果肉純釀 微醺草莓甜酒 Homemade Strawberry Wine

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每一種水果有自己獨特的個性,純釀發酵水果酒因為水果的條件,例如品種、成熟度、糖度、含酸量、酸鹼值、香氣、季節、顏色、出汁比例等的差異,影響釀酒的品質。釀造水果酒前,了解每種水果的特點,找出適合的釀造的方法。

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以前的釀酒視頻,曾使用糖度計。糖度計對於家庭釀酒,是簡單而方便的工具。今次更詳細分享糖度計的用法,用糖度計測量水果的糖度,雖然讀數並非實質的含糖量,但可估計完成後的酒精濃度,並透過數值的變化,找出發酵的終點。

材料

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  • 水果酒酵母 1/4 小匙
  • Demerara 原蔗糖 1/4 小匙
  • 37C 溫水 50 ml

 

  • 草莓 500 g (每顆切 4 份)
  • 檸檬汁 60 ml
  • Demerara 原蔗糖 100 g
  • 蜂蜜 25 g

 

  • 草莓 250 g (第 2 天)

做法

1. 選新鲜、無腐壞、無病蟲害的水果。草莓屬於低糖水果,酒精形成度數低,酒味薄弱,容易遭受污染和空氣落菌而變質,需要補充糖,以提升酒精濃度

2. 測試草莓的糖度,糖度 9 BRIX

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3. 用流水清洗,去除水果的塵土及部份的農藥,找出腐爛草莓和雜物,用流動的細水沖洗 10 ~ 15 分鐘,瀝乾至表面不滴水,去蒂,每個草莓切 4 份

4. 原蔗冰糖,研磨成粉末

5. 鮮榨檸檬汁

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6. 消毒過的玻璃瓶,加入蜂蜜,量度蜂蜜的重量,放入一層草莓,一層糖粉,一層草莓一層糖粉,頂層灑一層冰糖,檸檬汁調酸,放上膠墊蓋好,記錄製作日期,發酵室溫 22 ~ 25°C

 

第 2 天

7. 草莓切丁比較容易出水,但果香流失很多,整顆草莓較能保留果香,但出水慢,糖漬一天    待切丁草莓出水後,再加入原顆草莓,使有足夠的液體浸泡整顆草莓,避免腐爛,原蔗冰糖粉末,搖晃讓全部草莓沾到果汁,避免接觸空氣發霉。補糖之後,糖度從 9 BRIX,提升至 15 BRIX。另外水果的酸及其他營養成份,溫度濕度等外在環境,也會影響最終的酒精濃度,度數只能作為參考

 

第 3 天

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8. 水果酒酵母,37°C 温水,DEMERARA 原蔗糖,攪拌至完全溶化,加入水果酒酵母,水果雖然有野生酵母,但水果天然發酵很多不穩定因素,釀酒酵母,創造酵母菌為優勢菌種的環境,安全釀酒,提高成功率,攪拌至完全溶化。室溫静置 30 分鐘,酵母吸取足够的水份和糖,重新啟動它們的新陳代謝,表面浮起細細的泡沫,表示酵母蘇醒活化,快鏡看看酵母的活力,草莓的野生酵母開始活躍,產生氣泡,加入釀酒酵母液

果肉純釀 微醺草莓甜酒 Homemade Strawberry Wine Recipe

第 4 天

9. 从第 1 ~ 10 天,每天按膠墊放氣,氣泡產生多,多按膠墊放氣,以免爆瓶,果肉會被發酵過程中,產生的二氧化碳推擠,果肉浮起形成「酒帽」,果肉緊密聚集使散熱困難,酒帽的溫度通常較酒液高

 

第 5 天

10. 酒帽暴露於空氣,也容易受到醋酸菌或霉菌污染,這段期間要每天搖晃、放氣。讓果肉充份接觸酒液降溫,也避免酒帽與空氣接觸發霉,果肉開始腿色

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第 6 天

11. 發酵首 10 天,不能打開瓶蓋,確保無氧發酵,並防止雜菌進入。果酒發酵的第一週要特别小心照顧

 

第 9 天

12. 酵母嗜糖成酒精的發酵過程,約 7 ~ 10 天,觀察酒帽的變化和氣泡强烈程度,搖晃後泡沫明顯減少,發酵的第一階段,接近尾聲,瓶底有果渣的沉澱物,和失法活性的酵母 

 

第 10 天

13. 草莓果肉容易軟爛,其沉澱物會影響酒的風味

 

第 11 天

14. 需要過濾,再測一次糖度,糖度從 15 BRIX 下跌至 5 BRIX,表示大部份糖已經被酵母菌利用,主要的酒精成分已經形成,將相對澄清的液體,轉移至乾淨消毒的玻璃瓶,果肉用濾布進行壓榨過濾,增加酒液的產

15. 補充蜂蜜,蜂蜜是液體,除了可增加酒體的份量,本身含有野生酵母,其香味也能提升果酒的風味,補糖不能一次加入太多,否則高滲透壓會抑制酵母活動,反而無助於提高果酒的酒精濃度,酵母活躍起來了

16. 果香在釀造過程流失,釀造果酒的一大挑戰,我的經驗是,室溫 25°C 以下比較容易保存果香,這瓶在 4 月開始釀製,室溫 22 ~ 25°C

 

第 12 天

17. 為了保留更多的果香,結合發酵和浸泡酒的做法,當酒精成分初步完成後,加入新鮮整顆草莓,讓果酒的風味更圓潤,酒色更好看

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第 13 天

18. 草莓被排出的二氧化碳擠頂,每天搖晃一下,減少草莓接觸空氣,這階段仍在持續發酵,但速度變慢

 

第 16 天

19. 二次發酵也會持續產氣,2 ~ 3 天放氣一次

 

第 40 天

20. 二次發酵約 1 個月後,草莓下沉完全浸泡在酒液裡,便不用經常搖晃,靜置讓沉澱物下沉

酒液變得澄清

 

第 45 天

21. 等待酒帽下沉

 

第 52 天

22. 打開瓶蓋,消毒工具,酒喝起來微甜,糖度 7 BRIX,已經到達發酵的終點了,可終止發酵,轉装榨瓶進入後熟階段

23. 一直補糖能不斷提升酒精度嗎?答案是不會的,做個實驗,第三次補糖,當高糖導致滲透壓增加,就會抑製酵母發酵,阻礙酒精繼續生成

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第 145 天

24. 草莓沒有下沉,酒喝起來非常甜,糖度 21 BRIX,經歷 3 個月也没有下跌,表示糖沒有進一步被酵母分解,酒精度沒有提升,果肉的顏色是天然的釀酒染色

25. 進行巴斯德殺菌法,鍋裡加入熱水,加熱至 70°C。轉至小火維持溫度,放入果酒瓶,瓶蓋微微鬆開,加熱 20 分鐘,待酒與水的溫度相約,熄火,鎖緊瓶蓋。在熱水里靜置 10 分鐘,取出放涼,酒液靜置,沉澱物沉於瓶底,就可以飲用

26. 草莓酒放在冰箱裡,可緩減氧化的速度,保持漂亮的紅色 

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