釀造檸檬酒 天然發酵 微酸不澀好好喝 Homemade Lemon Wine Recipe

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這款檸檬酒不是檸檬加糖加現成酒的「浸泡」,而是用水果酒專用酵母,用微生物進行酒精發酵而得的「釀造酒」。透過微生物作用釀製的水果酒,變因較多,香氣多元化,盡管釀製方法一樣,每年每批次釀出來的酒,在不同階段品嘗,風味都有變化,這就是釀造酒令人著迷的地方。

檸檬經過發酵後,有濃厚的檸檬香味,卻並沒有檸檬汁本身的強勁酸和苦澀,香氣優雅。微生物通過把糖轉化為酒精,成功釀造的水果酒不甜。自己釀可以調整酒精的濃度,加冰和薄荷飲用,口味清新,和紅肉搭配非常解油膩,愛酸的朋友應該會愛死它。

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釀酒是一種耐心的考驗,水果的品種和量質,水質,酵母(微生物)的特性,溫度都是影響酒質的重要因素,釀好酒,需要了解這些特性之間的關係。在家釀酒溫度難掌控,檸檬酒在室溫 25°C 以下發酵果香保存較好,所以我會選在冬末前或春季釀製。今年氣溫偏高,12 月的室溫在 20 ~ 24°C 之間,很適合釀檸檬酒檸檬酸度較高,其野生酵母發揮不多,所以我用釀酒專用的酵母,創造酵母菌為優勢菌種的環境,提升釀酒的成功率。

用蜂蜜降低檸檬汁的酸度,使酒液的味道更豐富,並增加液體的份量,後續再分兩次加入原蔗糖,逐步提升酒精濃度。很多朋友問,為甚麼加糖要分幾開幾次,不能一次過加進去,然後等幾個月收成嗎?我的經驗是不行的,因為糖濃度高會影響正常發酵,高糖會帶來滲透壓的影響,反而抑製酵母發酵,阻礙酒精形成。所以有時候一次加大量的糖,經過一段時間後,酒精濃度完全沒法提升,就是這原因。

麵包酵母可以釀酒嗎?我用麵包酵母做過果汁汽水,加在果汁裡,可以在 12 小時內產生氣泡,變成氣泡飲料。但是麵包酵母沒有耐酒精性,當酒精度提高時,麵包酵母就會遭抑制,不能持續發酵,無法提高酒精度。

對於釀酒的人來說,看著酒精成分一直升高,是一件很開心的事情。我喜歡酒精度不太高的水果酒,檸檬酒到達 9 ~ 11%,就停止加糖,像喝 cocktail 的口感,有果香,微醺,後勁不強。不過酒精本身具有殺菌能力,當酒精濃度慢慢上升的同時,微生物也漸漸被抑制而停止活動,所以在家釀造的酒濃度都不會太高,一般在 10% ~ 20% 之間,若想要再提升濃度,便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度。

【如何選檸檬?】

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  • 釀酒可以選沒農藥的有機檸檬,檸檬捏下去有彈性,不是硬梆梆,表皮油亮就是新鮮,有重量就多汁。

份量:1 L

材料

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  • 檸檬汁 Fresh Lemon Juice  600 g
  • 檸檬皮屑 Fresh Lemon Zest 2 ~ 3 大匙
  • 蜂蜜 Honey 100 g

 

  • 水果酒酵母 Fruit Wine Yeast  1/4 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
  • 37°C 溫水 Lukewarm Water 50 ml   

 

第一次加糖

  • 蜂蜜 Honey 100 g
  • 清水 Water 500 ml

 

第二次加糖

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  100 g

 

第三次加糖

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  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  100 g

  • 水果酒專用酵母我在淘寶買,「自酿酒酵母水果发酵粉法国D254」
  • 原蔗糖可用白砂糖取代,白砂糖精練少雜質,可能更好提升酒精濃度,但是沒有甘蔗香味,我較喜歡原蔗糖的豐富香味

