糖水煮至大滾

4. 用攪拌器一直畫圈攪拌,慢慢倒入本蕨粉漿,粉漿出現小粉塊時,調至小火繼,續畫圈攪拌

5. 粉漿開始煮熟 會越來越黏稠,阻力變大使攪拌更吃力,需要持續攪拌   不要停下,注意粉糰的變化,奶白色粉糰慢慢成透明,當7至8成的粉糰變成透明時,可以關火,以免焦糊

6. 滾燙的粉糰利用餘溫,持續攪拌使整塊粉糰煮熟成透明,改變攪拌的方向,讓上面的粉糰多接觸熱源,均勻煮熟,透明可以拉絲 起鍋

7. 倒在撒了黃豆粉的盤裡,黃豆粉防止蕨餅黏底,是蕨餅的標準配搭,並增加烘焙的焦香氣,讓蕨餅口味更豐富,完全熟透的蕨餅是不黏鍋的,放涼後便能自動剝離

8. 溫熱的蕨餅黏手,放入冰箱冷藏 1~2 小時

9. 從冰箱取出蕨餅,完全涼透的蕨餅不黏手,冷藏後更容易切塊,切開前表面撒少許黃豆粉, 再撒黃豆粉在沒有沾到粉的表面上,比較不浪費黃豆粉,翻一下不黏在一起,就可以擺盤了,淋上黑糖蜜,即可享用

【蓮藕蕨餅 做法】

1. 混合蓮藕粉和冷水,做法跟本蕨粉完全一樣

2. 鍋裡加入原蔗糖及桂花提引香氣,加入熱水,大火煮至沸騰,加蓋加速沸騰。掌控火力能讓過程更順利,如果忘記下調火力,若粉糰攪不動 上面的一直不熟,可加少一點點熱水,持續攪拌,水量跟冷藏時間決定蕨餅的硬度,額外添加熱水只是折衷方法,在配方的基礎上加水,粉糰會再軟一點。放冰箱冷藏約 2 小時,撒上黃豆粉,烤香的花生碎,淋上糖桂花糖漿,即可享用

小叮嚀

  • 攪拌粉糰建議用攪拌器,用木勺較難均勻攪拌轉動,容易產生小結塊
  • 冷藏會使澱粉質老化,冷藏時間越長 蕨餅越硬,Q度會隨之降低,冷藏的時間要掌握好,冷藏 2 小時軟嫩 Q度十分好,我的經驗 最多冷藏 6 小時。糊化煮熟的糕點,冷藏凝固後要現吃,冷藏 24 小時後,澱粉質老化變成不透明,變得難以被人體消化

 

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