抺茶玫瑰湯種饅頭 放兩三天都超軟超綿 Matcha Rose Steam Bun Tangzhong Recipe

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喜歡烘焙麵包的朋友,可能都聽過「湯種」麵包。「湯種」是烘焙述語。「湯」在日本語裡有熱水,泡溫泉的意思;「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱,使麵粉裡的澱粉糊化,糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。

剛剛出爐的麵包最是鬆軟,但隨著擺放時間延長,麵包的水份流失,澱粉質老化,隔夜麵包變得又冷又硬,口感變差。

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湯種法在麵糰裡加入熟麵糊,鎖住大量的水份,提高麵包的持水量,使麵包氣泡细化。利用湯種製作的麵包倍加柔軟,特別輕盈,組織更有彈性,麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。由於保濕時間得以延長,所以湯種麵包很耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。

抺茶玫瑰湯種饅頭 放兩三天都超軟超綿 Matcha Rose Steam Bun Tangzhong Recipe

在家做饅頭,習慣揉一大盤麵糰做多一點,放著慢慢吃,但是饅頭放涼或過夜後變硬,美味程度大減,熊貓先生每次看到隔夜饅頭就會一面嫌棄,不吃又很浪費。湯種既可以讓麵包柔軟好吃,放在饅頭裡,會不會有一樣的效果?我用65度湯種法,將麵粉加水後加熱至攝氏 65 度,使澱粉糊化,增多吸水量,加進主麵糰一起揉,後面的步驟和普通饅頭無異,整形,發酵,蒸熟。結果一試驚艷,真的超綿超軟,即使兩三天之後,不加熱冷著吃,一樣是綿密柔軟的口感。

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春天到了,玫瑰花開了,小小加工,做成經典網紅玫瑰花饅頭,每一口都吃得心花怒放。用抺茶粉和紫地瓜粉調出漸變色,清新脫俗,夢幻精緻。每一片玫塊花擀薄需時,做型饅頭在擀壓後,由於麵糰裡面加入了酵母,捲起來時容易產生氣泡,肥丁沒有特別的妙招,只是將未用的麵糰通通丟去急凍,讓酵母睡覺就不會產生氣泡,只要在 1 ~ 2 小時內完成整形,麵糰不結冰就沒問題,若是結冰了轉移到冷藏室退冰就可以了。不幸發現饅頭表面有氣泡,也不用灰心,用針刺穿氣泡,蒸好的麵糰一樣光滑。

抺茶玫瑰饅頭 (份量 28 個)

湯種

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 50 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 260 g

材料

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour  600 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  30 g
  • 速發酵母 Instant Yeast 3 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 160 g
  • 油 Oil 10 g

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調色

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  • 丸久小山圓抹茶粉(又玄)MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen )  2 小匙
  • 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 2 小匙

抺茶玫瑰湯種饅頭 放兩三天都超軟超綿 Matcha Rose Steam Bun Tangzhong Recipe

做法

1. 製作湯種,無糖豆漿混合中筋麵粉,輕輕攪拌至麵粉完全溶化,放入平底鍋,小火加熱,慢慢攪拌,鍋底的麵糊開始黏稠,加速攪拌成均勻的麵糊,麵糊到達 65ºC,離火,放入碗裡,緊貼一層保鮮膜,放冰箱冷藏過夜

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2. 無糖豆漿加入原蔗糖,攪拌均勻至糖完全溶化,加入速發酵母、油及中筋麵粉,用刮刀攪拌成麵屑狀,加入湯種,揉成粗糙的麵糰

3. 麵糰分割成 4 份,完成的麵糰放入保鮮袋,未用的麵糰放進冰箱冷藏備用

  • 白色麵糰 315 g
  • 紫色麵糰 315 g + 2 小匙 紫地瓜粉
  • 淺綠色麵糰  210 g + 1/2 小匙 又玄抺茶粉
  • 深綠色麵糰   210 g + 1 又 1/2 小匙 又玄抺茶粉

4. 我將會製作 4 種顏色的麵糰,麵糰可以雙手搓揉,或用麵包機攪拌。為了加快揉麵的速度,手揉白色麵糰,另一邊用麵包機揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏

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5. 按比例分別將步驟 3 的抺茶粉過篩,按比例分別加入兩個麵糰裡,麵糰包裹抺茶粉,揉合均勻,手揉和麵包機揉麵同步進行,麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏

6. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀,用大頭針搓破大氣泡,切割成等量的小麵糰,捏圓,放入保鮮袋,放進冷凍庫(攝氏零度以下),約 1 ~ 2 小時內完成整型,麵檲不會結冰

  • 白色麵糰分成 21 份
  • 紫色麵糰分成 21 份
  • 淺綠色麵糰分成 14 份
  • 深綠色麵糰 分成 14 份  

7. 從冷凍庫取出小麵糰:三白,一淺綠,一深綠色。取一個白色麵糰,切割一小份搓成橄欖形狀,做花心,其餘麵檲壓扁,擀成約 10 cm 約手掌的大小的薄圓形麵皮,邊緣擀薄一點會花形更好看