做法

1. 活化水果酒酵母。37°C 溫水加入 Demerara 原蔗糖,攪拌至完全溶化,加入水果酒酵母,攪拌至完全溶化,室溫靜置 30 分鐘,酵母吸取足夠的水份和糖,重新啟動它們的新陳代謝,表面浮起細細的泡沫,表示酵母甦醒活化

2. 檸檬在流水下沖洗約 10 分鐘,輕輕搓揉表皮,清洗乾淨,放在網架上晾乾

3. 用刨絲器,刨下檸檬皮,只要黃色的部份,檸檬皮清新芳香,是檸檬酒果香的重要來源

4. 檸檬切半,榨取檸檬汁,剩下的檸檬皮可放入冰箱除臭,不浪費

5. 消毒過的寬口玻璃瓶,倒入蜂蜜,量度重量,倒入檸檬汁,攪拌均勻,檸檬籽一定要拿走,否則會有苦味

6. 加入活化的酵母液,輕輕攪拌均勻

7. 加入檸檬皮屑,蓋好瓶蓋,放在通風的陰暗處,開始發酵,建議發酵室溫 20~24°C

第 1 天

8. 泡沫出現,果皮屑果肉浮起。發酵第一週   每天輕輕轉動瓶子,浸潤浮起來的果肉和果皮屑

9. 以免長期外露引起霉變,發酵的過程不能打開瓶蓋,按一下塑膠環。不用打開瓶蓋便排放氣體    

第 8 天

10. 冒泡減少,果皮屑下沉,第一階段發酵完成,打開瓶蓋會聽到排氣的聲音,測試酒精度,獲得 5% 酒精度,這度數容易遭空氣落菌而變質,所以要補糖提升酒精度

11. 蜂蜜加入 500 ml 涼開水,攪拌均勻,倒入檸檬酒,仔細記錄加糖的份量和日期

第 30 天

12. 第 2 次加糖。加入 100 g Demerara 原蔗糖,記錄加糖的份量和日期,每天輕輕搖晃瓶子,直至糖完全溶化

第 42 天

13. 測試酒精度,獲得 7% 酒精度,第 3 次加糖,加入 100 g Demerara 原蔗糖

14. 釀酒的過程中可以品嚐,感受發酵過程中糖與酒精的變化,為判斷發酵階段累積經驗

第 60 天

15. 測試酒精度,獲得 9% 酒精度。到達我喜歡的濃度,喝起來沒有過多的殘糖或甜味,表示釀酒成功

16. 過濾果渣。連濾網的漏斗很方便,我用 300 目不鏽鋼濾網漏斗,用湯勺攪拌漏斗加快過濾速度

17. 喜歡當下的風味,可直接品嚐,還有殘留的二氧化碳泡泡,喝起來有氣泡酒的感覺,釀製好的果酒裝入瓶裡八分滿,裝酒的瓶子窄,減少酒液接觸空氣

18. 若想長期保存,可以進行巴斯德殺菌法,鍋裡加入熱水,加熱至 70°C,轉至小火維持溫度, 加熱 20 分鐘,待酒與水的溫度相約,熄火,鎖緊瓶蓋,在熱水裡靜置 10 分鐘,取出放涼,讓酒液靜置,沉澱物沉於瓶底

19. 待 1 ~ 2 週後,酒液變得澄清,倒出上層清澈的酒液,即可品嚐,熟成的時間使酒液有不同的韻味,分階段飲用會有不同的體驗,加入冰塊,新鮮薄荷葉,好清新

溫馨提示:天然發酵釀酒存在一定的風險,製作前請大家衡量有足夠的知識和設備,並小心謹慎處理每一個步驟,肥丁僅分享個人經驗,不一定適合每一個家庭環境的情況

Ingredients

  • 檸檬汁 Fresh Lemon Juice 600 g
  • 檸檬皮屑 Fresh Lemon Zest 2 ~ 3 大匙
  • 蜂蜜 Honey 100 g

活化酵母

  • 水果酒酵母 Fruit Wine Yeast 1/4 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
  • 37°C 溫水 Lukewarm Water 50 ml

