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喜歡烘焙麵包的朋友,可能都聽過「湯種」麵包。「湯種」是烘焙述語。「湯」在日本語裡有熱水,泡溫泉的意思;「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱,使麵粉裡的澱粉糊化,糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。
剛剛出爐的麵包最是鬆軟,但隨著擺放時間延長,麵包的水份流失,澱粉質老化,隔夜麵包變得又冷又硬,口感變差。
湯種法在麵糰裡加入熟麵糊,鎖住大量的水份,提高麵包的持水量,使麵包氣泡细化。利用湯種製作的麵包倍加柔軟,特別輕盈,組織更有彈性,麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。由於保濕時間得以延長,所以湯種麵包很耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。
在家做饅頭,習慣揉一大盤麵糰做多一點,放著慢慢吃,但是饅頭放涼或過夜後變硬,美味程度大減,熊貓先生每次看到隔夜饅頭就會一面嫌棄,不吃又很浪費。湯種既可以讓麵包柔軟好吃,放在饅頭裡,會不會有一樣的效果?我用65度湯種法,將麵粉加水後加熱至攝氏 65 度,使澱粉糊化,增多吸水量,加進主麵糰一起揉,後面的步驟和普通饅頭無異,整形,發酵,蒸熟。結果一試驚艷,真的超綿超軟,即使兩三天之後,不加熱冷著吃,一樣是綿密柔軟的口感。
春天到了,玫瑰花開了,小小加工,做成經典網紅玫瑰花饅頭,每一口都吃得心花怒放。用抺茶粉和紫地瓜粉調出漸變色,清新脫俗,夢幻精緻。每一片玫塊花擀薄需時,做型饅頭在擀壓後,由於麵糰裡面加入了酵母,捲起來時容易產生氣泡,肥丁沒有特別的妙招,只是將未用的麵糰通通丟去急凍,讓酵母睡覺就不會產生氣泡,只要在 1 ~ 2 小時內完成整形,麵糰不結冰就沒問題,若是結冰了轉移到冷藏室退冰就可以了。不幸發現饅頭表面有氣泡,也不用灰心,用針刺穿氣泡,蒸好的麵糰一樣光滑。
抺茶玫瑰饅頭 (份量 28 個)
湯種
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 50 g
- 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 260 g
材料
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 600 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g
- 速發酵母 Instant Yeast 3 g
- 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 160 g
- 油 Oil 10 g
調色
- 丸久小山圓抹茶粉(又玄)MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 2 小匙
- 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 2 小匙
做法
1. 製作湯種,無糖豆漿混合中筋麵粉,輕輕攪拌至麵粉完全溶化,放入平底鍋,小火加熱,慢慢攪拌,鍋底的麵糊開始黏稠,加速攪拌成均勻的麵糊,麵糊到達 65ºC,離火,放入碗裡,緊貼一層保鮮膜,放冰箱冷藏過夜
2. 無糖豆漿加入原蔗糖,攪拌均勻至糖完全溶化,加入速發酵母、油及中筋麵粉,用刮刀攪拌成麵屑狀,加入湯種,揉成粗糙的麵糰
3. 麵糰分割成 4 份,完成的麵糰放入保鮮袋,未用的麵糰放進冰箱冷藏備用
- 白色麵糰 315 g
- 紫色麵糰 315 g + 2 小匙 紫地瓜粉
- 淺綠色麵糰 210 g + 1/2 小匙 又玄抺茶粉
- 深綠色麵糰 210 g + 1 又 1/2 小匙 又玄抺茶粉
4. 我將會製作 4 種顏色的麵糰,麵糰可以雙手搓揉,或用麵包機攪拌。為了加快揉麵的速度,手揉白色麵糰,另一邊用麵包機揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏
5. 按比例分別將步驟 3 的抺茶粉過篩,按比例分別加入兩個麵糰裡,麵糰包裹抺茶粉,揉合均勻,手揉和麵包機揉麵同步進行,麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏
6. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀,用大頭針搓破大氣泡,切割成等量的小麵糰,捏圓,放入保鮮袋,放進冷凍庫(攝氏零度以下),約 1 ~ 2 小時內完成整型,麵檲不會結冰
- 白色麵糰分成 21 份
- 紫色麵糰分成 21 份
- 淺綠色麵糰分成 14 份
- 深綠色麵糰 分成 14 份
7. 從冷凍庫取出小麵糰:三白,一淺綠,一深綠色。取一個白色麵糰,切割一小份搓成橄欖形狀,做花心,其餘麵檲壓扁,擀成約 10 cm 約手掌的大小的薄圓形麵皮,邊緣擀薄一點會花形更好看
8. 依次疊起薄圓形麵皮:白,白,白,淺綠,深綠,組合可以隨意。將橄欖麵糰放在白色的一端,從白色麵皮包裹橄欖麵糰,開始往上捲起,切半
9. 饅頭放在烘焙紙上,捏塑玫瑰的底部,固定在烘焙紙上,調整花形成與桌面垂直 90 度,發酵後比較不容易變形 。輕輕推開花瓣,花形更漂亮,切去花托部份多餘的麵糰
10. 每個玫瑰花饅頭整形需時,為了統一發酵時間,完成的饅頭排好放在食物盒裡,放進冰箱冷藏
11. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了
12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出
蒸籠:掉鍋裡的水,再加入滾水煮至沸騰,放入蒸籠,用布包著鍋蓋防止水氣倒流,中大火蒸 10 分鐘,熄火,不要立即打開鍋蓋,鍋蓋稍微掀開一小縫,待 5 ~ 10 分鐘後才完全打開
Ingredients
湯種 Tangzhong
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 50 g
- 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 260 g