8. 依次疊起薄圓形麵皮:白,白,白,淺綠,深綠,組合可以隨意。將橄欖麵糰放在白色的一端,從白色麵皮包裹橄欖麵糰,開始往上捲起,切半

9. 饅頭放在烘焙紙上,捏塑玫瑰的底部,固定在烘焙紙上,調整花形成與桌面垂直 90 度,發酵後比較不容易變形 。輕輕推開花瓣,花形更漂亮,切去花托部份多餘的麵糰

10. 每個玫瑰花饅頭整形需時,為了統一發酵時間,完成的饅頭排好放在食物盒裡,放進冰箱冷藏

11. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了

12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出

蒸籠:掉鍋裡的水,再加入滾水煮至沸騰,放入蒸籠,用布包著鍋蓋防止水氣倒流,中大火蒸 10 分鐘,熄火,不要立即打開鍋蓋,鍋蓋稍微掀開一小縫,待 5 ~ 10 分鐘後才完全打開 

Ingredients

湯種 Tangzhong

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 50 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 260 g

材料

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 600 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g
  • 速發酵母 Instant Yeast 3 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 160 g
  • 油 Oil 10 g

調色

  • 丸久小山圓抺茶粉(又玄)MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 2 小匙
  • 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 2 小匙

Instructions

製作湯種

  1. 無糖豆漿混合中筋麵粉,輕輕攪拌至麵粉完全溶化,放入平底鍋,小火加熱,慢慢攪拌,鍋底的麵糊開始黏稠,加速攪拌成均勻的麵糊,麵糊到達 65C,離火,放入碗裡,緊貼一層保鮮膜,放冰箱冷藏過夜

製作饅頭

  1. 無糖豆漿加入原蔗糖,攪拌均勻至糖完全溶化,加入速發酵母、油及中筋麵粉,用刮刀攪拌成麵屑狀,加入湯種,揉成粗糙的麵糰

  2. 麵糰分割成 4 份,完成的麵糰放入保鮮袋,未用的麵糰放進冰箱冷藏備用

    白色麵糰 315 g

    紫色麵糰 315 g + 2 小匙 紫地瓜粉

    淺綠色麵糰 210 g + 1/2 小匙 又玄抺茶粉

    深綠色麵糰 210 g + 1 又 1/2 小匙 又玄抺茶粉

  3. 我將會製作 4 種顏色的麵糰,麵糰可以雙手搓揉,或用麵包機攪拌。為了加快揉麵的速度,手揉白色麵糰,另一邊用麵包機揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏

  4. 步驟 3 的抺茶粉過篩,按比例分別加入兩個麵糰裡,麵糰包裹抺茶粉,揉合均勻,手揉和麵包機揉麵同步進行,麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏

  5. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀,用大頭針搓破大氣泡,切割成等量的小麵糰,捏圓,放入保鮮袋,放進冷凍庫(攝氏零度以下),約 1 ~ 2 小時內完成整型,麵檲不會結冰

    白色麵糰分成 21 份

    紫色麵糰分成 21 份

    淺綠色麵糰分成 14 份

    深綠色麵糰 分成 14 份

  6. 從冷凍庫取出小麵糰:三白,一淺綠,一深綠色。取一個白色麵糰,切割一小份搓成橄欖形狀,做花心,其餘麵檲壓扁,擀成約 10 cm 約手掌的大小的薄圓形麵皮,邊緣擀薄一點會花形更好看

  7. 依次疊起薄圓形麵皮:白,白,白,淺綠,深綠。將橄欖麵糰放在白色的一端,從白色麵皮包裹橄欖麵糰,開始往上捲起,切半

  8. 饅頭放在烘焙紙上,捏塑玫瑰的底部,固定在烘焙紙上,調整花形成與桌面垂直 90 度,發酵後比較不容易變形 。輕輕推開花瓣,花形更漂亮,切去花托部份多餘的麵糰

  9. 每個玫瑰花饅頭整形需時,為了統一發酵時間,完成的饅頭排好放在食物盒裡,放進冰箱冷藏

  10. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出

  11. 蒸籠:掉鍋裡的水,再加入滾水煮至沸騰,放入蒸籠,用布包著鍋蓋防止水氣倒流,中大火蒸 10 分鐘,熄火,不要立即打開鍋蓋,鍋蓋稍微掀開一小縫,待 5 ~ 10 分鐘後才完全打開 

6 thoughts on “抺茶玫瑰湯種饅頭 放兩三天都超軟超綿 Matcha Rose Steam Bun Tangzhong Recipe

  • Monday April 29th, 2019 at 11:25PM
    Permalink

    請問步驟1,可用麵包機嗎?

    Reply
  • Saturday April 20th, 2019 at 05:32AM
    Permalink

    請問用鮮奶代替豆漿可以嗎?鮮奶份量需要調整嗎?謝謝

    Reply
  • Sunday March 31st, 2019 at 01:40AM
    Permalink

    11. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了

    12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出

    以上這步驟一定得做嗎?

    不能直接放蒸籠蒸是嗎?

    家裡沒蒸烤箱怎辦?

    Reply
    • Sunday March 31st, 2019 at 10:18PM
      Permalink

      家裡沒烤箱
      不能控制溫度這個變因
      就要憑自己經驗判斷發酵得如何
      春夏秋冬四季不同
      玫瑰饅頭發酵過度變形不美觀
      就會浪費了整形的心思
      直接蒸可以
      可以看看影片

      Reply

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