第一次加糖

  • 蜂蜜 Honey 100 g
  • 清水 Water 500 ml

第二次加糖

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g

第三次加糖

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g

Instructions

  1. 活化水果酒酵母。37°C 溫水加入 Demerara 原蔗糖,攪拌至完全溶化,加入水果酒酵母,攪拌至完全溶化,室溫靜置 30 分鐘,酵母吸取足夠的水份和糖,重新啟動它們的新陳代謝,表面浮起細細的泡沫,表示酵母甦醒活化

  2. 檸檬在流水下沖洗約 10 分鐘,輕輕搓揉表皮,清洗乾淨,放在網架上晾乾

  3. 用刨絲器,刨下檸檬皮,只要黃色的部份,檸檬皮清新芳香,是檸檬酒果香的重要來源

  4. 檸檬切半,榨取檸檬汁,剩下的檸檬皮可放入冰箱除臭,不浪費

  5. 消毒過的寬口玻璃瓶,倒入蜂蜜,量度重量,倒入檸檬汁,攪拌均勻,檸檬籽一定要拿走,否則會有苦味

  6. 加入活化的酵母液,輕輕攪拌均勻

  7. 加入檸檬皮屑,蓋好瓶蓋,放在通風的陰暗處,開始發酵,建議發酵室溫 20~24°C 

第 1 天

  1. 泡沫出現,果皮屑果肉浮起。發酵第一週 每天輕輕轉動瓶子,浸潤浮起來的果肉和果皮屑

  2. 以免長期外露引起霉變,發酵的過程不能打開瓶蓋,按一下塑膠環。不用打開瓶蓋便排放氣體 第 8 天

  3. 冒泡減少,果皮屑下沉,第一階段發酵完成,打開瓶蓋會聽到排氣的聲音,測試酒精度,獲得 5% 酒精度,這度數容易遭空氣落菌而變質,所以要補糖提升酒精度

  4. 蜂蜜加入 500 ml 涼開水,攪拌均勻,倒入檸檬酒,仔細記錄加糖的份量和日期

第 30 天

  1. 第 2 次加糖。加入 100 g Demerara 原蔗糖,記錄加糖的份量和日期,每天輕輕搖晃瓶子,直至糖完全溶化

第 42 天

  1. 測試酒精度,獲得 7% 酒精度,第 3 次加糖,加入 100 g Demerara 原蔗糖

  2. 釀酒的過程中可以品嚐,感受發酵過程中糖與酒精的變化,為判斷發酵階段累積經驗

第 60 天

  1. 測試酒精度,獲得 9% 酒精度。到達我喜歡的濃度,喝起來沒有過多的殘糖或甜味,表示釀酒成功

  2. 過濾果渣。連濾網的漏斗很方便,我用 300 目不鏽鋼濾網漏斗,用湯勺攪拌漏斗加快過濾速度

  3. 喜歡當下的風味,可直接品嚐,還有殘留的二氧化碳泡泡,喝起來有氣泡酒的感覺,釀製好的果酒裝入瓶裡八分滿,裝酒的瓶子窄,減少酒液接觸空氣

  4. 若想長期保存,可以進行巴斯德殺菌法,鍋裡加入熱水,加熱至 70°C,轉至小火維持溫度, 加熱 20 分鐘,待酒與水的溫度相約,熄火,鎖緊瓶蓋,在熱水裡靜置 10 分鐘,取出放涼,讓酒液靜置,沉澱物沉於瓶底

  5. 待 1 ~ 2 週後,酒液變得澄清,倒出上層清澈的酒液,即可品嚐,熟成的時間使酒液有不同的韻味,分階段飲用會有不同的體驗,加入冰塊,新鮮薄荷葉,好清新

2 thoughts on “釀造檸檬酒 天然發酵 微酸不澀好好喝 Homemade Lemon Wine Recipe

  • Friday March 22nd, 2019 at 01:45PM
    Permalink

    Is it necessary to use exactly the same fruit wine yeast to make your lemon wine, because I have problem getting it in Canada?

    Thanks,

    Reply
    • Friday March 22nd, 2019 at 04:16PM
      Permalink

      Each yeast has a different taste
      You can try any kind of wine yeast used to brew fruit wine

      Reply

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