抺茶玫瑰湯種饅頭 放兩三天都超軟超綿 Matcha Rose Steam Bun Tangzhong Recipe

　

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喜歡烘焙麵包的朋友，可能都聽過「湯種」麵包。「湯種」是烘焙述語。「湯」在日本語裡有熱水，泡溫泉的意思；「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱，使麵粉裡的澱粉糊化，糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。

剛剛出爐的麵包最是鬆軟，但隨著擺放時間延長，麵包的水份流失，澱粉質老化，隔夜麵包變得又冷又硬，口感變差。

湯種法在麵糰裡加入熟麵糊，鎖住大量的水份，提高麵包的持水量，使麵包氣泡细化。利用湯種製作的麵包倍加柔軟，特別輕盈，組織更有彈性，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。由於保濕時間得以延長，所以湯種麵包很耐放，放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。

在家做饅頭，習慣揉一大盤麵糰做多一點，放著慢慢吃，但是饅頭放涼或過夜後變硬，美味程度大減，熊貓先生每次看到隔夜饅頭就會一面嫌棄，不吃又很浪費。湯種既可以讓麵包柔軟好吃，放在饅頭裡，會不會有一樣的效果？我用65度湯種法，將麵粉加水後加熱至攝氏 65 度，使澱粉糊化，增多吸水量，加進主麵糰一起揉，後面的步驟和普通饅頭無異，整形，發酵，蒸熟。結果一試驚艷，真的超綿超軟，即使兩三天之後，不加熱冷著吃，一樣是綿密柔軟的口感。

春天到了，玫瑰花開了，小小加工，做成經典網紅玫瑰花饅頭，每一口都吃得心花怒放。用抺茶粉和紫地瓜粉調出漸變色，清新脫俗，夢幻精緻。每一片玫塊花擀薄需時，做型饅頭在擀壓後，由於麵糰裡面加入了酵母，捲起來時容易產生氣泡，肥丁沒有特別的妙招，只是將未用的麵糰通通丟去急凍，讓酵母睡覺就不會產生氣泡，只要在 1 ~ 2 小時內完成整形，麵糰不結冰就沒問題，若是結冰了轉移到冷藏室退冰就可以了。不幸發現饅頭表面有氣泡，也不用灰心，用針刺穿氣泡，蒸好的麵糰一樣光滑。

抺茶玫瑰饅頭 （份量 28 個）

湯種

• 中筋麵粉 All Purpose Flour 50 g
• 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 260 g

材料

• 中筋麵粉 All Purpose Flour  600 g
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  30 g
• 速發酵母 Instant Yeast 3 g
• 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 160 g
• 油 Oil 10 g

調色

• 丸久小山圓抹茶粉（又玄）MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen )  2 小匙
• 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 2 小匙

做法

1. 製作湯種，無糖豆漿混合中筋麵粉，輕輕攪拌至麵粉完全溶化，放入平底鍋，小火加熱，慢慢攪拌，鍋底的麵糊開始黏稠，加速攪拌成均勻的麵糊，麵糊到達 65ºC，離火，放入碗裡，緊貼一層保鮮膜，放冰箱冷藏過夜

2. 無糖豆漿加入原蔗糖，攪拌均勻至糖完全溶化，加入速發酵母、油及中筋麵粉，用刮刀攪拌成麵屑狀，加入湯種，揉成粗糙的麵糰

3. 麵糰分割成 4 份，完成的麵糰放入保鮮袋，未用的麵糰放進冰箱冷藏備用

• 白色麵糰 315 g
• 紫色麵糰 315 g + 2 小匙 紫地瓜粉
• 淺綠色麵糰  210 g ＋ 1／2 小匙 又玄抺茶粉
• 深綠色麵糰   210 g + 1 又 1／2 小匙 又玄抺茶粉

4. 我將會製作 4 種顏色的麵糰，麵糰可以雙手搓揉，或用麵包機攪拌。為了加快揉麵的速度，手揉白色麵糰，另一邊用麵包機揉紫色麵糰，麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏

5. 按比例分別將步驟 3 的抺茶粉過篩，按比例分別加入兩個麵糰裡，麵糰包裹抺茶粉，揉合均勻，手揉和麵包機揉麵同步進行，麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏

6. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀，用大頭針搓破大氣泡，切割成等量的小麵糰，捏圓，放入保鮮袋，放進冷凍庫(攝氏零度以下)，約 1 ~ 2 小時內完成整型，麵檲不會結冰

• 白色麵糰分成 21 份
• 紫色麵糰分成 21 份
• 淺綠色麵糰分成 14 份
• 深綠色麵糰 分成 14 份  

7. 從冷凍庫取出小麵糰：三白，一淺綠，一深綠色。取一個白色麵糰，切割一小份搓成橄欖形狀，做花心，其餘麵檲壓扁，擀成約 10 cm 約手掌的大小的薄圓形麵皮，邊緣擀薄一點會花形更好看

8. 依次疊起薄圓形麵皮：白，白，白，淺綠，深綠，組合可以隨意。將橄欖麵糰放在白色的一端，從白色麵皮包裹橄欖麵糰，開始往上捲起，切半

9. 饅頭放在烘焙紙上，捏塑玫瑰的底部，固定在烘焙紙上，調整花形成與桌面垂直 90 度，發酵後比較不容易變形 。輕輕推開花瓣，花形更漂亮，切去花托部份多餘的麵糰

10. 每個玫瑰花饅頭整形需時，為了統一發酵時間，完成的饅頭排好放在食物盒裡，放進冰箱冷藏

11. 所有饅頭完成後，排好放在蒸籠裏，每個保留一些的距離，放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘，進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水，蓋好，發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了

12. 蒸烤爐：從預熱開始計時蒸 10 分鐘，我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘，設定 100°C 蒸 3 分鐘，蒸熟了不要立即打開門，用布巾卡著，留一小門縫慢慢釋放蒸氣，避免饅頭的溫度急速變化，產生皺皮，10 分鐘後才取出

蒸籠：掉鍋裡的水，再加入滾水煮至沸騰，放入蒸籠，用布包著鍋蓋防止水氣倒流，中大火蒸 10 分鐘，熄火，不要立即打開鍋蓋，鍋蓋稍微掀開一小縫，待 5 ~ 10 分鐘後才完全打開