德國酸菜 鹹豬手的好朋友 解油膩豐富維生素 Homemade Sauerkraut Recipe

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德語 Sauerkraut 意思是 Sour Cabbage 酸高麗菜,是德國的傳統發酵食物,只需要幾種簡單的調料,可以在家裡製作。到了現代,製作酸菜的種類可以很多,除了高麗菜,小黃瓜、櫻桃蘿蔔等都可以發酵,很多人都覺得發酵食物外觀總是不討喜。酸菜也可以很漂亮,肥丁加入紅蘿蔔,搭配紫色的高麗菜,放在玻璃瓶內發酵,形成漸變的色層,色彩繽紛另人食欲大增。

蔬菜處於無氧的環境中,在乳酸菌的作用下,菜葉內的糖會被轉化為乳酸,抑製黴菌和腐生菌的生長,使蔬菜在酸性的環境下,延長保存不腐爛。

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德式酸菜比較常用的香料有葛縷子 Carraway Seed 和杜松子 Juniper berry。葛縷子嘗起來味道像小茴香 Cumin,能幫助消化   舒緩脹氣,杜松子有略辛辣的木頭香,苦澀中有甜味,對消化和呼吸系統有助益 。可以用自己喜歡的香料,但風味就不像傳統德國酸菜。

酸菜是天然發酵的,發酵後糖被消耗掉,只有微酸和香料的餘韻,不會有甜味,爽脆。若是成品軟爛,是發酵溫度過高,酵母菌比乳酸菌活躍,蔬菜就會不爽脆變爛。德國酸菜含有益生菌    豐富維生素 C,是德國鹹豬手、香腸、三明治常見的配菜。跟我做的 BBQ 豬肋骨很對味,佐馬鈴薯餅一起吃也超棒。酸菜最好是不加熱吃的,不適宜高溫煮食,因為高溫會破壞乳酸菌,若想入饌,可以在最後的步驟才加入。

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材料

  • 高麗菜(椰菜) Cabbage 500 g
  • 紅蘿蔔 Carrot  100 g
  • 海鹽 Sea Salt 8 g
  • 紫高麗菜 Purple Cabbage 600 g
  • 海鹽 Sea Salt 8 g

  • 葛縷子 Caraway Seed 1/2 小匙
  • 杜松子 Juniper berry 1 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1大匙
  • 月桂葉 Bay Leave 3 塊
  • 礦泉水  500 ml

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做法

1. 高麗菜(椰菜)和紫高麗菜切絲。紫高麗菜發酵後變成粉紅色,顏色很漂亮。紅蘿蔔去皮,刨絲

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2. 量度蔬菜的總重量,我的比例是 1 KG 約 15 G 鹽

3. 混合鹽和高麗菜,輕輕搓揉混合。兩種高麗菜可以放在同一個碗裡,一起加鹽漬醃出水,紫高麗菜富含花青素,染色其他蔬菜,所以我把兩種蔬菜分開操作,入瓶做出層次感,比較美觀

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4. 高麗菜上面放一盤水壓重     10 ~ 15 分鐘,高麗菜很快便會出水

5. 紫高麗菜放入消毒過的玻璃瓶裡,盡量壓緊,然後放入餘下的高麗菜,預留約 1/4 的空間

6. 加入葛縷子,杜松子,月桂葉

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7. 鹽漬出來的蔬菜汁,加入原蔗糖,攪拌均勻至完全溶化,我不吃太鹹,只加入了高麗菜的蔬菜汁,紫高麗菜的倒掉

8. 蔬菜汁不夠蓋過蔬菜,加入礦泉水或涼開水,放入一個消毒過的小玻璃瓶,阻止蔬菜發酵後浮出水面

9. 有塑膠環的玻璃瓶,密封性比較好,按塑膠環可以排氣

10. 發酵速度看氣溫,夏天室溫 27~28°C 放室溫約 3 ~ 4 天,若室溫超過 30°C,放在室溫發酵 1 天,當看到泡沫,放入冰箱低溫發酵 2 ~ 3 個月。冬天 18~19°C 室溫發酵 6~7 天

11. 剛開始發酵,液體會溢出玻璃瓶外,玻璃瓶下面放一盤子,每天倒去漏出來的水

12. 第 2 天氣泡冒出來,表示乳酸菌活躍了,按下塑膠環排氣,不用打開瓶蓋

13. 約 4~7 天後    再沒有水留出來,已經可以吃了,如有耐心   冷藏 6 週 ~ 2 個月,風味更好,冷藏可以保存 6 個月 ~ 1 年,食用時用乾淨無水無油的餐具取出

Ingredients

  • 高麗菜(椰菜) Cabbage 500 g 
  • 紅蘿蔔 Carrot 100 g
  • 海鹽 Sea Salt 8 g
  • 紫高麗菜 Purple Cabbage 600 g
  • 海鹽 Sea Salt 8 g
  • 葛縷子 Caraway Seed 1/2 小匙
  • 杜松子 Juniper berry 1 小匙
  • 月桂葉 Bay Leave 3 塊
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1大匙
  • 礦泉水 500 ml

Instructions

  1. 高麗菜(椰菜)和紫高麗菜切絲。紫高麗菜發酵後變成粉紅色,顏色很漂亮。紅蘿蔔去皮,刨絲

  2. 量度蔬菜的總重量,我的比例是 1 KG 約 15 G 鹽

  3. 混合鹽和高麗菜,輕輕搓揉混合。兩種高麗菜可以放在同一個碗裡,一起加鹽漬醃出水,紫高麗菜富含花青素,染色其他蔬菜,所以我把兩種蔬菜分開操作,入瓶做出層次感,比較美觀

  4. 高麗菜上面放一盤水壓重 10 ~ 15 分鐘,高麗菜很快便會出水

  5. 紫高麗菜放入消毒過的玻璃瓶裡,盡量壓緊,然後放入餘下的高麗菜,預留約 1/4 的空間

  6. 加入葛縷子,杜松子,月桂葉7. 鹽漬出來的蔬菜汁,加入原蔗糖,攪拌均勻至完全溶化,我不吃太鹹,只加入了高麗菜的蔬菜汁,紫高麗菜的倒掉

  7. 蔬菜汁不夠蓋過蔬菜,加入礦泉水或涼開水,放入一個消毒過的小玻璃瓶,阻止蔬菜發酵後浮出水面

  8. 有塑膠環的玻璃瓶,密封性比較好,按塑膠環可以排氣

  9. 發酵速度看氣溫,夏天室溫 27~28°C 放室溫約 3 ~ 4 天,若室溫超過 30°C,放在室溫發酵 1 天,當看到泡沫,放入冰箱低溫發酵 2 ~ 3 個月。冬天 18~19°C 室溫發酵 6~7 天

  10. 剛開始發酵,液體會溢出玻璃瓶外,玻璃瓶下面放一盤子,每天倒去漏出來的水

  11. 第 2 天氣泡冒出來,表示乳酸菌活躍了,按下塑膠環排氣,不用打開瓶蓋

  12. 約 4~7 天後 再沒有水留出來,已經可以吃了,如有耐心 冷藏 6 週 ~ 2 個月,風味更好,冷藏可以保存 6 個月 ~ 1 年,食用時用乾淨無水無油的餐具取出

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