果肉純釀 微醺草莓甜酒 Homemade Strawberry Wine

　

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每一種水果有自己獨特的個性，純釀發酵水果酒因為水果的條件，例如品種、成熟度、糖度、含酸量、酸鹼值、香氣、季節、顏色、出汁比例等的差異，影響釀酒的品質。釀造水果酒前，了解每種水果的特點，找出適合的釀造的方法。

以前的釀酒視頻，曾使用糖度計。糖度計對於家庭釀酒，是簡單而方便的工具。今次更詳細分享糖度計的用法，用糖度計測量水果的糖度，雖然讀數並非實質的含糖量，但可估計完成後的酒精濃度，並透過數值的變化，找出發酵的終點。

材料

• 水果酒酵母 Wine Yeast 1/4 小匙 https://s.click.taobao.com/d8fY8nu
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
• 37ºC 溫水 Lukewarm Water 50 ml

第 1 天

• 草莓 Strawberry 500 g (每顆切 4 份)
• 檸檬汁 Lemon Juice 60 ml
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 50 g
• 蜂蜜 Honey 25 g

第 2 天

• 草莓 Strawberry 250 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 50 g

第 11 天

• 蜂蜜 Honey 100 g
• 草莓 Strawberry 250 g

 

做法

1. 選新鲜、無腐壞、無病蟲害的水果。草莓屬於低糖水果，酒精形成度數低，酒味薄弱，容易遭受污染和空氣落菌而變質，需要補充糖，以提升酒精濃度

2. 測試草莓的糖度，糖度 9 BRIX

3. 用流水清洗，去除水果的塵土及部份的農藥，找出腐爛草莓和雜物，用流動的細水沖洗 10 ~ 15 分鐘，瀝乾至表面不滴水，去蒂，每個草莓切 4 份

4. 原蔗冰糖，研磨成粉末

5. 鮮榨檸檬汁

6. 消毒過的玻璃瓶，加入蜂蜜，量度蜂蜜的重量，放入一層草莓，一層糖粉，一層草莓一層糖粉，頂層灑一層冰糖，檸檬汁調酸，放上膠墊蓋好，記錄製作日期，發酵室溫 22 ~ 25°C

第 2 天

7. 草莓切丁比較容易出水，但果香流失很多，整顆草莓較能保留果香，但出水慢，糖漬一天    待切丁草莓出水後，再加入原顆草莓，使有足夠的液體浸泡整顆草莓，避免腐爛，原蔗冰糖粉末，搖晃讓全部草莓沾到果汁，避免接觸空氣發霉。補糖之後，糖度從 9 BRIX，提升至 15 BRIX。另外水果的酸及其他營養成份，溫度濕度等外在環境，也會影響最終的酒精濃度，度數只能作為參考

第 3 天

8. 水果酒酵母，37°C 温水，DEMERARA 原蔗糖，攪拌至完全溶化，加入水果酒酵母，水果雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，安全釀酒，提高成功率，攪拌至完全溶化。室溫静置 30 分鐘，酵母吸取足够的水份和糖，重新啟動它們的新陳代謝，表面浮起細細的泡沫，表示酵母蘇醒活化，快鏡看看酵母的活力，草莓的野生酵母開始活躍，產生氣泡，加入釀酒酵母液

第 4 天

9. 从第 1 ～ 10 天，每天按膠墊放氣，氣泡產生多，多按膠墊放氣，以免爆瓶，果肉會被發酵過程中，產生的二氧化碳推擠，果肉浮起形成「酒帽」，果肉緊密聚集使散熱困難，酒帽的溫度通常較酒液高

第 5 天

10. 酒帽暴露於空氣，也容易受到醋酸菌或霉菌污染，這段期間要每天搖晃、放氣。讓果肉充份接觸酒液降溫，也避免酒帽與空氣接觸發霉，果肉開始腿色

第 6 天

11. 發酵首 10 天，不能打開瓶蓋，確保無氧發酵，並防止雜菌進入。果酒發酵的第一週要特别小心照顧

 第 9 天

12. 酵母嗜糖成酒精的發酵過程，約 7 ~ 10 天，觀察酒帽的變化和氣泡强烈程度，搖晃後泡沫明顯減少，發酵的第一階段，接近尾聲，瓶底有果渣的沉澱物，和失法活性的酵母 

第 10 天

13. 草莓果肉容易軟爛，其沉澱物會影響酒的風味

第 11 天

14. 需要過濾，再測一次糖度，糖度從 15 BRIX 下跌至 5 BRIX，表示大部份糖已經被酵母菌利用，主要的酒精成分已經形成，將相對澄清的液體，轉移至乾淨消毒的玻璃瓶，果肉用濾布進行壓榨過濾，增加酒液的產

15. 補充蜂蜜，蜂蜜是液體，除了可增加酒體的份量，本身含有野生酵母，其香味也能提升果酒的風味，補糖不能一次加入太多，否則高滲透壓會抑制酵母活動，反而無助於提高果酒的酒精濃度，酵母活躍起來了

16. 果香在釀造過程流失，釀造果酒的一大挑戰，我的經驗是，室溫 25°C 以下比較容易保存果香，這瓶在 4 月開始釀製，室溫 22 ~ 25°C

第 12 天

17. 為了保留更多的果香，結合發酵和浸泡酒的做法，當酒精成分初步完成後，加入新鮮整顆草莓，讓果酒的風味更圓潤，酒色更好看

第 13 天

18. 草莓被排出的二氧化碳擠頂，每天搖晃一下，減少草莓接觸空氣，這階段仍在持續發酵，但速度變慢

第 16 天

19. 二次發酵也會持續產氣，2 ～ 3 天放氣一次

第 40 天

20. 二次發酵約 1 個月後，草莓下沉完全浸泡在酒液裡，便不用經常搖晃，靜置讓沉澱物下沉

酒液變得澄清

第 45 天

21. 等待酒帽下沉

第 52 天

22. 打開瓶蓋，消毒工具，酒喝起來微甜，糖度 7 BRIX，已經到達發酵的終點了，可終止發酵，轉装榨瓶進入後熟階段

23. 一直補糖能不斷提升酒精度嗎？答案是不會的，做個實驗，第三次補糖，當高糖導致滲透壓增加，就會抑製酵母發酵，阻礙酒精繼續生成

第 145 天

24. 草莓沒有下沉，酒喝起來非常甜，糖度 21 BRIX，經歷 3 個月也没有下跌，表示糖沒有進一步被酵母分解，酒精度沒有提升，果肉的顏色是天然的釀酒染色

25. 進行巴斯德殺菌法，鍋裡加入熱水，加熱至 70°C。轉至小火維持溫度，放入果酒瓶，瓶蓋微微鬆開，加熱 20 分鐘，待酒與水的溫度相約，熄火，鎖緊瓶蓋。在熱水里靜置 10 分鐘，取出放涼，酒液靜置，沉澱物沉於瓶底，就可以飲用

26. 草莓酒放在冰箱裡，可緩減氧化的速度，保持漂亮的紅色