德國酸菜 鹹豬手的好朋友 解油膩豐富維生素 Homemade Sauerkraut Recipe

　

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德語 Sauerkraut 意思是 Sour Cabbage 酸高麗菜，是德國的傳統發酵食物，只需要幾種簡單的調料，可以在家裡製作。到了現代，製作酸菜的種類可以很多，除了高麗菜，小黃瓜、櫻桃蘿蔔等都可以發酵，很多人都覺得發酵食物外觀總是不討喜。酸菜也可以很漂亮，肥丁加入紅蘿蔔，搭配紫色的高麗菜，放在玻璃瓶內發酵，形成漸變的色層，色彩繽紛另人食欲大增。

蔬菜處於無氧的環境中，在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖會被轉化為乳酸，抑製黴菌和腐生菌的生長，使蔬菜在酸性的環境下，延長保存不腐爛。

德式酸菜比較常用的香料有葛縷子 Carraway Seed 和杜松子 Juniper berry。葛縷子嘗起來味道像小茴香 Cumin，能幫助消化   舒緩脹氣，杜松子有略辛辣的木頭香，苦澀中有甜味，對消化和呼吸系統有助益 。可以用自己喜歡的香料，但風味就不像傳統德國酸菜。

酸菜是天然發酵的，發酵後糖被消耗掉，只有微酸和香料的餘韻，不會有甜味，爽脆。若是成品軟爛，是發酵溫度過高，酵母菌比乳酸菌活躍，蔬菜就會不爽脆變爛。德國酸菜含有益生菌    豐富維生素 C，是德國鹹豬手、香腸、三明治常見的配菜。跟我做的 BBQ 豬肋骨很對味，佐馬鈴薯餅一起吃也超棒。酸菜最好是不加熱吃的，不適宜高溫煮食，因為高溫會破壞乳酸菌，若想入饌，可以在最後的步驟才加入。

材料

• 高麗菜(椰菜) Cabbage 500 g
• 紅蘿蔔 Carrot  100 g
• 海鹽 Sea Salt 8 g
  
• 紫高麗菜 Purple Cabbage 600 g
• 海鹽 Sea Salt 8 g
  

• 葛縷子 Caraway Seed 1/2 小匙
• 杜松子 Juniper berry 1 小匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1大匙
• 月桂葉 Bay Leave 3 塊
• 礦泉水  500 ml

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做法

1. 高麗菜(椰菜)和紫高麗菜切絲。紫高麗菜發酵後變成粉紅色，顏色很漂亮。紅蘿蔔去皮，刨絲

2. 量度蔬菜的總重量，我的比例是 1 KG 約 15 G 鹽

3. 混合鹽和高麗菜，輕輕搓揉混合。兩種高麗菜可以放在同一個碗裡，一起加鹽漬醃出水，紫高麗菜富含花青素，染色其他蔬菜，所以我把兩種蔬菜分開操作，入瓶做出層次感，比較美觀

4. 高麗菜上面放一盤水壓重     10 ～ 15 分鐘，高麗菜很快便會出水

5. 紫高麗菜放入消毒過的玻璃瓶裡，盡量壓緊，然後放入餘下的高麗菜，預留約 1/4 的空間

6. 加入葛縷子，杜松子，月桂葉

7. 鹽漬出來的蔬菜汁，加入原蔗糖，攪拌均勻至完全溶化，我不吃太鹹，只加入了高麗菜的蔬菜汁，紫高麗菜的倒掉

8. 蔬菜汁不夠蓋過蔬菜，加入礦泉水或涼開水，放入一個消毒過的小玻璃瓶，阻止蔬菜發酵後浮出水面

9. 有塑膠環的玻璃瓶，密封性比較好，按塑膠環可以排氣

10. 發酵速度看氣溫，夏天室溫 27~28°C 放室溫約 3 ~ 4 天，若室溫超過 30°C，放在室溫發酵 1 天，當看到泡沫，放入冰箱低溫發酵 2 ~ 3 個月。冬天 18~19°C 室溫發酵 6～7 天

11. 剛開始發酵，液體會溢出玻璃瓶外，玻璃瓶下面放一盤子，每天倒去漏出來的水

12. 第 2 天氣泡冒出來，表示乳酸菌活躍了，按下塑膠環排氣，不用打開瓶蓋

13. 約 4~7 天後    再沒有水留出來，已經可以吃了，如有耐心   冷藏 6 週 ~ 2 個月，風味更好，冷藏可以保存 6 個月 ～ 1 年，食用時用乾淨無水無油的餐具取出