材料
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 600 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g
- 速發酵母 Instant Yeast 3 g
- 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 160 g
- 油 Oil 10 g
調色
- 丸久小山圓抺茶粉(又玄)MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 2 小匙
- 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 2 小匙
Instructions
製作湯種
-
無糖豆漿混合中筋麵粉,輕輕攪拌至麵粉完全溶化,放入平底鍋,小火加熱,慢慢攪拌,鍋底的麵糊開始黏稠,加速攪拌成均勻的麵糊,麵糊到達 65C,離火,放入碗裡,緊貼一層保鮮膜,放冰箱冷藏過夜
製作饅頭
-
無糖豆漿加入原蔗糖,攪拌均勻至糖完全溶化,加入速發酵母、油及中筋麵粉,用刮刀攪拌成麵屑狀,加入湯種,揉成粗糙的麵糰
-
麵糰分割成 4 份,完成的麵糰放入保鮮袋,未用的麵糰放進冰箱冷藏備用
白色麵糰 315 g
紫色麵糰 315 g + 2 小匙 紫地瓜粉
淺綠色麵糰 210 g + 1/2 小匙 又玄抺茶粉
深綠色麵糰 210 g + 1 又 1/2 小匙 又玄抺茶粉
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我將會製作 4 種顏色的麵糰,麵糰可以雙手搓揉,或用麵包機攪拌。為了加快揉麵的速度,手揉白色麵糰,另一邊用麵包機揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏
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步驟 3 的抺茶粉過篩,按比例分別加入兩個麵糰裡,麵糰包裹抺茶粉,揉合均勻,手揉和麵包機揉麵同步進行,麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏
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每種顏色的麵糰滾成圓條狀,用大頭針搓破大氣泡,切割成等量的小麵糰,捏圓,放入保鮮袋,放進冷凍庫(攝氏零度以下),約 1 ~ 2 小時內完成整型,麵檲不會結冰
白色麵糰分成 21 份
紫色麵糰分成 21 份
淺綠色麵糰分成 14 份
深綠色麵糰 分成 14 份
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從冷凍庫取出小麵糰:三白,一淺綠,一深綠色。取一個白色麵糰,切割一小份搓成橄欖形狀,做花心,其餘麵檲壓扁,擀成約 10 cm 約手掌的大小的薄圓形麵皮,邊緣擀薄一點會花形更好看
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依次疊起薄圓形麵皮:白,白,白,淺綠,深綠。將橄欖麵糰放在白色的一端,從白色麵皮包裹橄欖麵糰,開始往上捲起,切半
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饅頭放在烘焙紙上,捏塑玫瑰的底部,固定在烘焙紙上,調整花形成與桌面垂直 90 度,發酵後比較不容易變形 。輕輕推開花瓣,花形更漂亮,切去花托部份多餘的麵糰
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每個玫瑰花饅頭整形需時,為了統一發酵時間,完成的饅頭排好放在食物盒裡,放進冰箱冷藏
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所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出
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蒸籠:掉鍋裡的水,再加入滾水煮至沸騰,放入蒸籠,用布包著鍋蓋防止水氣倒流,中大火蒸 10 分鐘,熄火,不要立即打開鍋蓋,鍋蓋稍微掀開一小縫,待 5 ~ 10 分鐘後才完全打開
哦!對吼..要對切的..哈哈!謝謝老師!
白21份紫21份淺綠14份深綠14份(共70片)…..是14朵的量!
食譜量是28朵(該有140片)
請問是否有誤?謝謝!
份量無誤
每份切開一半
注意 9:03
老師,蒸好的玫瑰饅頭,紫色和綠色的部分顏色變得不均勻,有深有淺,請問是什麼原因?是水氣倒流導致的嗎?
揉麵糰時沒有充份混合
請問沒有測溫計,怎麼知道湯種溫度到65呢?
煮食用的溫度計體積小也很便宜
请问如果我今天做好了明天要送给妈妈。怎么保存。需要放冰箱吗。怎么弄热。
可以冷凍
吃的時候蒸熱
您好,請問一下,我是手揉家裡沒有機器,上星期試了一次,雖然沒有老師的這麼美,但已經覺得新手很滿意,謝謝老師分享食譜。另外,想問…如果不想做這麼多,可以把食譜的材料都直接減半(1/2)嗎?或是有什麼要注意的?謝謝。
可以
请问第一次发酵是指何时?
麵糰揉好放進保鮮袋已經開始第一次發酵了
只是放冰箱速度會慢下來
方便讓所有顏色同步
請問可以用有糖豆漿嗎?
請問步驟1,可用麵包機嗎?
不行唷
溫度要準
請問用鮮奶代替豆漿可以嗎?鮮奶份量需要調整嗎?謝謝
可以
不需要調整
11. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些的距離,放進蒸烤爐 30C 發酵 20 分鐘,進行第二次發酵。或蒸籠放在加滾水,蓋好,發酵 20 分鐘。拿起來手感輕盈就可以蒸了
12. 蒸烤爐:從預熱開始計時蒸 10 分鐘,我的蒸烤爐預熱需要 6 ~ 7 分鐘,設定 100°C 蒸 3 分鐘,蒸熟了不要立即打開門,用布巾卡著,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10 分鐘後才取出
以上這步驟一定得做嗎?
不能直接放蒸籠蒸是嗎?
家裡沒蒸烤箱怎辦?
家裡沒烤箱
不能控制溫度這個變因
就要憑自己經驗判斷發酵得如何
春夏秋冬四季不同
玫瑰饅頭發酵過度變形不美觀
就會浪費了整形的心思
直接蒸可以
可以看看影片